La sabrosa liga de los bocadillos latinos en Barcelona

Mucho más que un simple pan con relleno, el bocadillo puede ser una bandera que un pueblo flamee con orgullo. Tal es el caso de los bocatas latinos que hay en Barcelona, con sitios que buscan homenajear recetas de tierras lejanas y conquistar los paladares de los vecinos, además de aliviar, por un rato, algunas nostalgias y desarraigos.

Poco y mucho tienen que ver. En común, que al comerlos se tensan las comisuras de los labios, se pinta la punta de la nariz con alguna salsa, y se usa medio kilo de servilletas para secar los caldos que escurren por el antebrazo. También comparten la atención al detalle de sus creadores, que con búsquedas implacables de ingredientes autóctonos, o reemplazos astutos, han interpretado los sabores más populares de estas naciones americanas.

En medio de Gracia, al lado de una Bombonera dibujada por el aroma expansivo del asado y la cumbia villera instrumental, hay un restaurante que no es un restaurante, según dice un aviso en su carta plastificada. No hay camareros, ni vajillas, ni cubiertos: se come con las manos en platos rectangulares de cartón, con la acera de asiento, si es que las sillas altas de la barra o del cuadrilátero de la segunda planta están ocupadas. “Queremos que solo brille el producto”, dice Pablo Lagrange, cocinero patagónico con pasos por Noma y Mugaritz —entre varios otros—, que al igual que su socia, la peruana Lucía Aguilar, ex Enigma y GoXo, alterna la alta gastronomía con esta parrilla callejera que tiene al choripán (8,90€) —sorpresa— de protagonista.

Su tercer propietario, Ricardo Mateo, es el que hace el pan ‘figacita’, ciabatta esponjoso y liviano que abraza al chorizo, chimichurri y salsa criolla de cebolla y tomate, y que por las cuevas de su miga filtra un sahumerio que impregna los dedos y hace que lavarse las manos se sienta como un desperdicio. Abierto por la mitad y dorado en las brasas, el chorizo —de fórmula propia desarrollada durante seis meses— opone una bienvenida resistencia a la mordida, hasta que se parte y despega en bloque, para luego desmigarse en la boca. Su gusto sutil a porcino y especias le cede el protagonismo al perejil, el orégano y, sobre todo, al carbón: sabe a lo que huele el asado.

Casi todo se hace allí, incluso el refresco, la Xola-Cola, que sale oscura de un tirador y es herbal y dulce y picante; o un sándwich de pastrami, curado por quince días y ahumado por cinco horas, que deja los dientes obsoletos al fundirse con la saliva y que viene con una mayonesa de wasabi que adelanta por la derecha a la mostaza; o también un chupito, denso, obsceno, de licor de dulce de leche ahumado. Sí, así tal cual: se puede —y se debería, más seguido— bañar este manjar marrón y brillante en humo.

Y en humo también se ahoga la salchicha calabresa brasileña —una especie de butifarra— que rellena el pão de queijo de Fernanda Bezerra, quien demoró unos dos años en replicar con queso catalán la receta de su abuela. La delgada cáscara del panecillo contrasta con su interior humeante, que asemeja a la miga de un bollo recién hecho, humedecido por una mantequilla salada y agria que en realidad es queso que conduce el humo de las lonjas de salchicha, picante y pimentosa, y complementa el dulce ácido de una cebolla caramelizada.

Bezerra llegó en 2014 desde Belo Horizonte —que se abrevia BH, y h, en portugués, es agá—, capital de Minas Gerais, estado especialista en estas bolitas horneadas de almidón de yuca, leche, huevo y queso semicurado, que se comen solas o se usan como el pan de un montadito fastuoso. Al principio las preparaba para ella, porque no había en Barcelona, con amigos, brasileños o no, que se beneficiaban de los excedentes. En 2016 ya las vendía, por encargo, sin imaginar que cuatro años después, en plena pandemia, dejaría su trabajo de publicista y abriría un obrador en Eixample que desde marzo de este año también es una cafetería que asemeja la salita de una casa colonial portuguesa.

Su hermana Flavia, a quien convenció de venir desde Brasil para ser su socia, y que se entrenó en la pastelería Escribà, prepara los demás productos de la tienda, como dulces y empanadas tradicionales y otras opciones de montaditos (5,50€): hay uno con cerdo desmenuzado, otro con espinaca, ricota, calabaza al horno y pasta de cacahuete, e incluso uno con dulce de leche de Galicia, muy goloso.

Cuando abrió hace cuatro años, Tasseta Verde —de la limeña Cristina Valles y su esposo barcelonés Jordi Bueno— fue el primer restaurante en Barcelona en ofrecer pan con chicharrón (9,50€), el adorado desayuno peruano por el que muchos hacen fila.

El sánguche lleva trozos gruesos y jugosos de costillar de cerdo deshuesado y frito, con esas capas espectaculares de grasa que se pegan como chuche en las muelas, además de boniato, que hace de crema dulce, y una salsa de cebolla tirante con hierbabuena y jugo de limón que aligera al cerdo y recuerda que, claro, Perú es el país del ceviche. El pan —hecho por un obrador secreto, dicen— es de coca, circular, migoso y de corteza crocante, muy similar al pan francés que lleva la receta tradicional.

Hace un año cambiaron el nombre del local a Nazca Brunch, con letras rosas en vez de verdes, para apelar a la inspiración incaica y explicar con un término anglosajón su concepto de desayuno a cualquier hora del día. También tienen batidos, como uno de lúcuma con leche que es casi una espuma de esa fruta celestial que es más postre que fruta, chicha morada o un pisco sour que, según cuentan, lo toman mucho más los chilenos que los peruanos.

