Faltan pocas semanas para la botadura de la nao San Juan tras años de trabajo en Albaola, el astillero y museo situado en el puerto de Pasajes (Gipuzkoa) donde se ha construido esta réplica del ballenero vasco que naufragó en 1565 en las costas de Canadá. En 2027 cruzará de nuevo el Atlántico para repetir aquella ruta, y la gastronomía será una parte importante de ese viaje, como ya lo fue hace más de 500 años. De hecho, se busca cocinero para este ballenero y en la reciente edición de San Sebastián Gastronomika se abrieron las inscripciones para este singular trabajo. Y nos cuentan que ya hay unos cuantos candidatos.
“Cocinero y marinero, porque en el barco hay que hacer de todo”, matiza Xabier Agote, responsable de este proyecto histórico que reconoce que las condiciones no son muy atractivas: unos 40 días de navegación, y sin ducha ni papel higiénico, las mismas comodidades que en un barco del siglo XVI. Puede sonar a broma, pero reproducir de forma fidedigna este barco e incluso el proceso de construcción ha sido uno de los pilares desde los primeros pasos de la idea, allá por 1997.
La réplica del ballenero vasco San Juan
Acabada la estructura y tras la botadura, es el momento de preparar el barco para el viaje. Y en esto tampoco hay margen para hacer concesiones a la modernidad. Empezando por la cocina, que ya tiene un espacio reservado en la parte de estribor de cubierta de la Nao San Juan. Se utilizará fuego de madera y los mismos instrumentos de la época. Según explica Xabier Alberdi, especialista en historia marítima vasca el testamento de Juan Sebastián Elcano es una de las referencias para saber qué herramientas se empleaban en los barcos de la época, también para cocinar: parrillas, asadores (espetones), calderos…,
Sidra y sopako
Estos barcos -recuerda Agote- fueron los primeros mercantes trasatlánticos de la época, así que, en cierto modo, la industria naval vasca de la época jugo un papel clave en el intercambio gastronómico de ambos continentes. Lo mismo que hay topónimos y palabras en euskera en esta zona de la península de Labrador de Canada donde los balleneros vascos montaron una auténtica industria, también la cocina y los ingredientes eran parte de esos viajes de ida y vuelta y dejaba sus posos a ambos lados del océano.
Han pasado 40 años desde que este carpintero leyó las primeras referencias al descubrimiento en Red Bay de un ballenero vasco del siglo XVI hunido y que, gracias a la baja temperatura del agua, se mantenía en muy buen estado. Basta escucharle hablar para ver que el entusiasmo se mantiene. En 1997 fundó Albaola, cuyo proyecto más conocido y ambicioso es esta réplica de la nao San Juan, un barco único en el mundo que cuenta con el patrocinio de la Unesco.
¿Y qué se comía en el San Juan? Aunque a veces se pescaba en el trayecto, la base de la alimentación salía ya en la bodega desde el puerto y se centraba, claro, en productos no perecederos. Así lo que recuerda Alberdi, que enumera algunos tan conocidos como la sidra, que a diferencia del agua no se ponía mala con el paso de los meses.
La réplica del ballenero vasco San Juan
O el bizcocho, un pan seco de doble cocción -de ahí su nombre, de origen portugués- y que enlaza con el sopako, un pan tradicional vasco que sigue siendo ingrediente fundamental en muchas salsas y sopas y que, de hecho, significa exactamente eso: el de la sopa.
El bacalao seco era otro elemento fundamental. Seco, no salado, porque eso tardaría todavía muchos años en llegar. Además, cada marinero llevaba sus propios caprichos, como embutidos en manteca, tocino… El aceite de oliva también era habitual, dada la estrecha relación de esta industria marítima con Sevilla, el “Puerto de Indias” de donde zarpaban las rutas hacia América y de donde también eran originarios algunos marineros.
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La teoría del pil pil
Esta será la despensa que acompañará también a los marineros de 2027 y con la que tendrá que trabajar el cocinero o cocinera elegido durante 40 días. O más, tal vez dos meses. “Ya lo veremos. Es una de las misiones del viaje: realizar una navegación de arqueonavegación, es decir, aprender las características del barco, de cómo se las arregla, qué velocidad navega, qué estabilidad…”, explica Agote. De hecho, muchos de aquellos barcos se sabía cuándo partían, pero no hay referencias de cuándo llegaban a su destino.
Más centrado en la historia naval y los trabajos de construcción de este barco que en la parte gastronómica del asunto, lo cierto es que también una teoría muy curiosa sobre el papel de estos viajes de ultramar en la invención de una de las recetas vascas más icónicas: el bacalao al pil pil.
Gastronomika
“No, no es broma”, defiende. “Siempre me he preguntado cómo surgió una receta que da tanto trabajo, que implica estar moviendo una cazuela con bacalao y aceite ¿Quién tenía tiempo para esto?. Si pensamos en aquellos barcos donde había bacalao seco, aceite -de oliva o de ballena, que también se usaba para cocinar- y en el movimiento del barco durante la navegación, tenemos los tres ingredientes que hacen falta para esta salsa”.
Cierto o no, la verdad es que tiene toda la lógica y le añade un punto épico y transoceánico al plato y a todas las teorías y leyendas que lo suelen rodear. En cualquier caso, seguro que no falta en el menú que se sirva a bordo cuando la nao San Juan vuelva a cruzar el Atlántico en 2027.