Hablemos de salarios: ¿cuánto se cobra en hostelería?

“Cuando se habla de precariedad en la hostelería suelen pagar justos por pecadores”. Son palabras de Eugeni Serranos, director general del Hotel Miramar y del Dolce Barcelona, docente y consultor con una amplia carrera en el mundo de la gestión en hostelería y restauración. “Las empresas que se ciñen a los convenios colectivos, y que son capaces de aplicar mejoras voluntarias a los perfiles que aportan más valor, pueden ofrecer unas buenas condiciones de trabajo y tener plantillas consolidadas”.

Para Serranos, el problema radica en que “si no puedes cumplir el convenio, tanto a nivel salarial como en materia de prestaciones, simplemente es que tu negocio no es viable”. En los establecimientos que lidera, un ayudante de camarero percibe un salario base de unos 24.000 euros anuales (sin contar propinas, que se añaden a la nómina) y un camarero cobra alrededor de 25.500. “Podemos discutir si son sueldos altos o bajos teniendo en cuenta el coste de la vida, pero están en la línea, incluso por encima, de otros sectores similares”, asegura.

¿Por qué, entonces, la hostelería siempre está en tela de juicio? Según Serranos, “porque muchas empresas no cumplen los convenios, se maneja mucho B y la conciliación puede ser complicada si no se trabaja bien: turnos partidos, fines de semana, vacaciones fuera de temporada... Eso acaba quemando al personal”.

Es el caso de Albert Hernández, que acaba de abandonar la hostelería y, desde hace unos meses, trabaja de mozo de almacén en una empresa de distribución de material eléctrico. Tras diez años trabajando ininterrumpidamente en diversos negocios de restauración en la zona de Barcelona y alrededores, en su último puesto trabajaba 25 horas los fines de semana que cobraba íntegramente en negro. “Las pagaban a 10 euros para los veteranos y a 8 para los nuevos, y eso después de luchar mucho”. Al final, acababa ganando alrededor de unos 1.200 euros mensuales, “con un montón de horas no cotizadas”. Ahora su salario es similar, “pero tengo un horario estable, unas condiciones, no trabajo los fines de semana ni los festivos...”. Es padre de una niña y paga 455 euros de hipoteca por su vivienda en propiedad en Cornellà de Llobregat, que mantiene él solo tras haberse separado.

Los fines de semana pagaban las horas a 10 euros para los veteranos y a 8 para los nuevos, y eso después de luchar mucho”

Albert HernándezEx camarero 

Algo parecido le ocurre a Ángel J. González, que trabajó de camarero durante cuatro años cuando llegó de Ecuador a los 18 años. Hasta que consiguió cambiar de sector hace alrededor de un año: “Era camarero, pero tenía contrato de ayudante de cocina, con una nómina de 600 euros por media jornada y el resto en negro. Hacía 50 horas y no llegaba ni a los 1.300”, explica. Un salario similar al que percibe ahora, que compagina con un trabajo de camarero de 10 horas los fines de semana “en una cadena grande, todo completamente legal”. Paga 350 euros en un piso compartido y con el sueldo extra de camarero costea sus estudios.

En Catalunya el convenio de hostelería establece salarios que, según la categoría, oscilan aproximadamente desde 1.184 € al mes para auxiliares hasta unos 1.600- 1.800 € para jefes de sala, cocina o puestos de mayor responsabilidad, con cifras intermedias para camareros y cocineros de nivel medio (1.450-1.550 €) y personal auxiliar (1.250-1.350 €). A estas cantidades se pueden añadir pluses (nocturnidad, fines de semana, transporte, manutención o alojamiento) y complementos por antigüedad. El sueldo final también varía según el tipo de establecimiento, ya que el convenio marca diferentes tipologías.

Actualmente los sindicatos reclaman actualizar las tablas, ya que consideran que los salarios no se ajustan al coste de vida. Es el caso de UGT, que amenaza con ir a la huelga si no se llega a un acuerdo sobre un convenio vigente hasta diciembre de 2024, que lleva 8 meses negociándose. “No vamos a firmar nada a la baja en un año con beneficios récord”, aseguró su secretario general, Pepe Álvarez, en una concentración el pasado agosto, que calificó como “toque de atención a la patronal”.

Actualmente los sindicatos reclaman actualizar las tablas, ya que consideran que los salarios no se ajustan al coste de vida

Coincide con él el responsable de hostelería de Comisiones Obreras, Paco Galván, quien asegura que uno de los principales escollos para lograr un acuerdo se encuentra en la posible reducción de jornada a 37,5 horas semanales: “Para la patronal, resulta complicado firmar sin saber si la reducción de jornada va a tener un impacto en sus gastos”. Por el momento, no ha habido una aprobación definitiva, ya que el Congreso rechazó la propuesta recientemente con los votos de PP, Vox y Junts.

Galván apunta que “de 2021 a 2025 los márgenes en hostelería han sido de un 40%, según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), cifra que no se corresponde en absoluto con las subidas salariales a los trabajadores”. Además, según señala también el INE, “se están haciendo unas 100.000 horas anuales en B en el conjunto del sector, que pueden ascender a 300.000 si hablamos de camareros”.

