No hi ha ningú com els francesos i els italians per vendre’ns la seva cuina, amb la determinació dels que la consideren una qüestió d’ Estat. Els segons, a més, amb el vent a favor d’un receptari i una matèria primera que agraden a gairebé tothom i d’aquesta mediterraneïtat amb què els barcelonins se senten tan identificats. Si a això hi afegim la vehemència amb què són capaços de defensar la tradició –una petita alteració a la recepta o en l’elecció d’un ingredient pot provocar un cataclisme–, s’entén que molts comensals s’assegurin d’haver triat bé i d’estar asseguts a la taula del que anomenaríem “un italià autèntic”.
Aquesta ortodòxia culinària no ha impedit que emprenedors d’aquí s’atreveixin a obrir negocis o a posar-se al capdavant dels fogons, en cases que conviuen amb d’altres de regentades per famílies italianes de soca-rel. Entre els uns i els altres, l’oferta creix i cada vegada és més fàcil gaudir a la capital catalana d’especialitats tradicionals del Bel Paese, o de reinterpretacions del receptari clàssic de totes les seves regions.
“Les nostres cuines s’assemblen. I tot i que de vegades simplifiquem pensant en la pasta i la pizza, hi ha molts guisats emparentats amb els nostres”, afirma Eugeni de Diego. Fa tres anys, aquest cuiner que ve d’El Bulli va obrir Lombo ( Moliné, 1), per explorar la gastronomia mediterrània, i està a punt de reformar-ne la sala. “El conill a l’estil de la Ligúria, per posar-ne un exemple, és molt semblant al que podem cuinar a Catalunya. I altres plats com ara vitello tonnato, els reinterpretem procurant alleugerir-los; igual com podem fer pasta f rutti di mare amb cocotxes al pil-pil”. Per ell, som davant dues cuines que tenen en comú “la importància de les mares, la passió, o les elaboracions pausades de la memòria”.
També busca vincles de mediterraneïtat el xef Romain Fornell, que està en plena fase d’obres per reobrir el seu restaurant Casa Tejada (Tenor Viñas, 3), on explica que apostaran per sabors catalans, francesos i italians, amb el seu toc personal. El cuiner explica que, malgrat que és francès, treballa amb més italians que no pas compatriotes seus i que van ser ells els que el van animar a introduir la cuina d’aquell país en un dels seus establiments. Per això comptarà amb l’assessorament d’un bon amic i gran xef italià i amb dues peces clau del seu equip: Simone Potenza i Ezio Mariotti. Plats com ara panzanella amb tonyina; nyoquis amb pesto d’espinacs, stracchino, gamba vermella i llimona; spaghettone de llamàntol blau; ravioli d’ànec estil genovès, o tiramisú de pistatxo conviuran a la carta amb preparacions d’altres procedències: “Estarem a mig camí entre les tapes, el bistrot i la trattoria, per una lògica simple: França, Itàlia i Catalunya comparteixen mar, mercat i memòria”. De França, assegura, tria la tècnica; d’ Itàlia, l’emoció, i de Catalunya, l’arrel.
Eugeni de Diego explora al Lombo les semblances entre dues cuines marcades per la mediterraneïtat
Acaba d’obrir un dels restaurants més grans de la ciutat. Es tracta de Gloria Osteria ( Enric Granados, 68) i darrere d’aquest grup de cuina italiana anomenat Big Mamma, amb sucursals a París, Londres, Madrid o Milà, hi ha dos socis francesos, Tigrane Seydoux i Victor Lugger. Els entusiasma la gastronomia del país veí i no van dubtar a recorre’l fins a l’últim racó abans de crear l’empresa que ara desembarca a Barcelona. Hi arriba amb una plantilla de gairebé un centenar de professionals entre cuina i sala, la immensa majoria italians. Ocupen un espai de 1.000 m2que primer havia estat el Buenavista del Jardín del Norte (conegut com el restaurant dels Messi) i després el Salvaje, i on ara ofereixen una carta àmplia amb entrants crus, tota mena de pasta artesana, pizzes, graella, guisats i postres, entre les quals no falten gelats fets a la casa o tiramisú. La passió per Itàlia dels barcelonins es posarà a prova en aquest local enorme on no hi ha hagut sort dues vegades.
A només uns carrers hi ha Mina (Casanova, 262), amb un nom que és un homenatge a la carismàtica cantant nascuda a la Llombardia. És el projecte de tres amics del nord del país, Jacopo Serena, Riccardo Pattaro i Oliviero Causa, que van confiar els fogons a l’argentí Federico Tiseyra. Expliquen que volien contribuir a explicar Itàlia “però no de la manera més obvia”. Per això reinterpreten algunes receptes populars, posant el focus en la senzillesa i l’artesà. La scarpetta alla Norma en què no et cansaries d’untar pa, o porro confitat amb pistatxo són alguns exemples. “Em van triar per aportar-hi una mirada diferent, però he treballat a Milà i la considero la meva segona casa”, explica el cuiner.
Tres exitosos empresaris barcelonins de la restauració, Kim Díaz (del Bar Mut), Enric Rebordosa (de Grup Confiteria) i Miguel Puchol ( Mantequerías Pirenaicas), van complir l’any passat un vell somni compartit: obrir una petita trattoria on recuperen clàssics de la pasta. Van italianitzar el nom perquè en Kim i en Miguel volien homenatjar Rebordosa, i per això es diu Enriquetto ( Hercegovina, 24).
Malgrat l’oferta, que va ampliant-se en una ciutat on l’italià agrada, no sempre va ser fàcil trobar receptes amb certa sofisticació, com avui. L’any passat feia mig segle Il Giardinetto (Granada del Penedès, 28). Els fetuccine al doppio burro que al seu dia van fascinar Leopoldo Pomés quan els va tastar a casa de Ricardo Bofill (cuinats per la mare, María Leví) van animar l’admirat fotògraf a obrir un lloc únic on els barcelonins poguessin gaudir d’aquests plats italians que aquí no arribaven. Avui continuen oferint pasta, però ja no acapara gairebé tota la carta.
Romain Fornell està reformant el Tejada per oferir una combinació de bistrot, trattoria i tapes
Tant aquest com altres establiments que han anat obrint es van afegint a restaurants de tant de prestigi com el Xemei (passeig de l’Exposició, 85), dels germans Colombo, referent de la cuina veneciana; la mateixa que ofereix l’acollidora i genuïna taverna Bacaro ( Jerusalem, 6), al costat de la Boqueria. O llocs tan especials i autèntics com La Cucine Mandarosso (Verdaguer i Callís, 4) o Raffaelli ( Luís Antúnez, 11), de les germanes Greta i Gioia Raffaelli, la cuina de les quals és un viatge als turons que envolten Lucca, el poble de la Toscana on van néixer.
L’èxit d’altres com Benzina (passatge Pere Calders, 6) i Doppietta, al local contigu; La Fame (Consell de Cent, 221); Algrano (Tamarit, 104), Terra Mía (Ana Maria Matute Ausejo, 31); Cecconi’s (passeig Colom, 20); Luigi ( Llúria, 50), o Don Giovanni ( Travessera de les Corts, 150), entre molts altres, és el reflex de l’ampli ventall d’estils de cuina, de zones d’ Itàlia i de locals per gaudir d’una cultura gastronòmica que als barcelonins els és propera i estimada.
