Putxero de polp

Hoy quiero abundar en uno de los platos que considero más sabrosos de la cocina valenciana, el putxero de polp (puchero de pulpo). Se trata de un endemismo gastronómico de la comarca de la Marina Alta, por lo tanto, de origen humilde y marinero, pero variado en ingredientes, por lo tanto nutritivo y adscrito a la Dieta Mediterránea. La primera vez que oí pronunciar ese plato, fue en boca de Evarist Miralles, me explotó la cabeza. Enseguida pensé: “Eso tiene que estar buenísimo”, y lo incluí en uno de mis programas de televisión, junto con las cocas de La Marina y los figatells. ¡Vaya despensa! Pero si soy sincero, lamento haberme centrado demasiado en los figatells y las cocas, dejando el putxero de pulpo aparcado hasta el día de hoy. ¡Ahora es su momento!

Como todo puchero, cocido u olla, hablamos de un plato complejo de cocina popular. No es nuestra forma habitual de comer pulpo. Estamos acostumbrados a disfrutarlo cocido, a la gallega, aunque en Galicia se le nombra “a feira”, siempre con su pimentón, sal y aceite. En algunos casos acompañado de cachelos (patatas gallegas cocidas), o troceado sobre un lecho de parmentier. El pulpo es un producto de moda, por lo tanto omnipresente en los restaurantes “modernos” donde no hace falta ni cocina, porque te lo presentan milagrosamente “a la brasa”, gracias a un proceso de vacío y abatimiento.

¿Cuántas patas de pulpo cocido se venderán al día en España? Porque esa es otra... Es un producto de gran consumo, pero ahora la distribución lo ofrece medio hecho, porque cocerlo es un problema. Hasta en las pescaderías de los mercados municipales venden sólo patas cocidas y envasadas al vacío. ¿Qué se hace con el resto? Ahora no lo sé. Nosotros, cuando teníamos bar hacíamos salpicón o croquetas con su cabeza. Estaban bien ricas.

El putxero de polp, es un plato de aprovechamiento, por lo tanto le quitamos las vísceras y va entero a la olla. El tamaño nos da igual, si son pequeños dos o tres, y si es grande, entero o una parte. El papel de los vegetales aquí no es secundario. La receta tradicional incorpora: pencas, patatas, boniato, nabo, tomate, cebolla, almendras, garbanzos o alubias blancas, arroz; y los imprescindibles condimentos de la cocina mediterránea: aceite de oliva, pimentón, azafrán, sal y perejil.

Su versatilidad permite hacer varias interpretaciones. Para empezar, añadiremos aceite de oliva virgen extra en una olla y pondremos los pulpos junto con el tomate troceado, la cebolla picada, las almendras y los ajos. Saltearemos y, cuando los pulpos tomen color, retiramos las almendras y los ajos añadiendo el resto de verduras. Se cubre todo con agua y se deja hervir hasta que el pulpo esté tierno. Con los ajos, almendras y perejil haremos una picada y la verteremos en la olla. A continuación, podemos retirar una parte o todo el caldo para preparar un arroz al estilo marinero: caldoso, meloso o seco. A gusto del comensal. Su protocolo tiene pocos secretos, se puede presentar como el arròs a banda y el putxero, que por delante va el arroz, y tras él, el vuelco del pulpo, legumbres y verduras.

No voy a entrar en polémicas absurdas sobre la autoría u origen del plato. La cocina siempre discurre en paralelo. Existen alimentos, como en el caso de los tacos o los kebabs que aparecen en la antigüedad, en diferentes puntos del planeta sin contacto cultural, al igual que ocurre con la pasta, la pizza/cocas, la paella, el vino, los espetos... ¿Quién fue su inventor? ¡Qué más da!

Muchos descendientes de pescadores de Benissa recuerdan haber comido este puchero en casa, preparado por madres y abuelas. Se pescaba lo necesario, se aprovechaba todo y el respeto al mar formaba parte del día a día. Una forma de entender la cocina y el territorio que hoy consideramos sostenible.

Benissa y Calp, me dicen que se disputan la autoría de este putxero. Ambas localidades comparten costa, calas, tradición pesquera y un recetario común donde el pulpo ocupa un lugar destacado. Más que una rivalidad, esta anécdota nos invita a reconocer un patrimonio gastronómico compartido.

El próximo día 28 de febrero en Benissa se celebra “Essència Benissa”, un proyecto gastronómico, cultural y festivo que nace para destacar el producto, la tradición y el talento local. Durante toda la jornada podremos disfrutar de showcookings en vivo, con la elaboración tradicional del puchero de pulpo a cargo de las amas de casa del municipio. Eso no me lo pierdo, ni loco.

Locales recomendados para disfrutar del exquisito “putxero de polp”:

- Restaurante Toni Cantó, Teulada.

- Restaurante El Rall, Cala de la Fustera, Benissa.

- Hotel Alahuar, Benimaurell.

- Restaurante Nou Cavall Verd, entre Fleix, Campell i prop de Benimaurell.