¿El comensal toma el mando? Responden los superchefs

Ferra Adrià no se muerde la lengua: “Dime tú qué restaurante de los 155 tres estrellas Michelin del mundo no tiene un menú degustación o quién viaja al otro extremo del planeta para pedir un primero, un segundo y un postre”. Su reflexión responde al provocativo enunciado de este año en el congreso Madrid Fusión, que inaugura hoy una nueva edición: “El comensal toma el mando”. Plantea matices cuando reconoce que él mismo, como comensal, está un poco saturado de esos repertorios larguísimos. Pero ese es otro asunto, porque tiene claro que ni él ni los críticos o sus colegas de la alta cocina son el comensal medio que disfruta del menú degustación.

En este reportaje recogemos el testimonio de algunos de los chefs más creativos del país sobre si, como los organizadores del certamen madrileño, atisban el fin de esos menús degustación larguísimos que surgieron precisamente de El Bulli, donde al cliente se le servía una cuarentena de elaboraciones. Eso sí, con un ritmo ágil que convertía el servicio en una coreografía perfecta, incapaz de aburrir. Años después, hay quienes hablan de “la dictadura del menú degustación” y del hastío de muchos comensales ante ágapes interminables.

El comensal decide, sin ninguna duda, reconocen todos los chefs de la alta cocina creativa consultados. Pero eligen, sobre todo, el tipo de establecimiento. Y los hay requieren ponerse en manos de quienes han pensado para el cliente un recorrido de platos. Si hay talento en la cocina, creatividad y producto excelente, el menú degustación puede resultar una experiencia fantástica. Pero eso no siempre ocurre.

Con la misma contundencia que Ferran Adrià se expresa su hermano Albert Adrià: “Yo intenté no hacer menú degustación cuando reabrí Enigma después de la pandemia y comprobé que sí o sí era necesario, porque había mesas que gastaban 60 euros y nos vimos obligados”. Explica que en casos como el suyo, el mero hecho de abrir una noche cuesta mucho dinero, y hay que asegurar un ticket medio, especialmente en una ciudad como Barcelona donde la oferta de alta cocina ha crecido mucho y “solo entre los restaurantes con estrellas ya hay unas 400 o 500 sillas disponibles diarias y no te salen los números si no tienes menú degustación. “Eliminarlo no es negociable”, sentencia este cocinero convencido de que eso no es incompatible con que el cliente tenga el mando desde el momento en que elige adónde va. “Lo que está claro es que cada vez trabajamos más y ganamos menos; hay problema con los equipos porque nadie quiere trabajar el fin de semana o dedicarse a la sala”.

Barcelona, señala, “es un pueblo turístico que en enero y febrero es un páramo”. El degustación no es caro, asegura, porque el producto cuesta mucho dinero. “Si haces carta has de cobrar mucho por cada plato, y la gente te dice ‘¿me vas a cobrar 48 euros por un plato de pescado?’” Adrià sí señala una tendencia al alza alineada con esa idea de que el cliente manda: “Los hay que van a por todas y piden extras fuera de la propuesta: angulas, becada, lamprea, trufa blanca... Y pagan lo que sea por esa exclusividad que no muestran en las redes porque por ejemplo comer angula está mal visto. Con la trufa, por ejemplo, hay quien llega a ganar mucho dinero”.

A Carme Ruscalleda le parece muy bien que un congreso gastronómico plantee debatir sobre el momento de los menús degustación. “Pienso que desde siempre los restaurantes han estado pendientes de los comentarios de los clientes y que el cliente siempre ha tenido el mando. La cuestión es que si al comensal no le gusta, el restaurante no funciona”. Señala Ruscalleda que “como comensales de alta cocina, ahora vamos más servidos de experiencias y todos hemos hecho rutas poniéndonos en manos de chefs sin cuestionarnos la lista de platos o la duración de la experiencia. Y hoy el cliente gourmet no está dispuesto a sentarse y probar todo el recital como si fuera un pantone de pruebas. No renuncia a la exclusiva experiencia pero busca un discurso culinario quizás no tan largo de estaciones y sí más concreto”.

Sostiene Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz (Errentería), que el comensal siempre ha sido bastante conservador y que hay algo engañoso en esa tendencia a los menús de producto que están de moda: “Como cuando se analizan los resultados electorales, que parece que las cosas se escoran a la derecha o a la izquierda, y en realidad más que eso hay un electorado que se ha desactivado. Quizás no es que haya más gente diciendo que quiere ir hacia el menú de producto, sino que simplemente hay menos gente yendo a los restaurantes de cocina creativa”.

