En el corazón de Madrid, donde la vanguardia culinaria se mezcla con un acelerado ritmo de trabajo, DiverXo mantiene su reinado como uno de los espacios gastronómicos más exigentes del mundo. Con tres estrellas Michelín y una identidad marcada por la creatividad, el restaurante de Dabiz Muñoz no solo desafía los límites del sabor, sino que también pone a prueba la resistencia, la disciplina y la pasión de quienes forman parte de su equipo.
Entre ellos, nos encontramos con el cocinero Ernesto Frutos, que conoció de primera mano lo que es trabajar bajo la visión del chef. Cada jornada se convierte en un ejercicio de entrega absoluta, dentro de una profesión que abarca mucho más de lo que parece a simple vista. “No sé cómo serán ahora las cosas en DiverXo, pero en aquel momento Dabiz trabajaba más que nadie”, afirma Frutos en una entrevista con el también cocinero Pedro Venteo para su canal de YouTube (@elmonochef).
¿Cómo es trabajar con Dabiz Muñoz?
Según el relato de Ernesto Frutos, comenzó a trabajar en el restaurante durante la primavera de 2013, poco antes de que recibiese su tercera estrella Michelín. Sin embargo, asegura que no debían de entrar “muchos billetes” porque todavía se encontraban en el local anterior. “De hecho, hicimos nosotros la mudanza”. Actualmente, este reconocido espacio gastronómico se encuentra en la calle Padre Damián, 23, dentro del Hotel NH Collection; local en el que permanecerá hasta el año 2027.
En cuanto al trabajo bajo el liderazgo de Dabiz Muñoz, “es posible que no estuviera a primera hora con nosotros”, prosigue el Ernestro Frutos. “Ya empezaba a hablarse de él a nivel nacional y era una celebridad, pero él estaba allí: rellenaba masas, cortaba pescado, daba el servicio… no estaba solo cantando comanda”. De esta forma, el cocinero deja entrever la pasión que se esconde bajo la fama. “Es un enfermo, para bien, de la cocina”, concluye.
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Ahora bien, “¿y si tenías un fallo?”, plantea Pedro Venteo en la entrevista. “Mejor no tenerlo”, responde entre risas Ernesto Frutos. “Pero eso es como en todas las cocinas. Dabiz Muñoz es una persona extremadamente dura y, con él, el diez no servía, estaba mal”. Sin embargo, la experiencia del cocinero le ha llevado a trabajar con “jefes que han sido incluso peores, sin ser nadie. En teoría, debería dar igual, pero es verdad que, en la sociedad en la que vivimos, los egos y los estatus son importantes”.
El trabajo en la alta cocina es, en muchos sentidos, un arte que implica estar pendiente de muchos factores. Además, no siempre es la opción mejor pagada. En palabras de Frutos, “puedes ganar más dinero en un restaurante ‘x’ que todos los días está dando 400 comidas, hasta en un polígono; que en un restaurante de estrella Michelín recién empezado”. Los profesionales del sector también se están dando cuenta de que, si quieren retener el talento, deben ofrecer unas buenas condiciones, ya sea a nivel salarial como de tiempo libre. “Muchos restaurantes de estrella Michelín cierran hasta tres días”, concluye el experto.