Pero a diferencia del pisco, que se discute —de forma tan válida como belicosa— su origen entre Chile y Perú, hay una combinación de ingredientes en la sanguchería chilena que no admite cuestionamientos de autoría intelectual: palta —aguacate—, mayonesa y tomate, un mix que acompaña con bondad a la proteína de turno y se denomina “italiano”, pero no porque apele al país con forma de bota, sino que por sus colores; verde, blanco y rojo.

El churrasco italiano (9,80€) del restaurante de Juan Valdivieso, electricista chileno con acento catalán que llegó en 2007 y ha sido, entre otras cosas, taxista por 12 años, cumple con todos los requisitos de una buena fuente de soda —o bar de toda la vida— de ese país tan angosto y largo. La proteína es un casi traslúcido y magro crustó de ternera que doran en la plancha con aceite vegetal y pican con una espátula metálica en tiras irregulares y fáciles de desgarrar. Y el aguacate, molido a mano, es pegamento de las rodajas de dos centímetros de grosor de un tomate que nunca pasó por la cruel nevera, mientras que la mayonesa es abundante, sobre todo para la costumbre local.

Valdivieso cuenta que tardó casi tres meses en encontrar un pan que le convenciera para hacer de frica, un bollo que lleva manteca y que tiene lo justo de miga para aguantar los jugos de la carne, además de una costra que incluso tostada es maleable. El manejo del bocadillo requiere cierta destreza y cuidado; si se aprieta mucho, los ingredientes se pueden desbordar, dejando la bandera italiana dibujada en el plato en vez del bigote.  

Verde, blanca y roja también es la bandera que flamea en esta taquería de estilo callejero abierta hace dos años en Sagrada Familia, que además tiene bocadillos: “Como en el taco, todo puede entrar en una torta”, explica el cocinero mexicano Fernando García, uno de los socios. Aunque tienen la de jamón del Chavo del Ocho, la mayoría lleva algunos de los mismos guisos con los que rellenan quesadillas y burritos, pero que en este caso van atrapados en un pan telera que prepara un obrador mexicano y que es como un baguette, pero de corteza más suave. Siempre incluyen guacamole, cebolla picada y frijoles negros.

La torta de asada (10€) lleva una chisporroteante picada de bistec y chorizo, dorados al momento en la plancha, con un cuarto de lima al costado, para exprimir sobre las carnes.  Y la de pibil trae un conmovedor cerdo desmenuzado, marinado por un día en achiote, naranja y orégano y cocinado por tres horas en un caldo que gotea. 

En la mesa dejan tres pocillos con salsas caseras; de cebolla, cilantro y tomate, en sus versiones verde y roja, que son ácidas y no pican, y una macha, ahumada y peligrosa, de chile de árbol triturado brillantemente con cacahuete en vez de sésamo.

Tres salsas caseras, de maíz, bacon y ajo-perejil, son las que ofrecen también en esta hamburguesería de inspiración venezolana en Sagrada Familia que además tiene pepito, un bocadillo abundante y típico de las calles del país caribeño. 

El Rib King (13,50€), por ejemplo, viene en un tercio de barra de pan, abierta como si fuera un perrito, con dados de ternera y un meloso porcino desgajado con salsa barbacoa, además de cebolla morada y un mix gratinado de queso cheddar y mozzarella, que en su combinación con el cerdo abraza la lengua y el alma. También lleva una crema de miel y mostaza, con sus semillas minúsculas, que es una de las catorce salsas que han desarrollado para el menú, según cuenta su propietario ítalo-venezolano Fabrizio Di Flaviano.

Para beber tienen papelón con limón, una limonada con panela que, en caso de gustar de lo ácido y de la miel, puede ser muy agradable, y que, si no, igualmente puede curar un resfriado. 

Y otro porcino desgajado muy dulce es el que protagoniza el sándwich cubano (7,90€) de este sitio con una barra metálica y unos ocho taburetes que ha abierto hace unos tres meses en el Putxet y que es la nueva apuesta de los hermanos Alam —de Bien Kebab y The Fish and Chips Shop, entre otros. 

El bocadillo lleva un pan con manteca, similar al de un frankfurt, que hacen en el obrador de la compañía y que, tostado a la plancha, queda muy fino y crujiente. Y su relleno consiste en el cerdo laqueado con salsa barbacoa y aceite de perejil, previamente marinado en zumo de naranja y comino, además de lacón, queso suizo fundido, pepinillos encurtidos, mayo-mostaza y salsa madrás, que es una especie de curry rojo de chile en polvo.

Entre los cinco ítems de la carta hay un chicharrón escandalosamente crocante y unas “patatas con calne”, que son fritas y están cubiertas con el mismo cerdo indulgente del sándwich. El uso de la “l” en vez de la “r” en la palabra carne se debe al homenaje del local a la cultura cubana, aunque su bocata estrella no sea cubano, en realidad. O bueno, sí, depende; porque no fue creado en la isla, si no que en Florida, Estados Unidos, pero por cubanos que llegaron a fines del siglo XIX a Miami y Tampa para trabajar en las fábricas de cigarros y que aliviaban su hambre voraz con un humilde pan con cerdo —o ‘celdo’— asado, jamón y queso, al que agregaron ingredientes tan poco cubanos como pepinillos y mostaza.