En 2022, el World Chocolate Masters proclamaba a Lluc Crusellas el mejor maestro chocolatero del mundo. Dentro de unos meses, otro grupo de profesionales competirán para arrebatarle el título, pero mientras eso no ocurra este joven catalán que todavía no ha llegado a la treintena sigue innovando en su obrador de la pequeña ciudad de Vic.
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Tres fueron los pilares que fascinaron a los jueces y que cada día atraen a los numerosos clientes que entran a su tienda: técnica, creatividad e innovación. Y es que este chocolatero crea sus obras combinando las mejores técnicas tradicionales con las irrupciones tecnológicas digitales más sorprendentes.
Lluc Crusellas, el mejor chocolatero del mundo.
La imagen que tenemos de un chocolatero es la de un artesano que trabaja con las manos, que se ensucia, que moldea. ¿Qué significa que aplicas la tecnología digital más moderna en un obrador tan artesanal como es el de un chocolatero?
Yo pienso que el equilibrio entre el mundo artesano, orgánico y tradicional con la tecnología y aquello que quizás no es tan orgánico es la base del futuro. No podemos ir en contra. La artesanía depende de la tecnología y la tecnología depende de toda una historia, una tradición y una artesanía. Yo he intentado que los dos vayan siempre de la mano, porque no tienen que ser opuestos, sino sumar y crear un equilibrio perfecto. Uniéndolos se ayudan mutuamente a hacer la experiencia realista y a magnificar la reacción de la persona cuando ve el producto, cuando lo toca, cuando lo prueba.
Cuando hablas de magnificar la experiencia entiendo que hablas del último paso en la creación del producto, pero a la hora de empezar a crearlo, de diseñarlo, ¿también utilizas herramientas digitales?
Sí, 100%. Además de la receta en sí, cuando nosotros creamos un producto utilizamos la tecnología para hacer texturas, nuevos aromas, moldes, plantillas... A día de hoy, también estamos cortando chocolate y pasteles con máquinas de corte de agua, que no láser, que funcionan con programación. En todo el proceso creativo, cuanto más nos ayudamos de la tecnología, mejor.
La inteligencia artificial nos ayuda a crear nuevos conceptos y nuevas ideas, y la realidad aumentada entra en la experiencia aportando nuevos formatos
¿De qué forma?
La inteligencia artificial nos ayuda a crear nuevos conceptos y nuevas ideas, y la realidad aumentada entra en la experiencia aportando nuevos formatos. Para mí el producto tiene que ser producto y experiencia: desde que lo ves, desde que lo compras, de cómo lo compras, de cómo te atienden, del packaging, de cuando lo tocas y evidentemente de cuando te lo comes, que tiene que ser increíble. Toda esta experiencia es lo que para mí es un producto hoy en día, desde el primer input que recibes hasta que lo tienes en las manos, te lo comes y quieres repetir.
¿Cómo te ayuda a crear nuevas ideas la inteligencia artificial?
Sobre todo con agilidad a la hora de crear. Agilidad para poder tener imágenes de una cosa que estás pensando, de un formato especial, de una combinación nueva, de una escultura de chocolate... Para mí la IA es una herramienta, tiene que ser una herramienta y no una mente pensante. Un ejemplo es en la hora de hacer una escultura de chocolate de un guerrero. Si quiero hacer detalles, le pido que me ayude a dar ideas de complementos que llevaba un guerrero del siglo XVII, por ejemplo. Tiene que ser una herramienta que me ayude a mejorar lo que ya tengo.
Creación de Lluc Crusellas.
Cuando ya tienes la idea y quieres materializarla, ¿qué herramientas usas?
Hay programas de arquitectura, por ejemplo, que te ayudan a estabilizar pesos y a detectar cuál es el punto frágil en una escultura. Antes de hacer la figura, que estalle y que tenga que volver a hacerla, todas estas tecnologías me ayudan. Y ahora también tecnologías no tan sofisticadas, como por ejemplo la típica medida del móvil para saber si una cosa está recta o no.
