Yotam Ottolenghi (Jesuralén, 1968) es una de las voces más influyentes de la cocina contemporánea. Instalado en Londres desde hace más de dos décadas, este chef de origen israelí ha cambiado la manera en que los británicos se relacionan con la comida gracias a su estilo inconfundible: luminoso, vegetal, cargado de especias y de contrastes inesperados. Además de ser columnista en The Guardian y The New York Times, es copropietario de varios delis y restaurantes en la capital británica y autor de best sellers gastronómicos como Jerusalén, Exuberancia o Dulce, todos ellos publicados en España por Salamandra.
Esta semana hemos viajado a Londres para entrevistarlo en un momento en el que apenas sale de la ciudad, profundamente afectado por la guerra en Gaza. La ocasión lo merece: hoy se publica en castellano, de la mano también de Salamandra, Compartir (Comfort en inglés), un recetario íntimo que reivindica la cocina casera como refugio.
Su nuevo libro llega en un momento de gran incertidumbre global. ¿Es un acto político hablar de confort en un contexto en el que cada día nos levantamos con una noticia todavía más disparata que la anterior?
Cuando decidimos escribirlo, no fue concebido como un acto político, aunque hoy sí pueda serlo. Helen, una de mis coautoras, y yo decidimos hace años que nuestro siguiente libro debía girar en torno a la cocina casera. En ese momento viajábamos mucho, comíamos en aeropuertos y hoteles, y echábamos de menos los sabores de casa. Pasó mucho tiempo desde que lo pusimos en marcha, después llegó la Covid-19, y cuando finalmente publicamos Comfort, el mundo había cambiado. No es que este libro vaya a salvar nada -al fin y al cabo es solo un recetario-, pero transmite un mensaje importante: la cocina no salvará al mundo, pero por lo menos puede darnos un momento de calma, de conexión con algo ancestral que nos ha acompañado durante generaciones.
Así que, aunque no fue concebido como un acto político, ahora que el libro llega a la gente, sí se siente muy oportuno. Porque hay tan poca previsibilidad, tanto miedo, tanta ansiedad, tantas cosas horribles pasando… Que este confort por lo menos aporta consuelo. Ese es el pequeño matiz político: poner una bandera y decir “puedes hacer algo bueno por ti mismo, puedes hacer algo bueno por los demás a través de la cocina”.
Una de las imágenes del libro 'Compartir'
¿Dónde encuentra usted “confort”? ¿Cómo consigue sentirse reconfortado?
Para mí, confort es lo familiar, un sabor que te transporta a un momento de tu vida. Hace poco visité el este de Londres y probé una cerveza alemana que solía beber en mis veintipocos en Berlín, y en un instante volví allí. Ese poder evocador lo tienen también ciertos platos: un guiso, un bol de pasta, un postre esponjoso. Son sabores universales, que reconfortan en cualquier cultura.
Cocinar es una tradición milenaria que se remonta a generaciones y generaciones. Somos los siguientes en una larguísima historia de cocineros. Y ese sentido de historia también tiene algo reconfortante, porque no es como un dispositivo tecnológico nuevo, que lleva cinco minutos entre nosotros y no sabemos qué nos hace. Cocinar sí sabemos lo que nos hace, sabemos que nos hace bien.
En casi todas las recetas que propone en Compartir hay calidez y suavidad, pero también un punto de acidez o frescura. ¿El confort necesita de tensión para mantenerse vivo?
Depende. Para algunas personas basta con una sopa de patata y puerro. Yo disfruto más cuando un plato tiene capas, cuando no es plano y tiene dinamismo. Un daal de lentejas, por ejemplo, puede ser cálido y suave, pero al mismo tiempo tener el punto ácido del tomate o el frescor de la lima.
En un mundo con tan poca previsibilidad, tanto miedo, tanta ansiedad, tantas cosas horribles pasando… El confort por lo menos aporta consuelo”
Este libro lo firma junto a tres coautoras. ¿Cómo se negocia el concepto de confort entre tantas personas?
No siempre fue fácil, porque cada una tenía su propia idea de confort. Pero eso lo enriqueció. Helen tiene un paladar muy asiático, Verena creció entre Alemania y Escocia… Esa diversidad nos permitió crear un libro global, multicultural sin proponérnoslo.
