Durante los picoteos navideños, las latas más finas hacen su aparición en la mesa: hay a quien le apetece ir abriendo boca con unas conservas de mariscos que precederán, con suerte, a los frescos. Con su carne blanca, alzando su pie amarillo hacia nosotros, los berberechos concentran en pocos centímetros una potente esencia yodada que nos trae en oleadas el mejor recuerdo del mar. Sin embargo, esa memoria idílica se ve truncada a menudo por una desagradable sensación: algo de arena ha quedado en esa promesa de sabor marino y ahora cruje bajo nuestros dientes. ¿Por qué los berberechos no siempre están limpios?
El berberecho que sigue teniendo arena en la lata es que no ha pasado el tiempo de depuración que necesita”
“Los berberechos (Cerastoderma edule) son moluscos bivalvos que poseen un pie en un extremo y, en el otro, dos sifones”, explica Arnau Subías, científico marino del restaurante Estimar y divulgador de biología marina, pesca y gastronomía en Gastrobio. “Igual que una almeja o una navaja, viven con su organismo enterrado en la arena salvo por los dos sifones que utilizan para filtrar agua, alimentarse y respirar”. A diferencia del berberecho, la almeja no suele tener tantos restos de arena por una razón: su sifón es mucho más largo, por lo que evita que se filtre hacia su interior alguna partícula de sedimento. “Para asegurar que se limpian bien tanto de arena como de bacterias, será fundamental una buena depuración”, dice Subías.
Procesado del berberecho
“El berberecho que sigue teniendo arena en la lata es que no ha pasado el tiempo de depuración que necesita”, afirma Jesús Lorenzo, de conservas Los Peperetes (Carril). Para eliminar al máximo posible la arena de un berberecho (“decir al 100% es ser demasiado soberbio, porque no deja de ser un molusco que vive en la arena”, señala el conservero), Lorenzo sumerge los berberechos que compran en la subasta de la tarde en piscinas de agua de mar, con temperatura y salinidad controladas, que cuentan con depuradoras propias. “Por filtración en agua limpia, los berberechos vivos se deshacen de cualquier resto de arena”.
No obstante, el conservero matiza: “no es lo mismo extraer la arena a un berberecho de la Ría de Noia que a uno de la Ría de Arousa, porque la arena de la primera es más fina mientras que la otra es más gruesa. Cuanto más fina la arena, más persiste y más complejo es eliminarla. De ahí que nuestros tiempos de piscina sean de entre 14 h y 18 h, pero si algún día comprobamos que el marisco tiene más arena, lo dejamos hasta dos noches seguidas. Esto suele pasar en momentos en los que el mar tiene baja salinidad, como en época de lluvias, algo que mengua la fuerza del berberecho para filtrar, así que tarda más en depurarse”.
Lata berberechos
Según Iago Conde, Director comercial y de márketing de la Real Conservera Española, hay otro factor que influye en la buena limpieza del berberecho: “sólo es posible que el berberecho expulse su arena mientras todavía está vivo, es decir, si pasa poco tiempo entre que se recolecta y que llegue a la depuradora, lo que significa que la materia prima tendrá que ser de cercanía”.
Solo es posible que el berberecho expulse su arena mientras todavía está vivo”
Añade que ese es uno de los principales problemas que presenta el uso de berberecho extranjero, puesto que como recuerda Subías, el berberecho es una especie resistente a climas y salinidades muy variables, por lo que habita desde en aguas noruegas y rusas hasta senegalesas, pasando por el Mar Negro y el Mediterráneo. “El berberecho extranjero se procesa de forma industrial y llega o bien muerto o bien estresado a la depuradora, por lo que no logra expulsar la arena que contiene”.
Pero no termina ahí el esfuerzo para acabar con la posible arena que empañará ese bocado: tras su cocción, en Los Peperetes se deshacen de las conchas y lava la vianda del berberecho hasta en tres ocasiones, en aguas con distintas salinidades, moviéndola dentro de unos cestos, poco a poco, para que termine de soltar cualquier impureza. “Ese poco a poco es el que marca la diferencia”, dice. También en la Real Conservera Española llevan a cabo este paso, que definen “como un baño de burbujas, tal y como si fuera un jacuzzi”.
Procesando el berberecho
El secreto para obtener unos berberechos sin arena es no trabajar grandes cantidades: “en Los Peperetes son, como máximo 1.000 kg al día con caparazón); en las conserveras artesanas de gama inferior, entre 5 mil y 7 mil kg: y las industrias que van a volumen, entre 20 y 30 toneladas diarias”. Además, en este caso, parece que el tamaño sí importa, puesto que los ejemplares de menor calibre, cuyos órganos son más pequeños, tardarán más en eliminar la arena. “Pero es preferible comprar un berberecho mediano gallego que apostar por uno gigante de otro origen”, recalca Conde.
¿Cómo saber si un berberecho en conserva es de calidad y, por ende, no nos encontraremos con la mala sorpresa de estar masticando arena? “El precio de la lata es un gran indicador”, comenta Conde. “Que sea bueno, bonito y barato es muy difícil de lograr en este sector”. Por otra parte, indica otro factor importante: los sellos de origen. “Por ejemplo, si tiene la inscripción ‘Berberecho de Noia’, lo que significa que la materia prima proviene de la Ría de Muros y de Noia, estaremos ante uno de los mejores berberechos del mundo, que ha sido recolectado de forma sostenible, con mucha menor probabilidad de contener impurezas”. Las latas de berberecho gallego no se quedarán en Galicia, donde por proximidad al producto no es típico consumirlas: viajarán al Levante, Madrid y Cataluña, sus tres principales compradores.
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