Vicente Nicolau, propietario de un bar: “El margen en hamburguesas puede alcanzar el 45 %; las compras por 3 euros y las vendes por 14”

Abrir un bar o un restaurante sigue siendo uno de los grandes sueños de muchos emprendedores en España. Sin embargo, la realidad del sector es mucho más dura de lo que parece a simple vista. Así lo explica Vicente Nicolau, propietario de un restaurante y con más de dos décadas de trayectoria en la hostelería, un sector que conoce desde dentro… y también desde sus fracasos.

“El 60 % de los restaurantes cierran en el primer año y el 80 % antes de cumplir los cinco”, afirma. Nicolau no habla desde la teoría: llegó a gestionar hasta cinco locales al mismo tiempo y terminó arruinado. Una experiencia que hoy le permite desmontar muchos de los mitos asociados a montar un bar.

Según explica, mucha gente cree que abrir un bar es sencillo porque “abres el local, te llama la cervecera, pones un grifo y una terraza”. Pero esa percepción es engañosa. Montar un restaurante de tamaño medio, como el steak house que actualmente gestiona en Mallorca, exige una inversión cercana a los 200.000 euros, sin contar posibles traspasos.

A partir de ahí, los gastos fijos no perdonan. “Yo necesito cada día 1.500 euros solo para cubrir gastos. Todo lo que esté por debajo de eso es perder dinero”, explica. Personal, alquiler, suministros e impuestos convierten cada jornada en una carrera de fondo.

Uno de los grandes malentendidos del sector es pensar que todos los restaurantes ganan mucho dinero. Nicolau estima que el beneficio neto medio de un restaurante tradicional ronda el 25 %, una cifra que se ve muy presionada por la inflación y las subidas de costes acumuladas en los últimos años.

Además, la facturación varía enormemente según la temporada y el tipo de cliente. En zonas turísticas como Mallorca, hay meses clave en los que se decide la viabilidad anual del negocio, mientras que en pleno verano “hay que trabajar el doble para ganar lo mismo”.

Si hay un concepto que Nicolau tiene claro que funciona mejor que el resto, ese es el de la hamburguesería. “El fast food tiene mucho margen”, asegura. Según su experiencia, el margen en hamburguesas puede llegar al 45 %, muy por encima del restaurante tradicional.

La clave está en el coste del producto. “Una hamburguesa la compras por 3 euros y la vendes por 14”, resume. En etapas anteriores, gestionando una hamburguesería en el Paseo Marítimo, llegó a generar beneficios de varios miles de euros semanales limpios por socio.

Eso sí, la rentabilidad tiene un precio. Y no es pequeño. “El personal tiene su día libre, pero yo no”, reconoce. Las jornadas son interminables y el trabajo no termina cuando se baja la persiana: pedidos, llamadas y problemas siguen rondando la cabeza del propietario.

Además, el hostelero debe saber hacerlo todo. Desde servir mesas hasta limpiar baños o ponerse frente a la parrilla en condiciones extremas. Nicolau recuerda incluso haber sufrido un golpe de calor trabajando junto al fuego en pleno verano.

Su conclusión es tan clara como contundente: sí, pero solo si sabes dónde te metes. “Si sabes y te atienes a las consecuencias, vale la pena. Si es un ‘vamos a ver qué pasa’, en menos de un año cierras y te vas a casa con deudas”.

Para Vicente Nicolau, la hostelería solo se sostiene con pasión. “Es duro, pero sarna con gusto no pica. Si no te gusta, esto no lo aguantas ni un día”. Una advertencia directa que explica por qué tantos bares bajan la persiana… y por qué otros, como las hamburgueserías bien planteadas, siguen siendo una apuesta ganadora.