A Barcelona és més fàcil ensopegar amb una gelateria que amb un caixer. Desenes de locals especialitzats conviuen en una ciutat on, els últims anys, exòtiques alternatives s’han afegit al més clàssic gelato italià.
Una de les últimes s’ha establert al freqüentat carrer Enric Granados. La nova gelateria Azah (el nom fa referència a la tarongina o la flor blanca del taronger) té com a fil conductor els gustos del Líban. I una altra curiositat: qui produeix i, freqüentment, serveix els seus gelats és nebot de l’exfutbolista francès Éric Cantona. “De petit volia seguir els passos del meu oncle, però em faltava talent, de manera que vaig estudiar per a agent esportiu, com va fer el meu pare”, explica el marsellès Hugo Cantona mentre despatxa alegrement uns clients a la seva botiga. Va acabar la formació als 22 anys, va pensar que era massa jove perquè se’l prenguessin seriosament al món de la pilota i va decidir dedicar-se a una altra de les seves passions: la restauració.
Per les seves arrels italianes, va obrir una pizzeria d’estil napolità a Lisboa. La va batejar com a Maria. Allà va conèixer una jove barcelonina amb el mateix nom, raó per la qual ha arrencat el seu últim projecte a la capital catalana. “Els meus mestres pel que fa a gelat han estat Albert Roca i Aurélien Léon, tots dos amb negocis a la ciutat. Però Azah s’inspira en la gelateria libanesa Bachir, que és molt popular a París”. Així, compta amb aromàtics gustos típics del país àrab com l’ achta –amb aigua de tarongina, màstic (una resina que aporta una textura gomosa al gelat) i arrel d’orquídia–, la farigola, el gessamí o l’aigua de roses, que conviuen amb d’altres de més usuals com el mango o la stracciatella. Si el client ho vol,
pot cobrir les boles de gelat amb trossos de pistatxo, al pur estil libanès, i coronar-les amb nata.
En dos mesos, revela Cantona, han gastat 120 quilos d’aquest fruit sec que és pura tendència.
Si la tarongina o el pistatxo són emblemes del Líban, a l’Argentina ho és el dulce de leche. A la gelateria Dellaostia, al carrer del Torrent de l’Olla, ofereixen quatre gustos amb aquest ingredient com a protagonista: el dulce de leche clàssic, el natural, el granissat (amb llavors de xocolata) i un amb mascarpone i galetes de xocolata triturades. “També l’afegim al banana split, al coco, a la nata... El dulce de leche és la columna vertebral del negoci”, reconeix Leandro Rincón, un argentí originari deBuenos Aires que fa tres anys va inaugurar el seu projecte en ple barri de Gràcia.
Al Líban és típic cobrir el gelat amb pistatxo, una opció que Hugo Cantona ofereix a la seva gelateria
Però què té d’especial la gelateria argentina? Rincón defensa que, a causa de la marcada tradició ramadera i agrícola del país, els seus gelats solen presentar bons ingredients i que, generalment, s’elaboren seguint processos artesanals heretats dels immigrants italians, cosa que dona com a resultat un producte de gran qualitat. “També es diferencien per la manera com se serveixen, donant-los forma de con invertit o de pi amb la cullera i sense estalviar quantitats”, afegeix aquest gelater, que insisteix que “una boleta ens sembla poc”. A l’Argentina és habitual demanar un quart de quilo o fins i tot un quilo de gelat. “És una cosa cultural”, insisteix. També s’acostuma a submergir el gelat en xocolata desfeta perquè la superfície quedi crocant.
