Bar FM: una zona del océano ubicada debajo de la Alhambra.
Sitios
Una firme apuesta por la excelencia en pescados y mariscos desde 1985.
Tram Tram, maestros de la hospitalidad
Retrato de Rosa Macías, Francisco Martín y Paco Martín
Trasladar la esencia del océano hasta la base de la Alhambra no resulta una labor sencilla, sin embargo, el equipo de restauradores compuesto por Francisco Martín, Rosa Macías y su hijo, Paco Martín, ha alcanzado este objetivo en el Bar FM.
Inaugurado en 1985, Martín y Macías, galardonados con el Premio Especial de la Real Academia de Gastronomía en la entrega más reciente de sus distinciones, adquirieron un local reducido de aproximadamente 50 metros cuadrados en un área que, en esa época, representaba el borde del casco urbano, justo donde se iniciaba la construcción de pabellones industriales. “Daban desayunos por la mañana, menú al mediodía y copas y cervezas por la noche. Había máquina tragaperras y televisor para ver el fútbol. Intentaban hacer de todo y trabajaron sin cerrar un solo día durante dos años, desde temprano por la mañana hasta bien entrada la madrugada: tenían que pagar el local”, comenta Paco Martín, responsable del Bar FM.
En esa etapa, los productos marinos ya integraban la oferta del Bar FM, aunque la especialización se alcanzó paulatinamente. “A mi padre siempre le había llamado la atención el producto del mar y pensó que sería una buena idea para diferenciarse del resto”, explica Martín. Pese al peligro inicial, fusionar su concepto con los demás platos le permitió ensayar y seguir progresando. “Con el tiempo hizo modificaciones que fueron cribando a la clientela: se deshizo de los desayunos, los partidos de fútbol y las tragaperras. Pero la crisis de 1995 le hizo tener que apagar la vitrina de mariscos y pescados y tuvo que centrarse, de nuevo en la bebida y la tapa, que es religión en Granada. Cuando la economía remontó y fue encontrándose más seguro, la quitó y así quien quisiera venir a comer raciones podría encontrar sitio fácilmente”.
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Martín estima que hacia 1998 se inició el ascenso final del Bar FM como punto de encuentro para chefs y expertos culinarios que buscaban los productos del mar más selectos en Granada. En esa fecha, su padre incrementó su empeño por alcanzar la excelencia suprema, lo cual le permitió obtener en 2004 el galardón de La Barra del Año dentro del certamen Lo mejor de la Gastronomía. “Aquello nos puso en el mapa gracias al crítico granadino Raimundo García del Moral”, señala el sucesor.
Una de sus preparaciones más emblemáticas, el pulpo seco (media porción 23€; entera, 36€), que adquieren fresco para luego otorgarle el secado ideal, se integró a su oferta culinaria por medio de un albañil. “La obra del bar la hizo un albañil de Motril y fue este hombre quien le habló a mis pares del pulpo seco. Es un plato que nadie hacía en la ciudad de Granada, así que resultó un aliciente para que los clientes vinieran atraídos por ese plato”. Fue tal el impacto que por varias décadas el Bar FM fue apodado como “el bar del pulpo seco”.
La mayoría de su género marino llega igualmente desde Motril: cigalas (s/m), quisquillas (s/m), gamba blanca (s/m), calamar (preparado a la plancha 33€, media ración y frito, 22,5€), pijotas (4,5€/u.), rape (media ración 19€, entera 30€), pargo (s/m), gallineta y gallo Pedro (s/m). Los moluscos bivalvos se seleccionan de los orígenes más destacados: almeja fina extra de Carril (45€/300g) junto a percebes y carneiros gallegos, almeja de Huelva (13€/media ración; 19€/entera), ostras normandas de Gillardeau nº2 (5,2€/unidad) o mejillones bouchot D.O.P St Michel (16€). El gasto promedio ronda los 60€ por comensal.
Gran parte de las elaboraciones pueden pedirse a la plancha o mediante una fritura que les ha ganado el respeto y el reconocimiento de expertos y aficionados. “Siempre hemos frito en aceite de oliva virgen extra, algo que para nosotros es la clave. Y no hay truco ninguno: la calidad del aceite y su limpieza. Salamos antes de enharinar el pescado con sal normal fina (en otros platos, donde resalta más, como el tomate o el pulpo a la gallega, usamos sal gris de Camargue) y usamos harina de nuestro panadero, de trigo. Tamizamos bien para que quede una capa fina y nada más. Creo que el secreto está en mi madre, que ha frito tantos platos de pescado que ha dominado la técnica”.
Luego de desempeñarse durante casi diez años como ingeniero industrial, Martín ha resuelto ponerse al frente del negocio. “Ahora que mis padres se van acercando a la jubilación (Francisco Martín tiene 69 años y Rosa Macías, 65), no quería quedarme sin haber trabajado en el bar. Mi amigo Jesús González, de La Tana, me insistió, y por ahora estoy muy contento. Mis padres siguen al pie del cañón porque su vida es levantarse temprano y controlar la llegada del producto, pero quiero darles la libertad de que puedan descansar si quieren, de escoger si pueden estar o no estar, y quiero formar equipo para que no sean imprescindibles”.
El hijo de los FM ha implementado mejoras que se venían rumoreando desde hace tiempo: en agosto de 2025, el local se amplió, pasando de 28m² de sala a 80m². “Nuestro cliente de toda la vida se ha hecho mayor y está más cómodo sentado en una mesa baja que no en un taburete. Además, también es más para comidas de negocios o de pequeños grupos. Ha significado dar un mejor servicio pero, también, contratar a más personal”. Asimismo, Martín ha incrementado la selección de vinos gracias a su amistad con Jesús González y también por Julián Hermoso, de la distribuidora Sorbito a Sorbito. De 40 a 700 referencias, con un enfoque particular en las categorías que mejor acompañan sus platos: champán y otros espumosos, junto con vinos blancos, que oscilan entre los 18€ y los 1.600€ para quienes deseen brindar con un Clos du Mesnil de Krug. Su dedicación le ha valido el premio a la mejor carta de vinos en el International Wine Challenge 2025 y una nominación, aún pendiente de resolución, por su carta de espumosos en Star Wine List.
Además, y con el objetivo de ofrecer un toque dulce a los clientes, Martín ha incorporado algunos postres de tradición granadina (algo que en el Bar FM siempre había estado ausente), como el pionono de Casa Isla o los helados de Los Italianos.