“Todo el mundo habla de Gaïa han empezado a usar un flambadou y es un espectáculo” ¿Utilizan qué? Era la primera vez que escuchábamos ese nombre, así que para resolver el misterio nada mejor que hacer caso del consejo y acercarse a este restaurante de Narbona, en el sur de Francia, especializado en parrilla y carnes y donde, según nos cuentan y leemos en la prensa local, los hermanos Rémy y Romaric Cros están triunfando con este curioso aparato de cocina de origen medieval.
¿Con flambadou?, pregunta el camarero al pedir un magret de pato de la carta. Por supuesto. El sonido de una campaña anuncia el comienzo del show en la cocina abierta del restaurante. No es una manera de hablar porque el flambadou concentra todas las miradas de la sala.
El cono de hierro se calienta al rojo vivo en las brasas y la grasa que se va poniendo dentro se derrite y crea una llama con la que se flambean tanto las carnes como las patatas y verduras que acompañan algunos platos.
El flamboudou permite dar a algunos platos un toque crujiente y también ahumado
Pero más allá de lo visual del asunto, ¿se nota realmente en el plato este aporte extra de grasa ardiendo? “Permite dar a algunos platos un toque crujiente y también ahumado”, explica Romain Fornell, que lleva años utilizando el flambadou en su restaurante Caelis de Barcelona y más recientemente también en Azul Rooftop.
Origen medieval
El magret que probamos la verdad es que estaba más jugoso y con la piel más crocante de lo habitual, pero cuesta saber si se debe al flambadou o a la buena mano que en Francia se estila con un producto a veces maltratado a este lado de la frontera. En el caso de las verduras y patatas que le acompañaban, sí que se percibía ese punto ahumado aportado por la grasa ardiendo.
Asociado a la cocina medieval francesa en el sur del país, el flambadou tiene mucha relación con la tradición y cultura de Occitania y, de hecho, no es raro ver la cruz occitana grabada en muchos de estos aparatos. Bastante desconocido fuera de este ámbito incluso en Francia, lo cierto es que parece que últimamente se habla algo más de él. O tal vez sea simplemente el clásico efecto posterior a descubrir algo: empiezas a verlo por todos lados.
Por ejemplo, el flambadou es una de las estrellas en la experiencia de Knystaforsen en Suecia, elegido recientemente como el mejor nuevo restaurante de Europa por la lista OAD. Más conocido es el caso del también sueco Niklas Ekstedt cuyas ostras al flambadou con grasa de reno son relativamente famosas. Tanto que algunos se han animado a señalar al pueblo sami y la cocina nórdica antigua como origen de este antiquísimo invento.
Restaurante Narbona
Volviendo a España, también lo utiliza Alberto Chicote en su restaurante Omeraki de Madrid donde, según explicaba él mismo hace un tiempo en sus redes sociales, lo emplea con grasa de vaca vieja para darle textura y sabor a la ventresca de atún rojo que sirven.
Pero Fornell es bastante más veterano en esto del flambadou: “Lo he utilizado toda mi vida, mi padre lo usaba siempre para flambear cuando cocinaba una pata de cordero u otras carnes”, recuerda. Ese mismo, el familiar, lo conserva en casa y en su momento adquirió otros nuevos para los restaurantes, nos cuenta.
Mar y montaña
En Caelis, por ejemplo, lo usa habitualmente para uno de los platos de carta. “Cocinamos el salmonete en crudo con el flambadou y grasa de jamón Joselito”, explica el chef francés. En Azul Rooftop también se busca este mismo juego de mar y montaña, utilizándolo para rematar el rodaballo a la brasa.
También es parte del enorme catálogo de la marca Mibrasa, centrada en la cocina con fuego y cuyas parrillas, hornos y robatas son habituales en grandes restaurantes del país. “Al final se trata de una técnica de cocinado con grasa caliente, en cierto modo similar a una fritura”, explican desde la compañía. “En Mibrasa lo hemos utilizado para cocinar pescados y mariscos con grasa de vaca madurada, creando elaboraciones de mar y montaña, como cigalas cocidas con grasa de txuleta u ostras asadas con grasa de ibérico”, apuntan.
Restaurante Caelis
“No es sólo para dar sabor a los platos, es para impresionar con la espectacularidad de su uso”, se puede leer en la página oficial de Forged, una firma de Países Bajos que también fabrica su propio flambadou, y que se puede encontrar en Amazon por menos de 60 euros. Eso sí, aunque luce mucho su uso, es imposible usarlo en sala por el fuego y humo que se genera al quemar la grasa, así que se suele emplear más en cocina o en espacios abiertos.
¿Estamos ante una potencial nueva moda en el mundo de la cocina con fuego y parrilla? Cuesta imaginar que un artilugio con siglos de historia vuelva a interesar más allá de la recuperación de técnicas antiguas, pero hay que reconocer que pocas formas de cocinar resultan tan vistosas como el flambadou.