“Hemos triplicado las ventas de panellets y esperamos que se mantengan durante el fin de semana. Estamos viendo muchas caras nuevas en la tienda”, explica Gisela de Luz, al frente junto con Enric Faixat de la pastelería Faixat, que acaba de ser premiada por elaborar el mejor panellet de piñones de toda Catalunya. El secreto de su receta, explica, está en utilizar buenos ingredientes y en ir puliéndola día tras día. Pero eso sí: respetando la fórmula que esta familia vinculada a la pastelería desde 1929 ha custodiado durante décadas.
No son los únicos que desde hace unos días presumen de un escaparate bien surtido de este dulce vinculado a la castañada. Establecimientos de toda la ciudad lo incluyen en su oferta, sobre todo en su versión tradicional. Y es que, según corrobora el Gremi de Pastisseria de Barcelona, el panellet esférico vestido de piñones sigue siendo el más solicitado. “Es, sin ninguna duda, el rey de la fiesta”, coincide el pastelero Oriol Carrió, ganador en dos ocasiones del certamen centrado en esta elaboración. La pasada campaña vendió nada menos que 5.000 unidades de la receta tradicional en su local de Gràcia, al que ahora se ha sumado uno en el Eixample. Este otoño también ha apostado por un panellet de canela inspirado en el cinnamon roll y dispone de uno de naranja con forma de calabaza, el de tiramisú o el de coco y chocolate. “Son reinterpretaciones que sobre todo triunfan entre los jóvenes, pero el de piñón continúa concentrando el 55% de las ventas de panellets, frente al 45% del resto de sabores”, insiste.
Gisela de Luz y Enric Faixat frente a su pastelería Faixat
Los nuevos panellets de canela de la Pastisseria Carrió
La locura por el pistacho también ha alcanzado al panellet, que ha adquirido tonalidades verdosas en pastelerías como Faixat, Brunells, L’Atelier o Hofmann. En esta última, además, disponen de opciones con vainilla, con sabor a café, con avellana y caramelo bañados en chocolate, con frambuesa y con tres cítricos, así como de un panettone otoñal de castaña.
Otros artesanos han optado por versionar un tipo de panellet que hasta hace unos años parecía condenado a la extinción: los huesos de santo. Este clásico se elabora tradicionalmente con mazapán y huevo, suele ser de color blanco y con una forma alargada y cilíndrica, y resulta muy laborioso. Lluís Costa, de Vallflorida Xocolaters, es uno de los pasteleros que se ha atrevido a cambiar ligeramente la receta, preparándola con un mazapán más bajo en azúcar, “así evitamos que resulte empalagoso y potenciamos el sabor a almendra”, cuenta.
Hay que cuidar la receta tradicional de este dulce. Una vez esto queda, claro, se puede ir innovando
También ha desarrollado huesos de santo con sabores menos habituales: crema de castañas, crema de yuzu, chocolate blanco y mantequilla, y chocolate negro bean to bar del obrador del Museu de la Xocolata de Barcelona. Nuevas propuestas que se han sumado al resto de dulces clásicos que desde hace años vende en su pastelería, como el panellet de piñones del Montseny, el de coco, los de chocolate y muchos otros. “Creo que hay que cuidar la receta tradicional de este dulce. Mantenerla en el tiempo. Una vez esto queda, claro, se puede ir innovando”.
En cada pastelería, dependiendo de su historia y creatividad, así como de los gustos de sus parroquianos, priorizan unos panellets sobre otros, apuntan desde el Gremi. “Pero siempre manteniéndose fieles a los ingredientes básicos: almendra y azúcar”, inciden.
Una de las versiones de los huesos de santo de Lluís Costa
Los panellets de la pastelería Brunells
Sucede así en Brunells, cuyo establecimiento se encuentra en una de las zonas más céntricas de la ciudad, Ciutat Vella, con una gran afluencia de turistas. “Las calabazas de praliné en honor a Halloween y el pan de muertos mexicano, al igual que los panellets menos clásicos con limón y chocolate, tienen más éxito entre este público”, explica Lluís Estrada, uno de los socios detrás del negocio.
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Estrada reconoce que “nos gusta trabajar con estos productos para complementar un día que, para nosotros, es eminentemente clásico”, pero insiste en que hacen un gran esfuerzo por explicar a los visitantes el concepto de diada y los productos especiales que se consumen en Catalunya. “Nosotros abrimos en el 2020 y podemos afirmar que cada año vendemos más panellets que el anterior”, concluye.