Sal con forma de escamas, en estado líquido o en un duro chuzo. También molinillos que trituran granos de sal con sabor a hierbas provenzales, a ajo o con el picante de la cayena. Además, hay sal para tratamientos exfoliantes o para verterla en una tina de agua y darse así un baño tan señorial como relajante. En definitiva, todo un universo de productos salinos recibe a los visitantes que se adentran en el Valle Salado de Añana.
Y en ese edificio de acogida también se venden guías y libros de historia que relatan el pasado de este rincón de la provincia de Álava. Al fin y al cabo, son unas salinas que se explotan desde hace más de 7.500 años. Eso sí, los restos arqueológicos en Añana plasman que por entonces la sal se extraía de una manera bien diferente.
Hace unos 2.000 años, los romanos comenzaron a configurar el aspecto que hoy conocemos del Valle Salado
El hombre del neolítico se conformaba con meter en recipientes cerámicos la salmuera que mana de la tierra para calentarla al fuego. Así forzaba la rápida evaporación del agua y conseguía la deseada sal con la que quizás sazonara su comida, aunque sobre todo la usaba para conservarla y hasta curarse alguna herida.
Durante milenios esa fue la única manera de aprovechar el agua hipersalina que brota de los manantiales vecinos a Añana. Un agua que surge en varios puntos altos del paisaje y que alcanza una salinidad hasta diez veces superior a la del mar.
Salinero en plena faena de limpieza de las eras
¿Por qué? Porque en el subsuelo y a escasa profundidad están los depósitos de un océano originado en el triásico y en cada uno de los acuíferos del entorno el agua aflora a la superficie arrastrando consigo un altísimo porcentaje de sal diluida.
Por lo tanto, es un agua imbebible. Pero siempre fue un tesoro. Y nadie mejor que los romanos para aprovecharla. Desde que llegaron a esta zona de Euskadi hace unos 2.000 años, ellos comenzaron a configurar el aspecto que hoy conocemos del Valle Salado. La misma cultura que inventó el concepto de salario para pagar a sus funcionarios con un bien tan preciado como la sal, también diseñó las bases para los métodos de producción que todavía se mantienen en Añana en el siglo XXI.
Ese sistema antiquísimo se aprecia nada más salir del área de recepción y contemplar la panorámica de las salinas. Se trata de una intervención humana que transformó el valle, pero que al mismo tiempo se mimetiza de modo armónico con el entorno. La misma piedra, barro y madera local configura la arquitectura de la sal. El resultado es un gigantesco patchwork dominado por las líneas de canales, pozos, terrazas al sol y almacenes sombreados entre pilares.
La metamorfosis del agua del subsuelo hasta que se convierte en granos de sal es un proceso que se descubre con las visitas guiadas. El agua salina mana en varias fuentes de la parte alta del valle y lo hace a razón de unos dos litros por segundo. Desde ahí se encauza hacia los diversos canales que se prolongan durante más de cuatro kilómetros. Es un largo itinerario hídrico a través de miles de troncos de pino vaciados y perfectamente colocados para que la ley de la gravedad mantenga el flujo constante hasta los cientos de pozos repartidos por el lugar.
Se ofertan talleres familiares para que los turistas extraigan su propia sal
En esos pozos se acumula la salmuera y a partir de la primavera se va vertiendo en las eras. O sea, en las terrazas rectangulares que ocupan gran parte del valle tejiendo un singular mosaico de retales rectangulares. Esas eras se cubren por completo con una lámina de agua de tres o cuatro centímetros de espesor. Una cantidad ideal para que el calor del sol y el viento eliminen la parte líquida y en cuestión de un par de días se quede en el fondo la blanca sal, la cual no llega a apelmazarse gracias a que el salinero está pendiente de removerla cada cierto tiempo. Y también es el salinero quien comprueba su sequedad y decide el mejor momento para almacenarla a la sombra de las eras.
Así día tras día, aprovechando la época más caldeada del año para cosechar toda la sal posible. No es casual el término cosechar o recolectar semejante actividad. Aquí, como ocurre con los cultivos, es la meteorología la que marca los ritmos y el éxito del trabajo.
Esta sal está entre las mejores del planeta por su extraordinaria pureza. Lo saben Joan Roca, Pedro Subijana o Dani García
No todos los veranos se extrae la misma cantidad de sal, por ejemplo, unas semanas de lluvias impiden que se evapore la salmuera y hacen necesaria la faena de limpiar las eras. Mientras que un calor excesivo acelera el proceso en detrimento de la calidad y obligan a trabajar con rapidez. Todo ello en época de recogida, pero hay quehaceres durante todo el año.
Es un duro trabajo el del salinero y los visitantes lo aprecian con sus propios ojos ya que el Valle Salado de Añana no se ha convertido en un rincón para el recuerdo. Aquí se sigue produciendo sal, si bien primando la calidad a la cantidad. Así que cualquier día que se visita se observa a los salineros trabajando. Dependiendo del mes del calendario pueden estar removiendo y recogiendo sal o quizás estén afanados en labores de mantenimiento como reparar canales o limpiar de lluvia las eras.
Disfrutar del spa salino es una de las atracciones del Valle Salado de Añana
No basta con verlos en tales menesteres, quien lo desee puede experimentarlo en primera persona completando la visita con la realización del taller salinero. Acompañados de un profesional se trabaja en una era realizando todo el proceso de producción. Una oportunidad muy especial para cosechar un mineral comestible único, ya que la sal de Añana está entre las mejores del planeta por su extraordinaria pureza. Lo saben bien los grandes cocineros, muchos de ellos como Joan Roca, Pedro Subijana o Dani García sazonan las recetas de sus restaurantes con este producto y se han convertido en embajadores por el mundo de la sal alavesa.
Semejante calidad se puede comprobar de una manera muy sensorial, ya que otra de las actividades a realizar es una cata de sal. Por definición, la propuesta no puede ser más sabrosa, pero además es sorprendente e ilustrativa.
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Así se descubre porque con las escamas de sal se logra que cada bocado sea diferente o se aprende a cristalizar la sal líquida ante los ojos de un comensal. Tras esa cata es difícil no retornar al pabellón de bienvenida para hacer las compras pertinentes y llevarse el sabor de Añana a casa.
No obstante, antes de volver, si el tiempo acompaña hay que hacer la inmersión final en este mundo salino. Literalmente inmersión ya que se trata de sumergir los pies en el peculiar spa de Añana y echarle un último vistazo a este Valle Salado cuya historia se remonta más de siete milenios.
Dónde comer
Almazen
Junto a la entrada de las salinas se halla el restaurante Almazen. Su fachada rústica no anticipa la experiencia gastronómica tan actual que propone este establecimiento. Aquí no se reserva mesa, ya que es un restaurante en barra con capacidad reducida para 15 personas que disfrutan de un menú degustación en el que obviamente todos los platos están sazonados con la sal extraída a escasos metros.