Marcos Díaz, de ingeniero a panadero artesanal: “Abro de martes a viernes y solo dos horas porque tenía claro que quería priorizar la calidad de vida y ofrecer un producto top”

Marcos Díaz es un joven de 28 años de Tarragona, que decidió dejar atrás su profesión como ingeniero industrial para dedicarse a la panadería artesanal y abrir su propio negocio. Conocido en redes sociales como @emesinese —donde acumula más de 200.000 seguidores— Marcos compartía sus recetas, especialmente de repostería y elaboración de pan. 

Durante tres años trabajó como ingeniero, mientras subía contenido a redes. Tras dejar su trabajo, su objetivo era dedicarse exclusivamente a ser creador de contenido, pero poco surgió la idea de apostar por su pasión y comprar un local para reformarlo y convertirlo en un obrador de pan artesanal. 

Paneme, en Tarragona, abrió las puertas hace apenas 4 meses y de momento está siendo “un sueño”. En este obrador todo el pan se hace con masa madre e ingredientes 100% ecológicos, sin embargo, no es una panadería tradicional, ya que las ventas son bajo demanda y los clientes pueden encargar sus panes con 48 horas de antelación. 

En el pódcast Spiga Divulga, Marcos cuenta que el proyecto surgió poco a poco “no me imaginaba comprando un local, montando un negocio y mucho menos cambiando de profesión de ingeniero a panadero”. Inicialmente, preparaba los pedidos desde su casa, pero hubo un momento que esto ya era insostenible “cuando tienes una producción semanal que supone que el horno esté 4 o 5 horas encendido cada día, no es viable y pasamos al modelo de micropanadería”.

Pese a que la idea inicial era estar solo, el aumento del trabajo ha provocado que contrate a su padre para que le ayude en la elaboración de los productos. “Abrimos de 16:00 a 18:00, de martes a viernes, porque el lunes es el día que se hace la producción del martes. Siempre trabajamos con 18 horas de fermentación de las masas para que sean más digestivas”, relata. Abrir solo por la tarde no es una práctica habitual en las panaderías, pero Marcos asegura que lo que tenía claro “era tener calidad de vida y ofrecer un producto de calidad”. 

El local abrió en agosto y funcionaba bien “tenía suficiente faena para pagar mi sueldo y vivir bien”, fue a partir de septiembre cuando empezó el colegio que el volumen de trabajo creció “era insostenible y que necesitaba ayuda. El concepto de micropanadería se ha convertido en un híbrido con panadería tradicional”. Consciente de que este horario es una apuesta arriesgada, Marcos defiende que es la manera de llevar un negocio como este en el que las masas fermentan 18 horas “si no quieres ser un esclavo de ellas y de la noche”. 

El cambio ha sido muy grande y una apuesta muy arriesgada, pero este joven panadero asegura que “sin lugar a dudas ha valido la pena. Si quieres más en algo tienes que apostar mucho”. Sobre la evolución del negocio cuenta que hay que invertir mucho dinero en harinas de calidad, huevos, leche, mantequilla, pero después se ve recompensado porque la gente compra. “Tienes que invertir para después recolectar”. 

Al ser un negocio pequeño, decidió que no habría una carta muy extensa porque todo es artesanal. Los panes se dividen en función del día de la semana: el miércoles hacemos el integral, el jueves el de pasas-nueces, y el viernes, focaccia. El pan rústico, de espelta, de aceite de oliva y la chapata son las elaboraciones fijas que están cada día. “Que cada día haya un producto diferente provoca que la gente tenga sensación de escasez, hace que sepas que solo hay un día y estes atento para pedirlo”. 

Poner en marcha un negocio no es una tarea fácil y hay que tener en cuenta diferentes factores, como pueblo o la ciudad donde está ubicado o como el tamaño del local. Marcos decidió comprar el local en lugar de alquilar, una decisión que supone un mayor gasto inicial. Además, hay que sumarle el gasto de la reforma. “Hay que sumarle dinero y paciencia. Todo es nuevo y cuesta entre 70.000 y 100.000 euros”. 

Los vecinos de la zona están apoyando el negocio y ha tenido muy buena acogida, es por eso que Marcos no se pone límites y tiene ganas de seguir creciendo. “En un año espero verme delegando más y me gustaría que Paneme no se quedara solo en un local, y me gustaría replicar el mismo modelo de negocio contratando a más personal”, confiesa.