Quien lo ama lo añade a cualquier plato: ensaladas, ceviches, tacos, guacamole... Quien lo odia lo detecta incluso en el plato del vecino. El cilantro es, probablemente, la hierba aromática que más divide opiniones en la mesa. Para algunos, es fresco y cítrico, una especie de talismán capaz de aportar personalidad y sabor a cualquier receta. Para otros es, literalmente, como comer jabón.
“Lo curioso es que no es una simple manía, sino que tiene una explicación biológica”, explica la médica y nutricionista Núria Monfulleda, del centro Loveyourself, en Barcelona. “El cilantro contiene compuestos volátiles llamados aldehídos alifáticos —entre ellos el (E)-2-decenal y el (E)-2-dodecenal— que son los responsables de su aroma. Son moléculas que, consumidas en bajas concentraciones, nos dan esa sensación verde y herbácea, pero en cantidades mayores pueden recordar al olor de los detergentes”.
Explicación biológica
El cilantro contiene moléculas que en grandes cantidades pueden recordar al olor de los detergentes
Esto significa que el olor que percibimos no se encuentra en la planta, sino en la forma en que nuestro cerebro interpreta las señales que envían los receptores olfativos. Estos receptores (proteínas en la mucosa nasal) están codificados por una gran familia de genes. “Uno de los más estudiados es el OR6A2, que es especialmente sensible a los aldehídos de cadena media presentes en el cilantro”, apunta Monfulleda.
Algunas personas tienen variantes genéticas de OR6A2 que hacen que este receptor sea mucho más reactivo a esos compuestos. “Quien tiene esta versión del gen percibe el cilantro con una intensidad mayor, y su cerebro lo interpreta como algo parecido al jabón, cosa que resulta profundamente desagradable”. La razón de que el sabor nos recuerde específicamente a jabón no es casual. Los mismos aldehídos (decenal y dodecenal) se utilizan en la industria cosmética y de limpieza para perfumar jabones. Así, cuando el receptor olfativo los detecta, el cerebro los asocia a ese recuerdo sensorial.
Cilantro
Así lo confirma un estudio publicado en 2017 en la revista Flavour, que identificó esta pequeña variante en el ADN fuertemente relacionada con la percepción de un gusto jabonoso en el cilantro. Estudios en gemelos también han confirmado que la preferencia por esta hierba tiene un componente genético. Según una investigación realizada por el Monell Chemical Senses Center –un centro de investigación independiente estadounidense especializado en el estudio científico del gusto, el olfato y la quimiosensibilidad–, el rechazo al cilantro tiene un fuerte componente hereditario (hasta en un 52%). Además, el estudio detectó que aquellos que no disfrutan del cilantro poseen también otros tres genes adicionales, dos de ellos vinculados a la sensibilidad a sabores amargos y otro relacionado con la detección de compuestos picantes.
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El grupo de Facebook I Hate Coriander es un buen ejemplo de que la aversión al cilantro no es un hecho aislado. “La ansiedad es el cilantro en el sándwich de la vida”, dice uno de los usuarios. También reciben críticas los amantes de cilantro, esas personas capaces de degustar plácidamente toneladas de jabón. “Las personas a las que les gusta el cilantro son las mismas que no recogen la caca de su perro en público”, dice un meme.
Otras publicaciones, agrupadas bajo en hashtag #Ihatecilantro, demuestran que los portadores de la variante OR6A2 tienden a tomarse con humor su condición: basta con echar un vistazo a Internet y comprobar la cantidad de merchandising disponible (gorras, camisetas, pegatinas…) con el lema Fuck Cilantro. Otras cuentas, como @fuckyeahcilantro, defienden esta hierba tan controvertida acusando a sus haters de ser, entre otras cosas, “esas personas que escuchan la misma música que sus padres”.
No todo es blanco o negro
Existe también un término medio: personas que pueden amar u odiar el cilantro en función de las circunstancias
Pero no todo es blanco o negro. Existe también un término medio: personas que pueden amar u odiar el cilantro en función de las circunstancias. “Si es muy oscuro o no está fresco —por ejemplo, el que encontramos en algunos supermercados— me sabe a jabón, ya que probablemente contenga mayor cantidad de aldehídos. En cambio, el que es más verde lima, fresco o recién recogido, me sabe genial y me encanta”, concluye Monfulleda.