Pimienta negra y queso pecorino romano. Dos ingredientes son suficiente para crear una de las recetas más fáciles de Italia y uno de los platos más emblemáticos de la cocina romana. Se trata del cacio e pepe (traducido como queso y pimienta), el que para algunos es considerado el padre de la carbonara y cuya errónea elaboración ha despertado las críticas de los restauradores y puristas en Roma.
Good Food, la principal marca británica de recetas, ha sido acusada de “bastardear” esta famosa receta por los restauradores italianos, quienes han hecho llegar una carta a la empresa y a la embajada británica en Roma por una elección inadecuada de los ingredientes.
Los restauradores romanos enfurecen por el añadido de mantequilla y parmesano a la receta
Cuando uno elabora la receta puede pensar que es necesaria la incorporación de mantequilla para crear la textura cremosa deseada en la salsa, como ocurre con los risottos. Sin embargo, la asociación de restaurantes Fiepet-Confesercenti defiende que la receta no lleva este ingrediente, ni se puede sustituir el queso pecorino por el parmesano. “Es como si nosotros fuéramos a Gran Bretaña y exigiéramos que el mejor whisky de malta doble se mezcle con limonada”, dijo Claudio Pica, autor de la carta y presidente de la rama romana de la asociación.
Los restauradores exigen que la receta sea despublicada y cambiada de inmediato, debido a la simbología de la receta para la ciudad de Roma. Esta no es la primera vez que los cocineros italianos han afilado sus cuchillos por “atentados culinarios” cometidos por los británicos. La más reciente fue la controvertida decisión de Heinz de vender espaguetis carbonara enlatados, un producto que los más puristas llegaron a calificar de “sacrilegio”.
La pasta carbonara en lata de Heinz que ha causado indignación en Italia
El cacio e pepe fue creado por los pastores en las colinas sobre Roma. Necesitando viajar durante días con comida en sus mochilas, inventaron el plato usando queso pecorino duro y de larga duración, un puñado de granos de pimienta y pasta.
La receta forma parte del emblemático quinteto de pastas romanas, cuyas recetas comparten los mismos ingredientes. La más conocida es la carbonara, que incluye guanciale (papada de cerdo curada), queso pecorino, pimienta y huevo. Le siguen la amatriciana, que sustituye el huevo por tomate, la gricia, que elimina el huevo y el cacio e Pepe, que solo conserva la pimienta y el queso.
La última y más desconocida es la zozzona (traducida como sustancioso o abundante), que incorpora todos los ingredientes mencionados, además de salchicha de cerdo.