Yo, por ejemplo, viajé con Helen por Malasia, y quise incluir sabores que nunca había tenido en mis recetarios. En el libro hay, por ejemplo, un curry de citronela muy vietnamita, otro de pollo más malasio… No quería hacer un “vuelta al mundo en 80 recetas”, pero sí recoger cómo entiende el confort cada cultura.
Es un libro mucho más íntimo si se compara con otros que ha publicado anteriormente. ¿Coincide con su momento vital?
Sí, creo que sí, aunque siempre he mantenido esa tensión entre lo personal y lo experimental. Jerusalén era muy íntimo; Sabores era exploratorio, más de fusión. Me gusta que convivan las dos dimensiones. Pero ahora, en un mundo tan inestable, lo íntimo me parece más necesario.
La guerra en Gaza me afecta profundamente. Y no es solo eso, hay muchas cosas que me resultan inquietantes. No estamos en un buen momento como especie. Así que no, no estoy para nada explorador o relajado. Aún así, la cocina me ayuda a encontrar pequeños espacios de calma.
La portada del libro 'Compartir'
¿Cómo concilia escribir sobre abundancia y confort mientras hay tanto hambre y sufrimiento en la región en la que nació?
Es una contradicción dolorosa. Puedo mostrar empatía, hacer pequeños gestos, pero no tengo una respuesta. Es parte del mundo en el que vivimos y me duele profundamente, sobre todo viniendo de esa región. Para alguien que nació y creció en esa parte del mundo, ver cómo todo se desintegra de manera tan horrible resulta muy doloroso.
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Su cocina siempre ha demostrado que todo puede convivir: tradiciones judías, palestinas, mediterráneas…
La cocina de Palestina, Líbano, Israel u otros países de Oriente Medio es deliciosa, accesible y muy mediterránea en sabores: limón, aceite de oliva, parrilla, verduras frescas. Eso explica su popularidad. Pero desgraciadamente todo esto no está conectado con los conflictos. Sería ingenuo pensar que porque cocinemos lo mismo habrá paz. Ojalá fuera así, pero no lo es.
Sería ingenuo pensar que porque cocinemos lo mismo habrá paz. Ojalá fuera así, pero no lo es”
¿Hay un plato que le conecte especialmente con su infancia en Israel?
No uno solo. Crecí entre recetas judías de distintas diásporas y platos palestinos. Arroz, limón, comino… Eran denominadores comunes. En el libro Jerusalén, que escribí junto a mi amigo palestino Sami Tamimi, intentamos reflejar ese mosaico de sabores que convivían en la ciudad.
Usted se mudó a Londres en un momento en que la alta cocina estaba dominada por las técnicas modernas. Consiguió el éxito en sus restaurantes con recetas mediterráneas sencillas, aunque llenas de sabor. Nunca busco las estrellas Michelin. Ahora, la tendencia mundial en gastronomía parece apuntar hacia lo informal, lo casual. ¿Se considera usted un pionero?
La historia de la cocina oscila entre lo elitista y lo humilde. Siempre hay ciclos: épocas de sofisticación seguidas de momentos de sencillez. Ahora buscamos lo cercano, lo accesible. Tiene que ver con el deseo de confort, pero también con la economía: la gente dispone de menos dinero y los formatos informales resultan más asequibles.
Yotam Ottolenghi cocinando una de las recetas del libro 'Compartir'
¿Cómo ve el panorama gastronómico de Londres hoy?
Es un momento de transición. Londres sigue siendo muy multicultural, pero ha sufrido el Brexit, la Covid y la crisis del coste de vida. La inmigración ahora viene más de Asia del Sur que de Europa, lo que cambia las influencias pero no necesariamente a peor. Lo triste es que nuestra relación con los vecinos europeos se ha complicado.
Con once libros publicados a sus espaldas y una columna semanal en The Guardian y New York Times, ¿cómo mantiene la tensión creativa?
Trabajando colectivamente. Desde hace más de una década me dedico a dar espacio a otras voces. El Test Kitchen funciona como un laboratorio donde cocineros de distintos orígenes aportan sus ideas dentro del marco Ottolenghi. Yo pongo el relato, pero la creatividad es compartida. Es un lenguaje común.
Londres sigue siendo muy multicultural, pero ha sufrido el Brexit, la Covid y la crisis del coste de vida”
Después de Compartir, ¿qué viene?
Siempre estoy cocinando. Habrá un nuevo libro en 2026, otro recetario, pero todavía está en proceso. No puedo desvelar mucho más.