Según define la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), el anisakis es “un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia) y provocar alteraciones digestivas (Anisakiasis) y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves (…) sólo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no matan al parásito”.
El nombre de este parásito se ha extendido a medida que el consumo de pescado aumentaba en España, por ejemplo a través del sushi. Sin embargo, como expone la AESAN, también nos podemos infectar si consumimos un pescado cocinado pero preparado de forma inadecuada. Cristina Lora, experta en seguridad y tecnología alimentaria, explicó todos los detalles en el podcast de Hábito Zero, destacando que el principal problema viene en el proceso de congelado.
“El tema del sushi es diferente porque ya no hablamos de bacterias, hablamos de parásitos. ¿De acuerdo? Entonces, ¿qué pasa en el pescado crudo? Que se encuentra el parásito anisakis y la ETA sería esa enfermedad de transmisión alimentaria que se llama anisakiasis. Entonces, ¿qué pasa? Que ese pescado crudo, para nosotros hacer el sushi, previamente tú has tenido que congelarlo cinco días. Esto en restauración colectiva se controla muy bien”, comentaba.
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“Si tú, por ejemplo, vas a Carrefour o cualquier sitio a comer sushi, tú sabes que está envasado, que está conservado en frío, que tiene una fecha de caducidad y que por legislación esos mínimos cinco días ha estado congelado. Con lo cual el parásito anisakis, adiós. ¿Qué pasa en casa? Que a lo mejor yo lo he congelado tres días porque no sabía que había que hacerlo a cinco. Y entonces me estoy comiendo ese parásito anisakis, incluso ya no te hablo de sushi”, insistía.
No solo en sushi
“Te hablo de que puede estar en una dorada o una lubina, porque al final es un parásito, es un nematodo, que se le dice en microbiología, que es como un gusanito blanco muy pequeño que está entre los músculos y en las tripas. Si tú no lo evisceras bien, incluso hasta eviscerándolo bien en el músculo, puede estar dentro, y como es tan pequeñito y tan transparente, pasa desapercibido. Incluso te piensas que estás en una brita del pescado”, profundizaba.
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“Lo que tenemos que hacer es planificación. Yo sé que mañana me toca salmón, esta noche antes de dormir lo descongelo. ¿Dónde? En la zona de abajo del frigorífico, que es la zona más fría, son dos grados. Entonces, ahí es donde se tienen que descongelar los alimentos. Es la balda justo encima del cajón de las frutas y las verduras, ¿vale? Eso sería un error. El siguiente error puede ser también algo tan típico como no lavarme las manos o no quitarme los anillos cuando me lavo las manos”, recalcaba en otro clip de la misma entrevista.