Llegamos a la fase final. Cuando el producto que has creado llega a nosotros, los consumidores. Un ejemplo magnífico de cómo aplicas la tecnología aquí es una de las creaciones que hiciste en el concurso de chocolateros en la que jugabas con la realidad aumentada…
Era una cajita que abrías y la chocolatina que encontrabas era como si fueran las grietas de la tierra cuando se seca. De allí, con el móvil, ¡te nacía una planta! ¡Era una experiencia brutal! ¡Y además tenías el video para publicar en las redes sociales! Se generaba una experiencia increíble alrededor de un producto que al final, a la postre, era una chocolatina, nada del otro mundo. Chocolate puro y duro, que no tenía ni un relleno ni nada más. ¡Al final la experiencia era más increíble que la misma chocolatina!
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¿Podemos preguntarte en qué estás trabajando ahora, Lluc?
Ahora mismo estamos preparando toda la campaña de Navidad, en que haremos una colección de turrones que realmente, sin la ayuda de la tecnología y de la máquina de corte de agua, sería imposible de hacer. Y cuando digo imposible, es realmente imposible porque la máquina te permite una precisión de corte como si fuera un corte láser, pero con agua. A mano, de forma artesana, aunque pueda ser muy romántico, sería imposible. Tengo ganas de poner en marcha esta campaña de Navidad porque será un formato de turrón muy diferente al formato de turrón que se ha visto hasta hoy.
Alguien se preguntará por qué necesitamos esta precisión a la hora de cortar un turrón. ¡A nosotros seguro que nos gustan independientemente de cómo estén cortados, Lluc!
Hace falta precisión por el trabajo en la decoración de este turrón. Es una colección de turrones que son figuras de chocolate. De hecho, son híbridos entre turrón y figura. Por tanto, la parte estética tiene mucho de detalle.
Lluc Crusellas, el mejor chocolatero del mundo.
Este tipo de máquinas que utilizas, ¿ya existen al mercado y las usan otros chocolateros en todo el mundo? ¿O son máquinas que tú tienes que buscar?
Hay de todo. A menudo son máquinas que vienen de otro sector y que te hacen pensar qué pasaría si las utilizáramos nosotros, ver qué podríamos hacer con ellas. Hay marcas de máquinas de pastelería que las están produciendo. Pero hay otros casos en que es diferente. Por ejemplo, me acuerdo de que en una ocasión necesitaba un molde muy, muy, muy pequeño y para hacer la matriz de este molde utilicé la pasta que usan los dentistas, aquella pasta a la que aplican luz ultravioleta y se solidifica.
¿Cómo lo hiciste?
Utilicé esta pasta para hacer un mini bombón, solidificarlo y a partir de ahí hacer el molde. Estas sinergias entre sectores creo que son superimportantes. Muchas veces pensamos que “¿qué me tiene que explicar a mí un arquitecto o un dentista?”, pero es al contrario: las sinergias entre sectores son realmente increíbles y podemos coger ideas buenísimas.
Nosotros, que no hemos ido nunca a ningún concurso de chocolateros, ¿tenemos que imaginarnos que a este nivel de profesionalidad todos trabajáis de este modo, rodeados de tecnología digital, realidad aumentada e inteligencia artificial?
¡Todo el mundo hace lo que puede, sí! Y es importante ir a tope, porque hay cosas muy chulas. En una de las pruebas hicimos un poco de conejitos de indias con las impresoras 3D de chocolate. Creo que están en un momento muy verde todavía, pero ya empiezan a dar buenos resultados. Al final, los concursos sirven por eso, para llevar la mente al límite y poder encontrar nuevos formatos, nuevas ideas. Algunos se quedan por el camino, pero hay que poner la mente y la tecnología al límite.
Nos hemos fijado en que una de estas herramientas que utilizas en el obrador la compartes con todos los bomboneros que quieran comprarla: la ‘Secret Tool’. ¿Qué es?
