Tram, especialistas en la maestría de la hospitalidad.
Sitios
Isidre Soler y Reyes Lizán han estado al frente por más de 35 años de uno de los establecimientos culinarios más destacados de la urbe.
Casa Fiero, una carta polivalente
Reyes Lizán e Isidre Soler en uno de los comedores de su restaurante, en Sarrià
En una época de constantes urgencias por alcanzar destinos inciertos, recuperamos el sonido cotidiano del ”tram-tram” del antiguo tranvía de Sarrià, que circulaba con lentitud, de forma similar a como operan hoy los convoyes, cuando funcionan, de Rodalies y de la ¿Alta Velocidad?. Tram (Major de Sarrià, 121) fue la denominación escogida para su establecimiento por Isidre Soler y Reyes Lizán, quienes iniciaron su romance siendo estudiantes en el centro de hostelería de Sant Pol y convivieron profesionalmente en los fogones de El Bulli (“ahí estaban entre muchos otros José Andrés, Quim Marquès, Carles Abellán...”). Bautizaron el local como Tram evocando la tranquilidad de aquel transporte histórico. Inaugurado en 1990, el lugar continúa brindando esa gastronomía y atención próximas y perfectas que resultan tan atractivas: mesas vestidas de blanco, al igual que los platos, que cobran vida con los ingredientes estacionales; un comedor lleno de recovecos, tan placentero como el exuberante jardín interior.
En este lugar no hallarás pizarras, ni ensaladillas o croquetas, ni aquel “!Hola, chicos, en tres cuartos de hora tendréis que dejar la mesa!”. Su local es uno de esos establecimientos en los que lamentas haber demorado tanto tu retorno. Tal fue nuestra reflexión un domingo a mediodía, observando de soslayo y con algo de envidia a los comensales asiduos; familias, parejas o amigos que confían ciegamente en el chef, Isidre Soler, seguros de que él entiende sus paladares mejor que ellos: “Ya sé lo que te voy a traer”. Y él realiza apuntes en su libreta mientras vuelve hacia la cocina.
Durante los días laborables se ofrece asimismo una atractiva minuta por 45 euros, con dos platos y postre.
Resulta muy loable estar al frente de un establecimiento por más de 35 años y mantener esa cordialidad y atención impecable, siempre atentos a los productos de temporada, con elaboraciones cuidadas que se desmarcan de lo común y con las magníficas creaciones dulces que prepara Reyes Lizarán.
Gracias a la experiencia acumulada tras tantos años y con un gesto amable, admiten que la trayectoria ha estado llena de obstáculos; desde sus complicados comienzos hasta el impacto de las sucesivas recesiones; o el desafío actual de los locales que ofrecen precios mínimos para picoteos rápidos (“Potser no cal que ens entaulem...). El Tram demanda tiempo y tranquilidad para ser apreciado plenamente. No obstante, también permite disfrutar de un almuerzo más económico y ágil de lunes a viernes eligiendo su atractivo menú diario (45 euros), que incluye primer plato, segundo y postre.
Festejamos estos 35 años de historia con un espumoso producido para ellos por Viticultors (“Viven en el barrio, ha de haber complicidades”), una creación inusual de pinot noir y albariño. Ostras en salsa Koskera y navajas con un toque de manzanilla de Sanlúcar y avellanas como apertura. Milhojas de perdiz con trufa, junto a un caldo perfumado con variadas pimientas y setas de gran intensidad, que trae a la memoria los volovanes infantiles de los domingos; una royal de tupinambo con foie gras y trufa, elaboración con la que el chef homenajea a Santi Santamaria.
Soler fusiona en una creación las sensaciones y el gusto de un magnífico pil de cocochas acompañado de guisantes del Mareseme y alcachofas del Prat, cocinadas con precisión. Continúa con una elaboración muy exitosa, una variante del bacalao a la Santpolenca, donde el allioli se cambia por un pil del propio pescado, dispuesto sobre col y patata que nos traslada, nuevamente, a los sabores de casa. Para concluir la parte salada, ofrece un pichón con nabos de la Cerdanya, zona vinculada a la procedencia del autor. La tarta Tatin de Reyes Lizán es magnífica.
