En japonès, omakase significa “deixar alguna cosa en mans d’algú”, un terme que aplicat a un restaurant equival a “confiar en el xef”, en paraules de Ryuta Sato, que després de l’etapa al Sato i al Tanaka lidera ara la barra del Sensato, a l Putxet, amb la seva dona, Aya Sato. És a dir, que sigui el xef qui decideixi què es menjarà i ho cuini davant dels comensals, asseguts en un mateix espai, sense que sàpiguen per endavant el menú: “Com quan vas a casa d’algú”.
Tot i això, a l’hora de la veritat molts restaurants omakase fan concessions als costums locals. Al Suto, per exemple, una petita barra de Sants que acull un màxim de set comensals per servei, el menú es pot consultar al web. “No crec que per això siguem menys omakase ni l’efecte sorpresa es dilueixi”, afirma Yoshikazu Suto, que gestiona el local amb la sommelier Carolina Alarcón, a qui va conèixer quan va treballar al Disfrutar.
El terme ‘omakase’ aplicat a un restaurant equival a confiar en la persona que cuina darrere de la barra
Per Suto, el concepte omakase ara està més interioritzat entre el públic local que fa uns anys. “Només venien clients estrangers, que sabien què era un omakase , mentre que els locals buscaven barres de sushi”. Les coses van canviar quan va arribar l’estrella Michelin el 2023. “Abans de l’estrella, alguns dies havíem de tancar perquè no hi havia reserves. Era duríssim”, explica Alarcón, a càrrec d’una selecció de sake perfecta per acompanyar una cuina que uneix “producte mediterrani, tècnica d’aquí i minimalisme japonès”, segons defineix Suto. Ho demostren plats com l’ostra en tempura o la gyoza de pop i salsa de cap de gambes. Sempre hi ha una seqüència de nigiris i un passi de sashimi, a més d’algun producte fetitxe per al xef des que va començar fregant plats al Japó: “El menú canvia cada temporada, però sempre hi ha foie”.
Per Sato, del restaurant Sensato, però, el omakase sempre ha de partir de l’efecte sorpresa. “Així funciona al Japó i així és com m’agrada quan soc client. El xef en sap més que jo. Doncs que decideixi ell!”, afirma. Una filosofia molt atractiva per a qualsevol cuiner intrèpid: “L’ omakase permet cuinar cada dia amb producte de temporada, improvisar al màxim”. A la seva petita barra amb capacitat per a set persones, Sato té peces permanents per aclamació popular, com ara el sushi de gamba o el d’anguila. La resta canvia en funció del mercat i de la seva pròpia inspiració. “A l’estiu, faig servir molt peix blau: sardina, sorell, bonítol...”. Defineix la seva cuina com a “molt japonesa” i, quan va al Japó, és assidu de les barres omakase . “Allà són com un club social. Els clients conversen, riuen, fan preguntes... Es diverteixen”, una cosa lògica tenint en compte que cada plat és sorpresa i que tots mengen el mateix alhora.
A Barcelona, però, l’energia de la sala depèn del dia, de manera que convé tenir taules per gestionar-la. Segons Àlex Vall, xef de l’ Umo, un petit restaurant de la Bonanova que aglutina cada dia un grup de persones al voltant d’una gran taula, el veritable esperit d’un omakase hauria de ser sentir-se, literalment, a casa del xef. “Quan vas a casa d’algú et relaxes, converses, gaudeixes del plaer que cuinin per a tu”, explica.
Després de set anys entre el Kak Koy i el Koy Hermitage, projectes liderats pel xef del Koy Shunka Hideki Matsuhisa, Vall va aconseguir una beca per treballar al Japó. Allà va decidir donar forma a un projecte propi que fusiona tècnica japonesa i tradició mediterrània i viceversa, tot i que al xef les etiquetes li importen poc. Jordi Paz, format al Koy Shunka, l’acompanya en un projecte en què el comensal no sap què menjarà: “De vegades ni tan sols nosaltres sabem què prepararem unes hores abans”.
Des que va obrir portes al maig, Vall no es cansa de reivindicar el caràcter informal de la seva proposta. “De vegades venen clients molt seriosos, que sopen en silenci mentre observen la nostra feina. Gairebé prenent notes per a dins seu”, explica, una cosa que contravé l’esperit amb què va néixer l’Umo i que, per ell, defineix un omakase . De fet, el local disposa d’un soterrani equipat amb sofàs, moble bar i tocadiscos, on els clients poden baixar a fer un beure un cop acabat el servei.
Ho veu igual Daisuke Fukamura, que cada dia aglutina darrerede la petita barra del seu restaurant Fukamura, al carrer Còrsega, sis comensals àvids de deixar-se cuidar per un cuiner bregat en restaurants com el Koy Shunka o el Shibui. El xef ha transformat recentment el seu antic Fukamura en una barra omakase , en què s’ofereix un sol menú degustació amb plats sorpresa, que elabora íntegrament davant els comensals.
Per Fukamura, la clau per gestionar un omakase és, simplement, “ser capaç de cuinar i parlar alhora. Si no, per què muntes una barra?”, diu de broma. La seva proposta és pura delicadesa i es basa en una atenció gairebé obsessiva pel producte de temporada. A més del repertori de sushi, a la seva cuina brillen creacions com l’ostra amb salsa ponzu i caviar de salmó rentat amb sake o l’ ichiban dashi, primer brou japonès extret de kombu i katsuobushi, que destaca els gustos naturals d’ingredients locals com peixos o verdures.
Per la seva banda, Koichi Kuwabara, xef de l’Scapar –una barra allargada amb capacitat per a 12 comensals al carrer Rector Ubach– és una mica més flexible a l’hora de definir els límits de l’ omakase . “ Parlem de confiar en el xef. Des del moment que esculls un menú degustació en qualsevol lloc ja ho estàs fent”, opina. Després de set anys com a cap de cuina al Dos Palillos, Kuwabara combina ingredients d’aquí amb condiments japonesos: “Quin sentit tindria ser a Barcelona i no cuinar amb producte local?”. De fet, el xef va arribar a Catalunya seguint els passos del seu ídol, Ferran Adrià. “Estava obsessionat amb El Bulli, tan diferent de la manera de cuinar del Japó però igualment estricte. Per això, arribar al Dos Palillos va ser un regal”. El camí no va ser fàcil: anades i vingudes al seu país per culpa d’un visat que no s’acabava de regularitzar i condicions precàries com a stager en restaurants d’alta gastronomia. Amb l’ Scapar, que el xef gestiona en solitari, ha buscat “solemnitat i sobrietat” a través d’un sol menú, també sorpresa, que es marida amb te.
Al contrari que a l’ Umo, on Vall reivindica una manera més mediterrània d’entendre la vida (i també la gastronomia: de fet, no van de bracet?), amb elaboracions com el bunyol de calamar i botifarra de perol; el sashimi d’anfós, caldo d’espines, fulla de bleda i brots de mostassa o el yakitori de pollastre i aleta de pollastre a la brasa. De fet, la robata (brasa japonesa), tan present a l’ Umo, dona sentit a una proposta que parteix de la tècnica japonesa i la fa propera i mal·leable. Perquè per Vall la creativitat no té més límit que el sentit comú, una màxima que va aprendre del seu mestre, Hideki, un referent per a tots. “És el millor fent sushi: el seu nivell és d’un altre planeta”, assegura Fukamura.