Es una técnica que te permite pintar bombones gracias a la tecnología. A partir del molde de bombón hacemos la matriz invertida y a partir de ahí, con impresión 3D, hacemos dibujos, formas, formatos… ¡lo que sea! Esto nos permite, como si fuera un formato tampón, marcar primero este bombón con un dibujo, por ejemplo un corazón, y después marcar el color, como chocolate rojo. Entonces, hacemos el bombón normal y queda este corazón marcado. Dentro del sector ha funcionado superbién, porque te permite hacer formatos de bombones que nunca antes se han podido hacer. Puedes hacer el logo de tu pastelería con la ‘Secret Tool’ y entonces ir haciendo bombones con él.
Tabletas de Lluc Crusellas.
Entre tanta tecnología, ¡qué diferentes deben de ser los obradores de chocolate hoy en día! ¡Ya no os debéis de manchar tanto las manos!
Sí, es cierto que vamos entrando máquinas y maquinitas, porque cada vez hay una pastelería más precisa, más pulida, más elegante…
¿Todos los que trabajáis en tu obrador sois chocolateros o ya buscas también algún perfil más tecnológico?
Hay una persona que no es pastelero como tal, sino una persona que ha estudiado bellas artes y que se ha especializado en impresión 3D. Esta persona está al 100% cuando hacemos productos nuevos, piezas o lo que sea con la ayuda de esta vertiente que queda fuera de la chocolatería tradicional.
¿Hay algo que te hayas imaginado, que te ronde por la mente y que todavía no hayas encontrado la manera de materializar?
¡Si! Yo creo que la herramienta sí que más o menos existe, lo que faltaría encontrar es el formato y la manera. Me gustaría hacer esculturas de chocolate trabajando con hologramas. Es decir, poder esculpir algo basándome en un holograma. Ahora, cuando esculpimos o moldeamos, es sobre una imagen, pero si tú tuvieras un holograma a partir del cual fueras moldeando el chocolate, sería como una matriz, como un patrón, una plantilla, que te facilitaría mucho las cosas para que aquello fuera mucho más perfecto. Se tiene que probar, a pesar de que también es verdad que requiere una inversión cara. ¡Pero sería interesante!
Los hologramas también podrían ser una experiencia final interesante para el consumidor, ¿verdad?
¡Por supuesto! A principios de agosto estuve en el Sublimotion de Paco Roncero, este restaurante que hay en Ibiza y que es 100% inmersivo. Tú entras en un cubo blanco donde hay una mesa para doce personas y proyecciones, espejos, hologramas, platos que flotan… Realmente es muy, muy, muy increíble. Creo que tendremos que coger esta experiencia y aumentarla, multiplicarla, y que sea algo realmente increíble gracias a la tecnología. Al final lo que hace es mejorar la experiencia al entorno del plato.
Lluc Crusellas, el mejor chocolatero del mundo.
Toda esta tendencia a buscar las herramientas que pueden ayudarte a crear y mejorar lo que ofreces, ¿de donde te viene? ¿Eres una persona que vives rodeada de gadgets?
Somos una generación que hemos crecido con esto y conscientes que no podemos estar en contra. Hay quien sí está, pero es normal porque no ha crecido con ello y piensa que nos hará ir hacia atrás. Yo creo que es totalmente al contrario: tenemos que intentar que esto no nos domine y que nos ayude a ir hacia adelante.
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El móvil debe de ser un ‘must’ en tu trabajo…
Intento evitarlo todo lo que puedo, pero hay bastantes horas de consumo, sea por WhatsApp, por redes… Hasta hoy, por ejemplo, las redes las he llevado yo y lo he hecho con bastante naturalidad porque mi día a día ya me generaba contenido. A pesar de ello, pasaba más tiempo del que quería y lo que he hecho es tener una persona que me ayuda. Para mí, sin embargo, no es una pérdida de tiempo: es una inversión de tiempo.