Paella y barricada

Espero y deseo que este artículo sirva para abrir los ojos a muchas personas. La paella además de ser un icono para los valencianos y para WhatsApp, es un compromiso vital. Enseguida lo van a pillar. Hemos de seguir haciendo paellas en casa, porque si lo dejamos en manos de otros perdemos el conocimiento de una serie de técnicas que están presentes en la paella, y que no son pocas, por ejemplo: sazonar, freír, rehogar, desglasar, saltear, homogeneizar, extraer sustancia de las proteínas y vegetales presentes en la receta para obtener un caldo rico en sabor, color y densidad; y lo más difícil, dar con el punto exacto de cocción del arroz. A quienes tengan la mano rota de hacer paellas esta reflexión les parecerá una chorrada, pero créanme, estamos ante uno de los platos más complejos de la cocina española y, quizás de la mundial. Un guiso que, por lo menos necesita noventa minutos para su elaboración. Y donde todos sus procesos se hacen en el mismo recipiente. Una cosa detrás de otra, siempre en el mismo caldero y con diferentes intensidades de aplicación del fuego. El nivel de top de maestría se alcanza con leña. Es el no va más.

Si a eso le añadimos ir a comprar los ingredientes al mercado, estamos en el lado correcto de la historia. Pero para consolidar nuestra posición, necesitamos hacer pequeños sacrificios:

Hemos de rechazar que nos den las cosas hechas o medio hechas. Las commodities de la paella procesadas son trampas para ir poco a poco desaprendiendo. Se empezó con el Avecrem, aquellas pastillas de glutamato monosódico y otras sustancias químicas para obtener sabor rápidamente sin cocción. Como a los que las utilizaban les señalamos, dejaron de usarlas, pero sustituyeron “la piedra” por caldos “de calidad”. Llegaron a ser recomendados por cocineros estrellados, con sobrias etiquetas y en tarros de cristal biselado, pero eso fue cuando el brik les empezó a parecer garrulo. Convencidos por la publicidad, el gran público dio su brazo a torcer. Con el caballo de Troya en casa, más dos tutoriales de Youtube y quince minutos de cocción, se atrevieron a pontificar desde sus redes sociales las bondades del arroz de capa fina y a rendir culto a los cuatro mangarrufos que están en instagram dando la brasa todo el día. Ésos que son tan amigos de su ego y mercenarios de la industria alimentaria.

Lo más paradójico del universo paella, fue cuando algunos de los más prestigiosos restaurantes arroceros pensaron en hacer negocio de la virtud culinaria, no con paellas para llevar, sino con paellas viajeras de quinta gama. ¿Qué sentido tiene vender costosos packs para que tu cliente replique en su casa tu paella? Es borrar de un plumazo toda la magia que has creado; es como tirar piedras contra tu propio tejado. Lo realmente importante es explotar la riqueza que atesoras motivando a la gente a ir a tu restaurante. ¡Si quiere comer una paella como Dios manda, que venga!

Hemos de seguir enseñando a cocinar paellas en casa, para que nuestros hijos tengan base técnica. Eso les permitirá desde freír un huevo hasta hacerse unas lentejas. Si sabes hacer una paella puedes cocinar lo que te salga del pirri. Estás bendecido por los dioses de la independencia gastronómica.

Si yo les hablo de Louis Camille Maillard, seguramente muchos no sepan quién fue ese destacado químico francés, reconocido principalmente por describir en 1912 un proceso químico que explica cómo los aminoácidos y azúcares reaccionan al calor, generando el color marrón, los aromas y sabores característicos al tostar o asar los alimentos. Ahora bien, si sofríen la carne y les queda como la de la foto, habrán clavado la “reacción de Maillard”, y eso es sólo el primer movimiento de la sinfonía de una paella, que lo hace cualquiera.

Si el resto de la humanidad deja de cocinar, me trae sin cuidado. Lo que verdaderamente importa es seguir dando desde aquí la batalla a la distribución e industria alimentaria. Parecerá una tontería, pero el ritual de hacer cada domingo una paella, ya sea para la familia o amigos, es un potente símbolo de inconformidad y rebeldía ante el futuro distópico que nos proponen algunos.