¿Quién inventó las patatas fritas onduladas?

“Patatas laminadas corrugadas”. Así se llamaron las patatas onduladas en su patente de 1956, presentada por Bernhardt Stahmer, propietario de Industrial Electric Works, una empresa ubicada en Omaha (Nueva Inglaterra).

Allí trabajaba George Pierce, nacido en 1907 en Sac City (Iowa), que aportó sus habilidades con el trabajo de la madera y el diseño industrial. Anteriormente había dedicado sus jornadas a la creación de juguetes para una compañía de la misma ciudad, hasta que fue llamado a filas en 1945. “Entonces, dados sus conocimientos en manufactura, fue responsable de identificar aquellas industrias que podían transformarse para producir ítems para la guerra”, explican desde la Douglas County Historical Society.

Fue a finales de la década de los años 40 cuando Pierce inicia su andadura en la empresa de Stahmer y desarrolla un cortador de patatas inusual, que da como resultado unas patatas onduladas. “A aquellas patatas así cortadas las llamaron ruffles porque recordaban a los cuellos de encaje ruffled”, es decir, a las lechuguillas plisadas, en boga durante el siglo XVI.

A mayor ondulación, más salsa y más sabor

“Las patatas onduladas tenían mayor solidez y más superficie para aguantar el embate de las salsas en las que era costumbre sumergirlas”, cuentan desde la sociedad gracias al testigo de los nietos de Pierce (fallecido en 1994 en Texas), quien viajó con aquella nueva herramienta en su coche para darla a conocer en distintos estados. Pocos años más tarde, en 1958, el gigante del snack Frito-Lay compró la marca ruffles a Stahmer.

A pesar de que no fue su inventor, Herman Lay, hacia el final de la Segunda Guerra Mundial, se había convertido en el mayor productor regional de patatas fritas. “Justo después, consiguió automatizar su negocio y diversificó sus productos. En 1954 conoció a Elmer Doolin, que hacía los snacks Frito Corn en San Antonio, con el que cooperó con la distribución de las patatas onduladas y otros productos”, cuenta Andrew F. Smith en Potato. A Global History (Reaktion Books, 2011).

La primera salsa: el helado

A pesar de que no fue su inventor, Herman Lay, hacia el final de la Segunda Guerra Mundial, se había convertido en el mayor productor regional de patatas fritas

La patata fue un éxito por su capacidad mecánica: cada una de sus dobleces conforma un resquicio perfecto para arrastrar salsa, algo que la simple patata lisa no consigue. Cabe recordar que originalmente, esa salsa no era ni más ni menos que helado, y que antes de chips se llamaron ‘patatas Saratoga’ por la ubicación del restaurante Moon’s Lake House, en Saratoga Springs (Nueva York), donde el cocinero George Crum, nativo americano del pueblo Huron, supuestamente las inventó en 1824.

“Se vendían con helado o en bolsas de papel como golosinas en el restaurante ya antes”, afirma Smith. En todo caso, la leyenda cuenta que Crum dio con ellas al intentar satisfacer a un cliente que se molestó por unas patatas fritas demasiado gruesas, así que las cortó en discos finísimos que rápidamente se popularizaron entre todos los restaurantes de Nueva Inglaterra. Según Smith, desde 1824 muchos recetarios hablaban de ‘virutas fritas de patata’ y no fue hasta la década de 1870 cuando el término ‘chips’ se generalizó, también en los libros de cocina.

La ondulación genera mayor crujido y más satisfacción

Muchos años más tarde, en concreto, en 2008, se descubrió que detrás de la fama de la patata ondulada había un secreto a voces: su crujir. Charles Spence, profesor de psicología experimental en la Universidad de Oxford, y su entonces alumno Max Zampini recibieron aquel año el premio IG Nobel a la Nutrición por, justamente, estudiar la sonoridad de las patatas chips. “Con solamente cambiar el crujido podemos cambiar la percepción que tiene la gente de la frescura y la calidad de las patatas”, explica Spence en Gastrofísica (Paidós, 2017).

El encargo, pagado por Unilever, estudiaba unas patatas de la competencia, las Pringles, que si bien no eran onduladas conseguían un efecto sonoro muy notable. “Calculamos la contribución relativa del sonido transmitido por el aire y los huesos al conjunto de la experiencia gustativa multisensorial y descubrimos que el solo hecho de aumentar los sonidos de alta frecuencia que se dan cuando una persona muerde una Pringles podía hacer que pareciera cerca de un 15% más crujiente y más fresca que si anulábamos esos sonidos”. Técnicamente, como se diría en el campo de la neurociencia cognitiva, la ilusión sonora de las chips es un efecto multisensorial automático.

Laura Scudder, la primera en ponerle solución a las patatas chips

La problemática del frescor de las patatas chips es intrínseca a su creación. De hecho, fue la abogada y enfermera californiana Laura Scudder quien fue la primera en tomar cartas sobre el asunto, tan pronto como en 1926. Las patatas fritas de aquella época, que se vendían en grandes barricas para su distribución, padecían de demasiada exposición al aire, lo cual enranciaba el aceite que las permeaba y, por su fuera poco, ablandaba su textura. Además, mientras que las patatas chips situadas al inicio de la barrica llegaban en perfecto estado a su consumidor, las del final habían sufrido el peso de sus vecinas y los efectos del transporte y del paso de los días, y quedaban hechas añicos en un kintsugi imposible.

Scudder dio con la solución: “fundir por su apertura una bolsa de papel encerado para así guardar mejor las patatas. Aquello dio lugar a la producción de bolsas de celofán y de glassine o papel cristal”, describe la enciclopedia Britannica, que señala la invención del pelador mecánico y de la freidora continua, también en la misma época, como los principales responsables del aumento de producción de las patatas chips, que hoy, según Smith, alcanza los 12 billones de dólares anuales en todo el mundo (y la friolera de 7,7 kg de patatas chips por persona y año en Estados Unidos).