Quien está considerado uno de los personajes que más arriesga por la radicalidad de su propuesta, se pregunta si no será que hemos perdido la capacidad de concentración. Aduriz señala un cambio de conducta social: “escuchamos los mensajes a velocidad rápida, las canciones son más cortas y previsibles y miramos las series acelerando con el mando”: Para él lo que se pone en duda es la creatividad; qué capacidad tiene de seducir, de llamar la atención, de despertar interés. “Esto no tiene nada que ver con lo que son los menús degustación sino con el momento en el que estamos, inmersos en esa cultura de la aceleración, del exprés, que hace mella en la capacidad de observación. Habría que ver cómo se ven ahora las exposiciones en museos; cuanto tiempo pasa hoy la gente en una visita al Prado o el Reina Sofía y cuánto pasaba antes para tener datos sobre la atención del público”. Y extiende la reflexión a los propios congresos, “que no dejan de ser un menú propuesto en el que tú te comes lo que te ofrecen; un menú degustación de ponencias bajo un título que explica un poco la temática. Y quizás los congresos empiezan también a aflojar no solo por los contenidos sino por los formatos”. Pero todo es cíclico, señala este cocinero donostiarra con su habitual ironía. “Dentro de unos años los cuatro que quedemos con la búsqueda tal vez tendremos nuestro momento de gloria, como Raphael, y saldremos con un pelucón a cantar “¡Escándalo, esto es un escándalo!”.

Tanto Joan Roca como Quique Dacosta cuentan que ante una demanda que se va modificando y que plantea un abanico muy amplio, ellos diversifican su oferta. “El Celler se mantiene como una propuesta aún muy vigente y seductora para todo el publico foodie del mundo. Seguimos estando a 11 meses llenos, y eso es significativo, y demuestra que la fórmula del menú degustación está más vigente que nunca, porque la gente no vendrá desde Seúl a Girona para tomar dos platos de la carta. Quieren que les expliquemos todo lo que tenemos para contarles en ese momento en que vienen a Girona, por tanto la formula sigue vigente, en tanto que se ofrece una propuesta de calidad, explicando cosas que tienen que ver con tu territorio, tu paisaje, tu cultura, tu forma de entender la cocina, cosas de verdad, que tienen sentido y son consistentes”. Pero hay otras fórmulas. “Quizás lo que hacemos en Esperit Roca sea un ejemplo, es un restaurante con un menú degustación que también ofrece una carta, una carta corta, y también está lleno cada día. Es una respuesta a gente de más proximidad que quiere calidad y elegir, y que no haya una sola propuesta sino varias, que es lo que hacemos en el resto de establecimientos que tenemos”.

Como él, Quique Dacosta habla de una oferta diversificada, en su caso en 13 restaurantes distintos. “No creo que haya un dogma de fe para decir que lo mismo que me pasa a mi en Quique Dacosta, que es un restaurante destino, un objeto de deseo, como dice Michelin que se organiza el viaje expresamente para él, sea lo mismo que me pase en Valencia en Llisa negra, que es un restaurante de producto, urbano, de paella. Yo creo que al cliente se le tiene en cuenta siempre y no diría que creamos cosas ajenas al cliente. También es verdad que cuando digo Quique Dacosta Restaurante es un restaurante de cocina de autor, donde se viene a ver qué se está cociendo en esta casa, bien sea la mirada, las tendencias, el pensamiento, el espíritu crítico, la sensibilidad del chef, pues ponerle muchos condicionantes hará que sea una especie de restaurante monster, esos restaurantes que son copia y pega de muchos tendencias de otros y no tiene personalidad. Un restaurante debe tener siempre en cuenta al comensal, evidentemente, de cocina creativa. Y de esos no hay tantos en el país”. Más que en la mayoría de comensales, Dacosta ve cierto cansancio en los especialistas gastronómicos. ”Esos comensales atípicos que cada semana comen en tres restaurantes de menú degustación”. Elena Arzak considera tam bién que el menú degustación está muy vivo, y explica que es, junto al de maridaje, el menú que pide el 95 % de los comensales. “Pero hay que tener en cuenta que tenemos comensales desde cinco años hasta más de 90, y por eso mantenemos un menú a la carta más corto para esos casos excepcionales”. Ricard Camarena no solo no atisba el fin del menú degustación sino que cree que muchos restaurantes justifican que exista “porque es la manera de entender lo que está pasando allí”. Desde hace unos años él procura tenerlo abierto a cambios semanales que tienen que ver con la temporalidad del producto. “Aunque se traduzca en platos efímeros es interesante plasmar en un momento tu visión y el momento de aquel ingrediente en un instante de la temporada”. Sabe que su cliente no siempre está dispuesto a hacer un menú muy largo, por eso tenemos un menú a la carta con cuatro platos, en el que el cliente elige entre dos opciones y nosotros le componemos un breve menú”. Más que de tomar el mando, Eduard Xatruch cree que “en base a todos los años de oficio, la experiencia que hemos ido acumulando y la confianza que nos hemos ido ganando de los clientes, los comensales se ponen en nuestras manos y confían en nosotros. No creemos que cuando elige el cliente un restaurante como disfrutar elija los platos, y en nuestro caso vienen entregados y con ganas de pasarlo muy bien”.

Cristina Jolonch

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Periodista barcelonesa, trabaja en Guyana Guardian desde 1989, donde escribe sobre gastronomía y dirige el canal Comer en la web de este diario. Ha impulsado, junto a Fundación Raíces, el proyecto social Cocina Cociencia, dedicado a la inmersión social y laboral de jóvenes en riesgo de exclusión a través de la restauración.