María López, dueña de una cafetería: “Ofrezco un café a tres euros y hay gente que piensa que le estoy tomando el pelo, es algo que llevará años entender”
Café de especialidad
Conversamos con María López acerca de cómo identificar un café de gran calidad y el sentido real de la expresión “café de especialidad”.
María López, dueña de una cafetería
La denominación café de especialidad ha ganado fama en los últimos tiempos, mientras que el acto de beber café dejó de ser una costumbre diaria para transformarse en un evento social. Reunirse para degustar un café con amistades o parientes es actualmente una vivencia que se difunde, se publica en Instagram y se expande. Ya no se busca solo ingerir la bebida, sino deleitarse con ese café “bueno” que apetece probar sin apuros y en un ambiente esmerado, aesthetic, según marcan las redes digitales: establecimientos atractivos, con buena ornamentación, diseñados tanto para Instagram como para apreciar el gusto.
De este modo, el café de especialidad ha pasado a ser la opción ideal para un sábado por la tarde, un motivo para juntarse con los seres queridos y convertir un hábito diario en una vivencia única. No obstante, con la tendencia en su punto más alto, resulta complicado hallar establecimientos que respeten verdaderamente los requisitos de esta clase de café. Bajo la apariencia de ciertos sitios llamativos y una publicidad meticulosa se oculta, de hecho, un producto que apenas posee rasgos de especialidad.
En Guyana Guardian conversamos con María López, quien es dueña de Café Local, un negocio de café ubicado en el distrito de Ciutat Vella, dentro de Barcelona. Pese a que el local inició su actividad hace solo tres meses en la Plaça de Joaquim Xirau, el recorrido y los conocimientos previos de su responsable le permiten definir con precisión su metodología laboral y el modelo de negocio que busca edificar: brindar auténtico café de especialidad y consolidarse entre los residentes de la zona. López detalla para esta publicación los aspectos fundamentales para identificar una bebida de calidad, los pilares del café de especialidad y las razones por las que no cualquier producto que use esa etiqueta realmente lo sea.
¿De qué forma se puede reconocer “un buen café”?
Distinguir un grano de especialidad genuino de aquel que simplemente lo aparenta no resulta siempre fácil, señala María López, dueña de Café Local. De acuerdo con su explicación, es posible caer en el engaño, ya que actualmente abundan establecimientos con decoraciones muy atractivas y vanguardistas que, ante la falta de saber especializado o trayectoria en el sector, logran convencer al consumidor de que se halla en una cafetería de especialidad. Ni siquiera contar con un letrero que mencione “specialty coffee” en lengua inglesa asegura que el producto sea verdaderamente auténtico.
Según la especialista, el paso inicial consiste invariablemente en degustar la bebida. Resulta complicado identificar visualmente si es un producto de especialidad, especialmente en entornos concurridos o cuando se prefiere no destacar interrogando al barista. El examen auténtico ocurre durante la cotidianeidad: al acudir al local mientras se va al gimnasio o a la oficina, disfrutando la taza con calma. El estándar genuino, señala López, reside en que el grano genere un impacto significativo: que resulte agradable, dulce y motive a pedir otro. Aun sin poseer el vocabulario técnico para definirlo, tiene que causar un “wow, está buenísimo”. No debe ser únicamente una bebida cualquiera; el placer obtenido es lo que diferencia a un auténtico café de especialidad.
¿Tomamos café por inercia?
María López señala que frecuentemente el café se ingiere de forma automática, lo cual resta placer a la experiencia de degustar una taza de gran calidad. Según su visión, resulta esencial que el consumidor conozca el producto que recibe: que se le comunique si se trata de un Brasil, un blend, o si se ha producido alguna modificación reciente en el grano ofrecido. López aclara que es relevante tener acceso a la clase de café ofertado, identificar al tostador, su procedencia y el método de elaboración. No es preciso que cada persona domine todos los pormenores, y hay diversos estilos de establecimientos, aunque la pauta es evidente. “Si al salir no te encanta, significa que no lo están ejecutando bien”, admite.
Asimismo, la especialista señala que existen ciertos aspectos a considerar: el café de especialidad, debido a su origen arábica y su tueste suave, tiende a presentar mayor acidez que el torrefacto. No obstante, una preparación con leche, que representa el consumo mayoritario, tiene que ser igualmente excepcional. Tiene que poder saborearse sin requerir azúcar, empleando una leche cuidada, ya sea fresca o biológica, y si se opta por opciones como la leche de avena, que esta posea pocos aditivos. Cada uno de estos pormenores forma parte integral de la vivencia del café de especialidad y fundamentan su coste, que habitualmente es superior.
¿A cuánto asciende el costo de un café de especialidad?
María López aclara que el coste del café de especialidad fluctúa considerablemente, a causa de la amplia gama de granos, tostadores, certámenes y tipos complejos de producir. Conforme a su relato, dado que es una industria nueva y en crecimiento, ciertas variedades específicas justifican su valor de mercado. A modo de ilustración, señala el pour-over disponible en su establecimiento: una preparación artesanal filtrada con un precio de 10 euros que permite servir cerca de dos tazas para degustar en pareja. Consiste en un varietal Geisha de Panamá, tenido por uno de los cafés más selectos a nivel global, debido a las complicaciones de su siembra y su alta solicitud.
Sin embargo, también se encuentran alternativas más asequibles como el filtrado mediante percoladora con un coste de 3 euros. A pesar de esto, señala que: “ofrezco un café a tres euros y hay gente que piensa que le estoy tomando el pelo, es algo que llevará años entender”. Asimismo, relata que siempre hay un abanico de precios que varía en función de lo requerido en cada situación. Para ella, degustar un café no se limita a ingerir un producto, sino que representa un evento social como encontrarse con una amiga, conversar y dividir un tiempo común. Por tal motivo, en su establecimiento brindan dos clases de espresso que se modifican por temporadas, con el fin de que los usuarios descubran matices nuevos. El propósito es difundir saber a los clientes asiduos y proporcionar instantes memorables que hagan de esta bebida un sitio de reunión más que un simple líquido.