No hay evidencias de que las freidoras de aire sean más peligrosas que otros métodos de cocción.

Surgieron dudas en el WhatsApp de Verificat (+34 695 225 233) sobre si resulta dañino preparar alimentos con freidora de aire, según afirma una publicación de Instagram. En realidad, diversos artículos actuales sostienen que este sistema conlleva mayores riesgos que otras técnicas culinarias, vinculando la toxicidad del aparato a la aparición de un compuesto cancerígeno denominado acrilamida. Ciertas informaciones hacen referencia a estudios de protección alimentaria de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), mientras que otras se apoyan en análisis científicos para respaldar tal afirmación. ¡Te lo explicamos!

De hecho, la aparición de acrilamida no ocurre únicamente en la freidora de aire, ya que se produce espontáneamente al preparar ciertos ingredientes, y está vinculada tanto a la clase de comida elaborada y al calor aplicado durante el proceso, como a la técnica culinaria empleada. No obstante, no hay pruebas científicas contundentes que confirmen una presencia superior de acrilamida en platos preparados con una freidora de aire frente a los realizados con otros aparatos.

La acrilamida está catalogada como “probablemente cancerígena para los humanos” y por eso las autoridades de seguridad alimentaria instan a reducir su consumo, pero los estudios en humanos no muestran una relación directa entre la ingesta de acrilamida con la dieta y el riesgo de cáncer.

Después de irrumpir en el mercado hace unos años como una opción para cocinar más saludable, las freidoras de aire se han convertido en objeto de controversia más recientemente, con publicaciones en redes y noticias que afirman que su uso es peligroso porque puede generar una sustancia cancerígena llamada acrilamida.

Un estudio divulgado en 2023 por científicos de la Universidad de Gazi (Turquía) constituye uno de los recursos más empleados para respaldar dichos argumentos, tras hallar concentraciones de acrilamida más elevadas en patatas cocinadas con freidora de aire frente al empleo de hornos o freidoras convencionales. No obstante, los mismos responsables admiten en el texto que las variaciones observadas entre las muestras analizadas carecen de relevancia estadística. Asimismo, el trabajo ha sido objeto de comentarios que ponen en duda su rigor, señalando que las cifras de acrilamida registradas resultan mínimas, situándose por debajo de lo detectado en previas investigaciones y de los umbrales de cuantificación del procedimiento aplicado.

Por otra parte, existen estudios similares que muestran resultados opuestos. Por ejemplo, un artículo publicado en el Journal of Food Science en 2015 evidenciaba que las patatas fritas en una freidora de aire acumulaban unas 4 veces menos acrilamida que en una freidora de aceite a una temperatura de 180ºC. Según otro trabajo publicado en 2024, las patatas cocinadas en una freidora de aire mostraron aproximadamente 28 veces menos acrilamida que las patatas fritas en una sartén con aceite, y alrededor de 8 veces menos que las cocidas en el horno.

Diversas publicaciones virales mencionan un informe de seguridad alimentaria emitido por la OCU en agosto pasado, y sostienen que previene sobre la aparición de acrilamida al usar freidoras de aire. No obstante, lo que señala dicho reporte es que “la acrilamida se forma de manera natural durante el proceso de cocción de alimentos ricos en hidratos de carbono, como los cereales y las patatas, a temperaturas superiores a 170ºC y en ambientes de baja humedad” y que se trata de algo que igualmente acontece en la freidora de aire.

La investigación de la OCU examina la acrilamida en patatas hechas con freidora de aire a 175ºC y 195ºC, frente a la freidora de aceite a 175ºC, y establece que “freír con freidora de aire es más saludable que con aceite”, apreciando, junto a una menor aparición de acrilamida, que el uso reducido de aceite se traduce en menos grasas y calorías. Al usar la freidora de aire, indica la asociación, conviene recordar que aspectos como los grados, la forma de cortarlas, la fuente y el proceso previo a la cocción repercuten en el volumen de acrilamida. De forma general, los menores índices de acrilamida se hallan en patatas de estilo convencional, frescas o de congelador, pasadas por agua y procesadas en freidora de aire a 175ºC.

