Del fuego directo a la inducción: tres chefs vascos lideran una transformación en las cocinas españolas.
Por una cocina limpia
Edorta Lamo, Javier Rivero y Gorka Rico se incorporan en calidad de delegados a una iniciativa integrada por una cifra superior a 40 cocineros internacionales.
Gorka Rico y Javier Rivero, chefs del restaurante AMA
Una fisura comienza a manifestarse en los fogones profesionales, donde el gas ha representado una norma indiscutible por décadas. La transición eléctrica en la gastronomía (especialmente mediante la inducción) progresa gradualmente a través de debates internos de la industria. Bajo esta premisa surge la determinación de tres chefs vascos, Edorta Lamo, Javier Rivero y Gorka Rico, de unirse como representantes a Global Cooksafe Coalition (GCC), integrada por más de 40 chefs internacionales (incluyendo a Santiago Lastra, Peter Gilmore, Chantelle Nicholson, James Lowe y Simon Rogan) dentro de una iniciativa que fomenta el reemplazo paulatino del gas por sistemas eléctricos.
España encara una agenda sumamente establecida. Desde el 2030, se prohibirá el montaje de redes de gas en fincas de obra nueva y, hacia el 2050, la totalidad de los edificios tendrá que funcionar solo con electricidad, de modo que varios cocineros ya entienden que el sector de la restauración no puede ignorar esta evolución. No se trata solo de cumplir leyes, sino de ser consecuentes con una narrativa que desde hace tiempo defiende la materia prima de cercanía, el respeto al medio ambiente y la ética.
Javier Rivero y Gorka Rico, liderando AMA, en Tolosa, eligieron la inducción desde el arranque de su iniciativa. Rivero comenta a Guyana Guardian que un factor determinante es el rendimiento: “La energía que genera la inducción se aprovecha casi en su totalidad y no se pierde en forma de calor ambiental”, afirma. Esa disparidad, de aspecto técnico, genera efectos inmediatos en la rutina de trabajo de un establecimiento. “El ambiente de trabajo es muchísimo más agradable”, indica, y esa comodidad (menos grados, ruidos y suciedad) termina repercutiendo en “en el rendimiento y el ánimo del equipo”.
Las ventajas de la inducción
Un clima laboral agradable impulsa el rendimiento y el ánimo del equipo.
El aseo (esa faceta escasamente elogiada de la gastronomía de élite aunque realmente vital para su operatividad) constituye otra de las razones. Ante los fogones de gas, con sus armazones metálicos, sus residuos quemados y las sustancias corrosivas que requieren, el plano exterior de la inducción facilita la disminución de horas y gastos. Rivero estima que aquello que anteriormente requería 20 minutos al concluir la jornada ahora se soluciona en escasos instantes. Y jornada tras jornada, la repercusión financiera resulta significativa.
La discusión respecto al gusto acostumbra a generar mayor controversia. Dentro de la concepción gastronómica, el fuego directo continúa vinculándose con una presunta ventaja sensorial. Rivero lo desmiente tajantemente, ya que “con el conocimiento adecuado y las herramientas correctas se pueden obtener los mismos resultados por otros caminos”. Incluso llega a cuestionar el “sabor a combustión” que frecuentemente se malinterpreta como personalidad: “El gas quemado me parece desagradable”, afirma, comparándolo con el empleo excesivo del soplete al finalizar las preparaciones.
Edorta Lamo, cocinero de Arrea!, en Kanpezu (Álava), encara la evolución desde una perspectiva distinta. Su propuesta culinaria se encuentra estrechamente ligada al entorno, al forrajeo y a un concepto de equilibrio ambiental que trasciende lo energético. Para él, la transformación hacia el uso de electricidad es una determinación tomada, aunque todavía se está ejecutando. El mayor obstáculo reside en el desembolso de partida, sobre todo en una zona de campo donde los medios y las redes no siempre agilizan el avance técnico. No obstante, Lamo lo percibe como un “paso coherente” con un método de labor que pretende aminorar las huellas negativas.
Es relevante notar que en las palabras de Lamo existe una distinción clave: la transición eléctrica no implica abandonar cualquier clase de llama. Dentro de Arrea! Coexisten hoy en día fogones de gas (que se van a reemplazar) junto a una brasa de carbón tradicional. Según su visión, la esencia del sabor proviene del carbón y no del gas. Conservar dicho asador no se opone al proceso eléctrico del equipamiento restante, sino que debe servir de apoyo. Afirma que el gas, por el contrario, ofrece “poco valor gastronómico y muchos inconvenientes” respecto a la higiene, la protección y el bienestar.
Las dos perspectivas convergen en una idea. El origen energético jamás determina la identidad gastronómica, pues esta recae únicamente en el cocinero. Bajo este concepto, la inducción deja de percibirse como un riesgo para transformarse en un recurso adicional, dotado de beneficios claros y un porvenir en sintonía con las normativas de energía. La integración de estos cocineros en una plataforma global que fomenta espacios de trabajo más protegidos y ecológicos consolida la relevancia del País Vasco como “laboratorio gastronómico”, extendiéndose ahora al ámbito de las infraestructuras.
Lee también
En definitiva, esta acción encierra un propósito educativo. Así lo manifiesta Lamo al hablar de ejercer el liderazgo desde los entornos culinarios profesionales para que el mensaje impacte en los comensales y, por consiguiente, en las casas. Es evidente que la gastronomía de alto nivel, acostumbrada a imponer modas en sus platos, empieza a hacerlo ahora también en el área de trabajo.