“Es más difícil sorprender con una zanahoria que con una langosta”: Zineb Hattab, la chef española que triunfa en Suiza con su cocina vegetal
Entrevista
La cocinera que conquistó dos estrellas Michelin con una cocina 100 % vegetariana, demuestra desde Zúrich que el sabor y la ética pueden ir de la mano
El primer restaurante vegano con tres estrellas Michelin vuelve a servir carne
La chef Zizi Hattab
Su nombre suena mucho menos de lo que debería. Al menos por aquí, porque en Suiza se ha convertido en la primera cocinera en obtener una estrella Michelin -dos en realidad, también la verde- para un restaurante como KLE, sin productos de origen animal. Alta cocina vegetal que se centra más en hacer platos ricos que en dar discursos al comensal. Zineb Hattab, a la que todo el mundo llama Zizi, estuvo en Andorra Taste, el congreso dedicado a la gastronomía de alta montaña, y hablar con ella es, nunca mejor dicho, un soplo de aire fresco en un momento en el que lo vegetal tiene más protagonismo que nunca en recetas y narrativas, pero el veganismo parece incomodar también a muchos.
Sólo así se entiende que cuando recientemente Daniel Humm renuncio a un menú totalmente vegano en Elevan Madisson Park y volvió a abrir la puerta a proteína animal algunos lo celebraron como si se tratara de una victoria en esa especie de guerra entre berenjenas y chuletillas de cordero. Hattab sonríe mientras charlamos del asunto en una de las cenas organizadas en la pasada edición de Andorra Taste. En la que, por cierto, su plato vegetal (seta de melena de león glaseada, cereza y coliflor) fue el más aclamado de la velada.
Plato del restaurante Kle
Plato del restaurante Kle
Qué rico, no parece vegano, se escuchaba medio en broma medio en serio. Un chiste recurrente. ¿Cansada de que siempre se acabe hablando más de veganismo que de los platos que prepara? “La cocina vegetal es parte fundamental de mi proyecto y estoy muy orgullosa del trabajo que realiza el equipo para romper la tendencia a subestimar el mundo de las plantas”, explica. “Lo que quizá pasa es que la palabra “vegana” intimida o causa rechazo a mucha gente y lo que nosotros ofrecemos es un servicio y atención inclusivo cuidando al equipo, los productores y comensales”.
Catalana de origen marroquí, ha cocinado en casas tan ilustres como las de los hermanos Roca, Massimo Bottura, Enrique Olvera y también ha pasado por Bilbao y cocinado en Nerua. Una trayectoria intensa y variada hasta acabar en Zurich, donde ahora triunfa con el citado KLE y sus hermanos pequeños: Dar, con una cocina más informal y viajera que mira a los sabores y especias de todo el Mediterráneo, y Cor, donde el tapeo es el protagonista. En todos ellos, sólo con ingredientes vegetales.
Lo que quizá pasa es que la palabra “vegana” intimida o causa rechazo a mucha gente”
“Nuestra cocina es una propuesta para normalizar la elección vegetal en el día a día. Trabajamos producto local con visión global y ofrecemos diferentes conceptos, desde una cena en grupo en Dar compartiendo nuestro menú Dar Journey, a una tarde de tapas y vino en Cor, o una celebración con menú degustación y maridaje en KLE”, detalla la chef.
La cocinera Zineb Hattab en la última edición de Andorra Taste
La cocina política
Ingeniera de formación, no sólo ha pasado por muchos restaurantes, sino que llegó a trabajar en asuntos relacionados con la industria de carne. Esta trayectoria vital y laboral le da una visión amplia del mundo de la gastronomía que va más allá de la propia cocina. Y algo que, la verdad, no siempre ocurre cuando se habla con chefs: no se limita a contar su historia como si estuviera encima de un escenario repitiendo el discurso habitual, sino que también escucha e incluso pregunta. Aunque pueda sorprender, las charlas de verdad, bidireccionales, son muchas veces una rareza en este sector.
Algo que, seguramente, tiene mucho que ver con su forma de ser y cómo eso se traduce en la cocina, y en el ambiente de trabajo. Porque Zizi es de esas cocineras que no espera a que le pregunten por el tema para hablar de cuestiones que otros esquivan o pasan de puntillas por ellos. Incluso cuando se les pregunta, no vaya a ser que traigan problemas. “Nuestros restaurantes son más que restaurantes veganos, son manifestaciones de nuestra cultura y la misión de mejorar las condiciones de la industria gastronómica”, reivindica.
Por eso habla de condiciones laborales, de gestión emocional de los equipos de cocina. Y también por eso subió al escenario de Andorra Taste con un pañuelo palestino y recordando desde allí que la cocina es política y también el hambre lo es. Evidencias que deberían ser la norma, pero que están muy lejos de serlo en el discurso y ambiente habitual.
“Los escenarios nos das visibilidad y aun que se que hablar de política incomoda y el alcance es solo en nuestra burbuja, siempre intento ser transparente y conectar con a quien también le importa el mundo en el que vivimos”, explica mientras recuerda que la atención médica, la cocina o el acceso al agua potable se utilizan como armas de guerra.
La tortilla sin huevos
Y aquí se enmarca también su manera de cocinar. “La cocina vegetal es una apuesta por cuidar el planeta, mimar a quien cocina y quien cosecha y valorar las vidas de los animales por las que hemos perdido todo el respeto y conexión. Es una apuesta compleja y sencilla a la vez. Es una apuesta incomoda y compasiva a la vez. Por lo que sí, mi cocina es política”, reflexiona.
Una apuesta que no pierde de vista que el sabor, el resultado del plato es mucho más importante que el discurso. “Cuando decidí embarcarme en el mundo vegetal, tenía claro que no quería perderme nada ni dejar de ser quien soy por lo que la comida que cocinamos me tiene que convencer satisfacer a quien la pruebe”, recuerda.
¿Y cómo encaja esta cocina en un lugar como Suiza? En realidad, más allá de esa visión del país como productor de grandes quesos y lácteos, Zurich se ha convertido en los últimos años en una ciudad de referencia para la cocina vegetal, con numerosos restaurantes vegetarianos o con muchas opciones en la carta para quienes siguen esta dieta.
En invierno la escasez de producto fresco local complica un poco las cosas, reconoce, sobre todo si se compara con España, pero no hay que olvidar, apunta, que “la cocina vegetal está muy arraigada a la cocina tradicional ya que los productos animales no estaban tan al alcance de la mayoría como ahora. Comer animales era un lujo y en muchos casos un acto espiritual lleno de respecto y gratitud”.
Aunque su propuesta se basa más en platos eminentemente vegetales que en versionar recetas sin proteína animal, en su bar de tapas y vinos Cor la tortilla que preparan sin huevo causa sensación, incluso con la exigente clientela española que se pasa por allí. Ha costado tres años de trabajo y pruebas, confiesa, pero lo han conseguido.
Comer animales era un lujo y en muchos casos un acto espiritual lleno de respecto y gratitud”
Utilizan patatas y cebollas de la máxima calidad y cultivadas cerca. Se confitan las patatas en aceite de oliva, las cebollas se caramelizan lentamente y se mezclan con una salsa que aporta textura en el cuajado. ¿El truco? La sal Kala Namak -sal negra del Himalaya- que aporta el toque de sabor a huevo, nos cuenta.
“Me encanta pasar por Cor por la noche antes de ir a casa a comer esta tortilla con pan de cristal casero tostado con tomate. La comida catalana es parte de quien soy y cenar “pa amb tomàquet” es un ritual sagrado”.