Jordi Cruz, chef, sobre las especias: “Tienen que ‘despertarse’ antes de cocinar. Para ello hay que utilizar calor porque hace que los aceites esenciales salgan a la superficie y den más sabor”
Trucos de cocina
El cocinero catalán ha abierto una cuenta de TikTok donde aporta consejos culinarios
Jordi Cruz, cocinero, 47 años: “Yo antes me comía cualquier cosa que se moviera, le metía un bocado sin problema. Ahora intento comer mejor, hay que escuchar al propio cuerpo”
Las especias son un complemento muy utilizado para aderezar los alimentos
Las especias son un complemento cada vez más presente en nuestros platos. Elementos como el orégano, el azafrán o la pimienta siempre han formado parte de nuestras recetas. La pimienta, por ejemplo, se encuentra presente desde tiempos inmemoriales. Eso es lo que cuenta el historiador Carlo M. Cipolla. En su libro El papel de las especias (y de la pimienta en particular) en el desarrollo económico de la Edad Media alega que la escasez de pimienta contribuyó al final del Imperio Romano.
El modus operandi más común es echarlas directamente a la olla sin ningún paso previo. No obstante, con eso no sacamos a relucir todo su potencial. Por eso, el chef Jordi Cruz ha publicado en TikTok un vídeo donde explica cómo preparar bien las especias. Para ello, tan solo hará falta una sartén sin una gota de aceite.
“La especias tienen que 'despertarse' antes de cocinar. Para ello hay que utilizar calor porque hace que los aceites esenciales salgan a la superficie y den más sabor”. Con esta frase, el tres estrellas Michelín quiere hacer ver lo que sucede con este complemento. A continuación, en su cocina explica cuál es la mejor manera de realizar este procedimiento. Algo que el propio Jordi denomina como “despertar químico”.
Lo único que necesitamos es una sartén de tamaño grande. En cuanto a la potencia del fuego, lo recomendable es que esté a una intensidad media-alta. Cuando el utensilio se haya calentado incorporamos las especias enteras. Con estas dentro de la sartén, hay que estar un máximo de dos minutos salteándolas. Así es como sueltan los aceites esenciales, algo que el chef catalán confirma afirmando que “ya están sacando un olor estupendo”.
Cuando las especias estén listas, a continuación se incorporan a un molinillo eléctrico o un mortero. Es entonces cuando hay que machacarlas con el objetivo de crear una capa muy fina. Ahora bien, ¿qué pasa si la especia ya está molida? Muy sencillo: se pone igualmente en la sartén pero menos tiempo, apenas 15 o 20 segundos. Especias como el azafrán o las hierbas secas también deben estar solo unos segundos al fuego.
Las especias no solo sirven como aderezo para las comidas. Varias de ellas poseen beneficios para nuestra salud. Lipi Roy, especialista en Medicina interna de la Universidad de Harvard, afirmó en un estudio citado por Guyana Guardian que ”las especias se utilizan poco, pero sería muy fácil aprovecharlas para mejorar la salud”. Una de las más destacadas es el comino, que aporta fibra, hierro y calcio.
Los fraudes con especias están a la orden del día
Eso sí, a la hora de ir a comprarlas al supermercado hay que fijarse bien en sus ingredientes. Un informe publicado en 2021 por la Comisión Europea demostró que el 17% de las 1885 muestras que analizaron eran "sospechosas". La especia más afectada fue el orégano, con un 48%. El principal motivo es que encontraron ADN de olivo, señal de que las muestras estudiadas habían sido manipuladas con hojas de este árbol.