El error más común a la hora de descongelar gambas que hace que se pongan negras (y por qué no siempre van a la nevera)
Marisco
El marisco no se tiene que descongelar igual si es crudo, cocido o pelado
El error más común a la hora de descongelar gambas que hace que se pongan negras (y por qué no siempre van a la nevera)
La teoría general de la congelación y descongelación de alimentos es muy clara: para congelar, lo más rápido posible; y para descongelar, cuanto más lento mejor. Es decir, que cuando sacamos carnes, pescados o cualquier otro producto del congelador, la recomendación es dejarlo de un día para otro en la nevera para que vaya perdiendo el frío poco a poco. Así se conserva mejor la textura y la seguridad alimentaria.
Ahora bien, no todos los alimentos responden igual a este proceso, y las gambas es una de las grandes excepciones. Y es que aplicar la misma fórmula puede provocar que el marisco pierda color, textura o incluso se oscurezca. A las puertas de las fiestas de Navidad, cuando se consumen grandes cantidades de marisco congelado, repasamos los consejos de los expertos para hacerlo de la mejor manera.
El error más habitual: descongelar las gambas crudas en la nevera
Cuando las gambas se congelan, forman un bloque compacto. Al pasarlas directamente a la nevera, la descongelación es lenta y desigual: el exterior empieza a perder frío mientras el interior continúa congelado durante horas. Este proceso favorece que se liberen zumos, se acumule humedad y se activen procesos naturales del marisco que afectan al aspecto.
El resultado es que la gamba pierde brillo y se puede oscurecer, especialmente la cabeza. Incluso puede dar la sensación de que está en mal estado, aunque estuviera perfecta antes de congelarla. Este es uno de los errores más habituales en casa, pero tiene fácil solución.
Las gambas crudas congeladas, si están enteras con caparazón, no se tienen que descongelar en el frigorífico. El mejor método es meterlas en agua fría con sal. Por una parte, el uso de agua fría evita que la gamba empiece a cocerse durante la descongelación, cosa que podría afectar al sabor y la firmeza. Por otra parte, la sal evita que el marisco absorba agua dulce durante el proceso, cosa que le podría restar sabor o hacer que se ablande.
Además, en algunas pescaderías aconsejan añadir un poco de limón al agua, exprimido o en trozos. De esta manera, las gambas se descongelan rápidamente y sin perder firmeza ni color, manteniendo un resultado muy similar al que tenían cuando se congelaron. Este consejo sirve para otros mariscos similares como los langostinos o las cigalas, siempre que sean crudos y enteros.
Como descongelar el marisco cocido o pelado
En cambio, s i el marisco ya está cocido o pelado, entonces sí que es preferible ponerlo en la nevera. En estos casos, la descongelación lenta ayuda a preservar la textura. La recomendación, eso sí, es colocar las gambas en un recipiente con una rejilla en el fondo para que el agua que se desprende no quede en contacto con el producto. Así lo explican desde la cadena de congelados La Sirena, que diferencia claramente el tratamiento del marisco entero crudo y el cocido o pelado.
Otro error que hay que evitar es descongelar más marisco de lo que cocinaremos, ya que volver a congelarlo en crudo no es recomendable. Una vez descongeladas las gambas, es interesante secarlas bien si han soltado agua, y cocinarlas acto seguido. Una vez cocinadas, aguantan perfectamente al menos un par de días en la nevera, en un recipiente cerrado. Incluso es posible volver a congelarlas ya cocinadas.
Este artículo fue publicado originalmente en RAC1.