Verdades sobre la trufa negra

Hace una semana dos medios locales de Castellón publicaron que la rentabilidad del cultivo de la trufa había caído en picado, y que su precio había experimentado un desplome histórico del 75%. Eso no es así, alguien se debió liar explicando las cosas y mezclando datos, precios y categorías, con el resultado de pifia informativa.

Comparto con ustedes la fortuna que he tenido de conocer y entender, cómo funciona la producción y comercialización del considerado oro negro de la gastronomía, la trufa negra (tuber melanosporum).

Para empezar han de saber que entre la Villa del Toro (CS), Barracas (CS) y Sarrión (TE), en un radio de acción de apenas 30 kilómetros se cultiva el 50% del total de la producción mundial de trufa negra. Por la hemeroteca sabemos que en 1991 fue cuando se comenzó a domesticar su cultivo en el Toro, una pequeña población de 290 habitantes en la comarca del Alto Palancia. Sus gentes, con buen criterio, decidieron cambiar la rentabilidad del cereal por la trufa y hoy es el motor económico del pueblo, responsable de generar oportunidades entre los jóvenes y fijar la población. Pero nadie piense que se trata de una bicoca. Es trabajo agricola y por lo tanto una profesión de riesgo que requiere sacrificio y dedicación permanente.

Enrique Romero es un ingeniero de montes que se reconvirtió en truficultor hace dos décadas, y conmigo se esfuerza por explicar la difícil situación que atraviesa un sector como el suyo, hoy en día altamente cualificado, “No es como antes que se vendía a peso, toda junta, con los ojos cerrados, ahora se clasifica por categorías”. Las de categoría extra, las mejores, ésas que podemos encontrar en los mejores restaurantes o compramos en el Mercado Central, ésas siguen teniendo el mismo precio. Es muy difícil que bajen de 700 euros el kilo, o que alcancen como en Navidad los 1.300-1.400. Ésas, en un año malo como éste, o en el inicio de campaña se venden al distribuidor a 350-400 euros el kilo, pero de ésas tan sólo recolectan un 20% del total que cultivan. El resto se va depreciando con la disminución de tamaño, la inmadurez, imperfecciones… pero sobretodo por la plaga del escarabajo de la trufa (Leoides cinnamomeus) que la daña hasta el extremo de situar su precio en apenas 30 €/Kg. “Algunos preferimos triturarla para elaborar esporas y depositarlas en las carrascas jóvenes. También tenemos competencia de otros países como Bulgaria, Rumanía e Irán, que cuando nuestra campaña está empezando, la suya termina y colocan en los mercados su trufa (tuber uncimatum), en cuanto a calidad nada tiene que ver con la nuestra.”

Hemos pasado buena parte de la mañana con su perra recolectando trufa en un campo de su propiedad. Zuri ya es mayor y le queda poco de vida laboral, pero no para de husmear y mover el rabo. Marca la posición de la trufa con dos vueltas, y escarba. Cuando Enrique pronuncia su nombre, ¡Zuri! La perra se retira y recibe una recompensa. He contado un par de trufas extra, algo de primera pero muchas agujereadas por el escarabajo y bastantes húmedas y podridas. Claro, sacas la media de lo recogido y te sale a 150 euros el kilo. ¡Fíjate dónde estaba el quid de la cuestión, en las matemáticas!

Poco se puede hacer para combatir el bicho que arruina la trufa. Sin la posibilidad de emplear químicos porque es un hongo mágico y delicado. Ahora parece que hay un rayo de esperanza con la colaboración del IVIA. A ver si encuentran un mecanismo biológico o sustancia eco para protegerla del barrenador.

Hasta hace bien poco los campos de carrascas dedicados a trufas se les consideraba terreno forestal, ahora con el cambio de normativa ya son cultivos agrícolas, y también les ha ayudado la reducción de las dimensiones del espacio de cultivo, parece que la administración se posiciona del lado del agricultor y no del escarabajo. Lo que necesita este sector es una legislación que prohiba llamar “trufado” o “de trufa” a alimentos o preparados sin trufa, que solo llevan sustancias sintéticas y químicas que simulan el aroma.

Para desgracia de todos, a la industria alimentaria el agricultor se la trufa.

Habrá que hacer seguimiento a la Villa del Toro, porque es gente cabal. De momento, su alcalde, José Arenes, está dispuesto a consolidar en el pueblo la primera lonja de trufa española, así seremos nosotros quienes marquemos el precio mundial de la trufa, y no los franceses. El Perigord ya es historia y con Francia sumida en una profunda crisis, no están para rallar trufa.