¿Qué papel juega el mar en el futuro de la gastronomía? Bajo el título Talaia —“puesto de observación” en euskera—, el Basque Culinary Center celebró ayer una jornada de reflexión con motivo de la inauguración del nuevo edificio GOe – Gastronomy Open Ecosystem y de la entrega del Basque Culinary World Prize 2025, que recayó en Leticia Landa, directora de la incubadora gastronómica La Cocina, en San Francisco, creada para empoderar a mujeres inmigrantes y emprendedores marginados mediante la propiedad de negocios de alimentación.
Chefs de renombre como Gastón Acurio y Pía León (Perú), Narda Lepes (Argentina), Manu Buffara (Brasil), Josh Niland (Australia), Ángel León (El Puerto de Santa María) y Aitor Arregi (Getaria) se unieron a expertos de otras disciplinas para reflexionar sobre el mar como despensa y como paisaje de superación personal; sobre el legado identitario de los oficios marítimos y los avances en innovación y pesca sostenible en un momento clave para la sostenibilidad alimentaria.
Participaron chefs de renombre como Gastón Acurio, Pía León y Narda Lepes, junto a otros expertos del sector marino
“Si ampliamos el espectro de lo que consideramos comestible —especies menos valoradas, microorganismos, algas— podemos reducir la presión sobre los océanos y abrir puertas a la biodiversidad. Es una fuente de alimentos con un gran potencial que desaprovechamos”, explicó el sueco John Regefalk, chef investigador y responsable de innovación culinaria en el GOe Tech Center, durante la apertura de la jornada.
En esa misma línea —la de no solo conservar el ecosistema marino, sino también dinamizarlo para asegurar su presente y su futuro— intervinieron Iñigo Martínez de Marañón, quien abordó el ambicioso proyecto de recuperación de la pesca de atún rojo en la costa de Getaria desarrollado por el centro científico y tecnológico AZTI, y Pedro A. Sánchez, de Aquanaria, empresa especializada en el cultivo de lubinas.
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Iñigo Martínez de Marañón y Pedro A. Sánchez presentaron proyectos de recuperación del atún rojo y de cultivo sostenible de lubinas
De otro tipo de cultivo, el de las algas, habló Antonio Muiños (Porto Muiños), quien subrayó: “Cuando te das cuenta de la importancia que tienen las algas en el medio natural, por su contribución al ecosistema y a nuestra alimentación, no puedes más que mirarlas desde el respeto”. Añadió además que el sector de la restauración ha contribuido decisivamente a introducirlas en el ámbito doméstico: “Antes, un alga era cocina asiática; ahora es un ingrediente más”.
Las cocinas profesionales, coincidieron varios ponentes, pueden ayudar a transformar la manera en que comemos, actuando como agentes que impulsan el uso de ciertos ingredientes. Narda Lepes (Narda Comedor) y Manu Buffara (restaurante Manu) relataron la situación de la pesca en Argentina y Brasil, donde el consumo de pescado —centrado durante décadas en muy pocas especies— ha crecido en cantidad y diversidad en los últimos años.
Talaia Basque Culinary
“En Brasil, los gobiernos están invirtiendo en pesca por primera vez, en formación y educación para los pescadores. Desaparecen los intermediarios y tenemos un contacto directo que nos permite acceder a pescado fresco. Ellos ganan más, es una pesca más sostenible y están empoderados; y el pescado vuelve a aparecer en las cocinas”, señaló Buffara. Por su parte, Lepes se mostró optimista: “Siempre nos contaron que los argentinos no sabíamos manejar el pescado, y esa idea arraigó en nosotros. Sin embargo, está pasando algo nuevo: una nueva generación de pescadores artesanales no nos vende pescado fresco a los restaurantes porque lo hace en su entorno. Los locales han empezado a consumir su propio producto y esto ha generado un cambio en la cocina de casa”.
El mar como metáfora vital y legado
La exremera Sandra Piñeiro, del mítico equipo de Orio, puso el acento en el mar no solo como paisaje, sino como forma de entender el mundo. Recordó cómo, en plena carrera deportiva, cayó en la anorexia: “Estábamos ganando, estaba en mi mejor momento, en forma, pero me llevó la corriente de la autoexigencia, del ser todavía mejor, de rendir más, y nos han contado que la delgadez nos hace mejores, exitosos, y eso se queda dentro”.