Hi coincideix Victoria Cerro, impulsora amb Tomás Giménez de Holy Madre. Aquesta jove parella procedent de Mar de Plata va obrir el primer establiment a Sagrada Família el 2022. Avui disposen de dos locals propis i en franquicien cinc més a Barcelona i Sabadell. “A més, un amic nostre en dirigeix un a Alacant”, diu. Tot i que van començar com una gelateria italiana, de seguida van donar un marcat caràcter argentí a la seva proposta per diferenciar-se’n. “Tenim vuit gustos amb dulce de leche, així com el d’ alfajor, el de chocotorta i el de sabayón, un clàssic de les gelateries de la nostra terra”. Els seus locals vestits de blau i blanc, amb els dorsals de Messi, el Dibu Martínez o altres jugadors argentins estampats a les parets, no deixen cap mena de dubte de la procedència de les seves botigues, que també congreguen molts barcelonins. “A l’hivern atenem més clients argentins que locals, que estan menys habituats a menjar gelat els mesos freds, però això està canviant”.
El 2022 també es va instal·lar a Barcelona Lucciano’s, una de les gelateries argentines més reconegudes del planeta, que ja compta amb dues seus a la ciutat. Però els gelats d’inspiració japonesa van arribar abans que els del país sud-americà. El 2018 unes obres d’ampliació de l’obrador de la prestigiosa pastisseria Takashi Ochiai els van portar a obrir una gelateria amb la seva mateixa filosofia. Li van dir Kurīmu. “Els nostres gelats segueixen la mestria dels gelatieri italians i incorporen ingredients que arriben directament del Japó”, explica Ken Ochiai, que s’encarrega del dia a dia del negoci. El sèsam negre, el te matxa, el iuzu o el iogurt amb wasabi figures entre els seus gustos més exitosos. “A diferència d’altres establiments, fem servir un te matxa molt fresc, que aporta un color més viu i un gust més potent; mentre que el wasabi el comprem a un productor del Montseny”. Amb el temps, han anat incorporant altres llamineres i refrescants propostes, com els motxis farcits de mousse de te matxa, iuzu o maduixa i el kakigori, que actualment només ofereixen de divendres a diumenge. Aquest últim el preparen amb gel raspat, al qual afegeixen xarop i trossos de fruita, gelat i motxis. En tenen de te matxa, maduixa i mango. “Amb el temps s’ha tornat més sofisticat, però el kakigori sempre ha estat un dolç popular que es menjava a les festes majors i que només portava gel i xarop”.
Aquesta versió més clàssica és la que preparen a Kakigori, a Gràcia. “Vam ser els primers de servir-lo a Barcelona”, afirma Martin Kunz, que ja fa 11 anys que va apujar la persiana del seu local situat en una de les cantonades de la plaça de la Vila. Aquest austríac havia viscut una dècada al Japó i d’allà es va emportar una màquina per produir-ne. Taronja, maduixa, mango i maracujà són alguns dels gustos que serveixen, que es poden rematar amb llet condensada. “ Ara també venem cotton cheesecake, dorayakis, motxis i onigiris. I d’aquí uns quants dies
–avança– obrirem una botiga de pastisseria japonesa a la Travessera de Gràcia”.
Els Takashi elaboren els seus gelats amb matxa fresc, que hi aporta un color més viu i un gust més potent
Aquí també és possible devorar gelat taiwanès des de fa un parell d’anys. “És una reinterpretació del kakigori, que va arribar a Taiwan amb l’ocupació japonesa, el 1895”, explica la taiwanesa Kai-yi Wang, artífex de les gelateries Snow Monster amb el seu marit Sébastien Marion. Es van conèixer a Londres, on ella era arquitecta i ell impulsava start ups tecnològiques. Va ser després de casar-se que se’n van anar a Barcelona, on van pensar que era el moment de fer un gir a la seva vida professional. “ Vam veure que no hi havia gelateries taiwaneses a Europa i ens hi vam llançar”. Wang va tornar al seu país natal per aprendre-ho tot sobre el gelat de la seva infantesa, que a més de gel pot incloure suc i fruita trossejada, bubble tea(la icònica beguda taiwanesa amb perles de tapioca) i mantega de cacauet. Ells el fan amb maduixa, mango, síndria, te matxa, xocolata... Són gelats molt aparatosos, per això recomanen menjar-se’ls asseguts i en bona companyia. “Sembla més quantitat del que és. Realment es desfan molt de pressa a la boca, per això a Taiwan es mengen en formats molt més grossos”, diu.