Es lo que le ocurrió a Laia Moreno, con amplia experiencia como coctelera en diversos locales de Barcelona, algunos ya cerrados. “En uno de ellos, mi sueldo era íntegramente en B. No tenía nómina, y trabajaba todos los días. En otros, siempre ha habido partes en B, generalmente la mitad del salario”. Ahora, con 44 años, “he revisado mis cotizaciones y he comprobado que son escasas, porque casi toda mi vida profesional ha sido en negro”. No compensa, asegura. “Es un trabajo muy esclavo, vas al revés del mundo y no tienes ningún derecho”. Y todo –asegura– “para acabar ganando 10 € la hora y sentirte una afortunada cuando te pagan 15 €”.

En hostelería las categorías se organizan en seis niveles: en el Nivel I están los puestos de dirección (directores y administradores), en el Nivel II los mandos intermedios superiores (jefe de cocina, sala o recepción), en el Nivel III los oficiales cualificados (cocineros principales, o encargados), en el Nivel IV los ayudantes que trabajan bajo supervisión, en el Nivel V el personal auxiliar no cualificado (pinches, mozos, limpieza) y en el Nivel VI los aprendices o personal en formación. Cada nivel marca tanto el grado de responsabilidad como el salario base en el convenio. Por otra parte, además de la categoría profesional, también influye el tipo de establecimiento, ya que no se cobra lo mismo en un hotel de lujo o un resort que en un bar o una pensión pequeña. Los sueldos, por tanto, varían en función de la categoría y el tipo de establecimiento.

En hostelería las categorías se organizan en seis niveles: cada una con su correspondiente sueldo 

“Es un clásico que se contrate como nivel IV a trabajadores para puestos de nivel III. Ahí se hacen muchas trampas”, explica Galván. Y otro: “se hacen contratos de media jornada y se paga el resto en B. No solo es un prejuicio para el trabajador: también para el estado, ya que son impuestos que se dejan de percibir”.

Desde el sector, sin embargo, muchos se esfuerzan en hacer bien las cosas. Es el caso de Joan Capilla, propietario y chef de L'Algadir del Delta, un hotel gastronómico en la zona del Delta de l'Ebre, en Tarragona. Tiene 13 personas en plantilla, una de ellas es su mujer, Cynthia del Pino, contratada como jefa de sala a jornada parcial. “Nuestros salarios están a partir de los 1.480 € netos mensuales hasta los más de 2.000 € en perfiles especializados. Todo en nómina, respetando los 2,5 días de fiesta, las vacaciones y todos los pluses que marca el convenio”, explica Del Pino. Las propinas se reparten a partes iguales: “A veces las usamos para ir a comer todo el equipo a algún restaurante gastronómico”.

La de Capilla y Del Pino es la historia de tantos emprendedores en el sector de la hostelería, que sacan adelante negocios pequeños con esfuerzo y no se sienten interpelados cuando se habla de precariedad o de malas praxis. Le ocurre lo mismo a Matteo Bertozzi, chef y propietario del restaurante Atipical, abierto hace unos meses en Barcelona y artífice de proyectos como My Fucking Restaurant. Para él, hay algo fundamental que no siempre se cumple en los negocios de hostelería: “cuando abres un nuevo local es imprescindible tener un buen colchón durante al menos un año. Si no, no abras”.

En su caso, ahora mismo no tiene nómina, cosa que se alargará “durante un año más o menos”. Después, “me pondré una nómina de 2.000 euros y me la subiré si es posible, si las cosas van bien, hasta un máximo 3.500 euros. Eso sí, siempre después de haber hecho frente a todos los costes”. Sus trabajadores cobran según convenio, pero añade un bono por porcentaje de ventas. “Cuando se abre un local toca empujar”, apunta. Otros cocineros propietarios de pequeños restaurantes de Barcelona, que no han querido decir sus nombres para el artículo (esto nos llevaría a reflexionar de cómo nos cuesta hablar de dinero a los mediterráneos, pero sería otro tema), han referido cifras similares: entre 1600 y 2500 euros mensuales.

Las propinas se reparten a partes iguales: “A veces las usamos para ir a comer todo el equipo a algún restaurante gastronómico”

Para Serrano, del Hotel Miramar y Dolce Barcelona, que en su día también trató de abrir su propio negocio de hostelería, el problema es que “mucha gente abre restaurantes sin tener ni idea y al final se ven atrapados. No saben escandallar, no entienden que los precios se fijan teniendo en cuenta los costes de suministros, personal, etc. No han hecho los deberes”. Por tanto, cuando las cosas se tuercen, esta mala gestión se traduce en ocasiones en las condiciones del personal. Es ahí, asegura, donde empieza la picaresca.

Tanto Bertozzi como Capilla o Serrano son conscientes de que se encuentran al frente de proyectos en un sector exigente, con una alta rotación de personal y una reputación siempre en tela de juicio. Para Serrano, “solo queda seguir haciendo bien las cosas y escuchar a los sindicatos, que son necesarios para velar por el bienestar de las personas que hacen realidad los negocios”. Otro punto fundamental es “aplicar mejoras voluntarias siempre que se pueda a los perfiles más valiosos. Con esto ganamos todos”. Serrano reconoce, sin embargo, que existe una particularidad que diferencia la restauración de otros sectores. “Requiere vocación. Un negocio de hostelería exige mucha entrega y si no tienes pasión se puede convertir en un infierno”.