Desde 1994, la Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer (IARC) clasifica a la acrilamida como "probablemente cancerígena para los humanos" (grupo 2A), debido sobre todo a sus efectos demostrados en modelos animales y a su potencial para perjudicar el ADN celular, según lo sintetizado en un informe publicado en el año 2022 por la European Food Safety Authority (EFSA). No obstante, las investigaciones epidemiológicas realizadas en personas no han logrado evidenciar todavía un vínculo directo entre el incremento del consumo de acrilamida en la dieta y la probabilidad de padecer cáncer, tal como indica igualmente un metaanálisis reciente.

La acrilamida se detectó por primera vez en algunos alimentos (pan, fritos y café) tratados a altas temperaturas en 2002. Esto motivó que el Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) hiciera la primera evaluación formal del riesgo asociado a la exposición dietética a la acrilamida. El comité concluyó que esta exposición podría suponer un riesgo para la salud humana en lo que se refiere al cáncer y recomendó reducir la exposición de la población general.

De igual manera, una comisión técnica de la EFSA divulgó, en 2015, una opinión sobre la acrilamida en el cual se concluyó que, pese a que el vínculo con el cáncer en personas no se ha ratificado, es sensato limitar el contacto. Asimismo, dicho estudio mostró que, considerando su masa física, los menores representaban el sector con mayor riesgo.

La acrilamida es sólo uno de los miles de compuestos (algunos de ellos responsables de dar sabor, textura y color en la cocción) que genera la reacción de Maillard, un proceso natural que tiene lugar cuando se combinan, en condiciones de alta temperatura (por encima de los 120ºC) y baja humedad, azúcares y aminoácidos presentes en los alimentos. Dado que los precursores de la reacción se encuentran en los productos que cocinamos, es imposible evitar completamente su presencia en la dieta, pero sí hay formas de reducirla.

La asparagina destaca como uno de los mayores precursores de la acrilamida, siendo un aminoácido muy frecuente en comestibles con alto contenido de almidón como patatas, cereales, pan o repostería. Realmente, datos de la EFSA señalan que, entre los adultos, el 49% de la ingesta de acrilamida a través de la dieta se origina en las patatas fritas, el 34% en el café y el 23% en el pan de molde. Para la población infantil, las galletas y los derivados de cereales pueden alcanzar el 25% de la exposición, mientras que en adolescentes, las patatas de bolsa y otros aperitivos representan cerca del 11%.

Por tanto, reducir el consumo de estos alimentos a favor de una dieta equilibrada y variada, rica en frutas y verduras, puede ser una primera forma de controlar la exposición a la acrilamida.

La formación de acrilamida depende mucho de la temperatura, pero también del tiempo durante el cual el alimento se mantiene expuesto a este calor: cuanto mayor es la temperatura y más prolongada la cocción, más puede generarse. Por eso, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda optar siempre por un color dorado en lugar de dejar que los alimentos adquieran un tono marrón oscuro, entre otras recomendaciones prácticas que ofrecen en su web para reducir la formación de acrilamida en la cocina.

El procesamiento industrial de los alimentos también genera acrilamida. Desde 2018, y tomando como base el informe científico de 2015 de la EFSA, la normativa europea (Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión) establece medidas de mitigación y niveles de referencia para determinados alimentos que deben cumplir la industria alimentaria, empresas de catering y restauración. Sin embargo, hoy por hoy superar estos valores no implica la retirada automática de un producto del mercado. Organizaciones como la OCU y la Safe Food Advocacy Europe (SAFE) reclaman a las instituciones que los niveles máximos de acrilamida sean más estrictos y legalmente vinculantes. En este sentido, la Comisión Europea declara que “actualmente se está estudiando el establecimiento de niveles máximos de acrilamida en ciertos alimentos complementarios a las medidas proporcionadas en la Regulación (UE) 2017/2158”, así como la ampliación de estos niveles a otras categorías de alimentos.

La exposición a la acrilamida no proviene únicamente de lo que comemos. Este compuesto también se encuentra en el humo del tabaco, por lo que el tabaquismo –tanto activo como pasivo– constituye una vía adicional de exposición que, en el caso de las personas fumadoras, representa una fuente más relevante que la dieta, según advierte la AECOSAN.