También el mar fue la razón de su recuperación: la enfermedad le había alejado de su pasión. Defendió la comida “como combustible para ser, para vivir y para disfrutar. No está bien normalizar el ‘mañana no como’, que pasar hambre es disciplina y fuerza de voluntad, que debemos sentirnos bien o mal emocionalmente según lo que ingerimos”.
La exremera Sandra Piñeiro y el historiador Xavier Agote reivindicaron el mar como metáfora vital, fuente de identidad y elemento esencial de la cultura vasca
“El mar determina nuestra historia”, afirmó Xavier Agote, director de Albaola Itsas Kultur Faktoria, el museo astillero desde el que está a punto de zarpar la réplica del ballenero San Juan, del siglo XVI. En conversación con el cronista Ander Izagirre, lamentó la desaparición de aquel mundo que una vez latió en el puerto donostiarra, cuando se construían embarcaciones de madera tripuladas por marineros que cocinaban y convivían juntos para mantener el barco a flote. “Esto ha marcado la identidad de los vascos, nuestra organización social, nuestra gastronomía, la confianza que tenemos los unos en los otros”. Aitor Arregi (restaurante Elkano), en su intervención, coincidió con él: “Somos parte de la mar. Nuestra forma de ser, de pensar, nace de ahí, aunque no seamos marineros”.
Con su habitual tono inspirador, Gastón Acurio defendió el poder de la cocina para reivindicar raíces, unir culturas y generar autoestima colectiva. Con su proyecto La Mar, ha utilizado “el buque insignia” de la gastronomía peruana, el cebiche, para hablar del oficio de los pescadores, de las vedas, del comercio justo y de la sostenibilidad, “una que no solo es medioambiental, sino también social, cultural y emocional”. El chef destacó la importancia de la comunicación y del humor en esta tarea; también la de los restaurantes: “tenemos la hermosa responsabilidad de ser los últimos refugios de humanidad en un mundo cada vez más dominado por inteligencias artificiales”.
La curiosidad, precisamente uno de los rasgos que nos diferencian de las máquinas, es el motor que impulsa a la también peruana Pía León (Kjolle) y al equipo de Mater Iniciativa a mirar el territorio desde otra perspectiva. “Eso nos ha permitido descubrir subproductos en los productos que ya conocemos, resignificarlos y darnos cuenta de que muchas respuestas están en el conocimiento ancestral”.
Talaia Basque Culinary
Mirar de nuevo lo que nos rodea
“Me sentía desalentado, aburrido, con la sensación de que tenía poco más que aportar a la gastronomía”, confesó el cocinero Ángel León en Talaia. De ahí que se hiciera con la concesión de la salina de San José para establecer ahí su nueva fundación, que verá la luz en 2026. Reactivará la salina, cultivará pescado en las aguas de la marisma y recuperará técnicas ancestrales de pesca y el oficio para pescadores desempleados. “Me he cansado de hablar del mar, de hablar, hablar y hablar —aseveró—, tenía ganas de hacer algo tangible”. Los comensales podrán, sobre una plataforma instalada sobre el estero, degustar piezas que saldrán vivas del agua “y que morirán para ellos, lo que es el mayor homenaje para el animal”.
El chef australiano Josh Niland, propietario del restaurante Saint Peter y autor del reconocido libro The Whole Fish Cookbook, fue el encargado de cerrar el congreso. Protagonizó uno de los momentos más aplaudidos del día al aparecer, ayudado por Acurio, empujando una mesa en la que había despiezado una corvina pescada esa misma mañana en la costa donostiarra. “Es la primera vez que cocino este pescado”, comentó.
El tablero parecía una mesa de operaciones: pieles, vísceras, lomos, espinas… toda la anatomía del pez expuesta parte por parte. “He conseguido aprovechar el 96 % del pez. En el mundo occidental solo solemos utilizar el 50 %”. Su ponencia ayudó a concluir que mirar al mar desde la cocina puede ser un gran motor de cambio: “Mejorar los métodos con los que trabajamos los pescados va a propiciar un mundo más sostenible y saludable para las próximas generaciones”.