“En mi restaurante nunca faltan los boletus, aunque no sea temporada”, asegura el chef Carles Gaig, que en su restaurante barcelonés Petit Comité prepara desde hace años un arróz con pichón y boletus convertido ya en plato de culto. “Los congelo enteros y por separado, con mucho cuidado, y los descongelo también con mucha delicadeza. El truco está en limpiarlos bien, meterlos tal cual y manipularlos lo mínimo. Así se mantiene el aroma y la textura”. Gracias a esa técnica, Gaig puede ofrecer durante todo el año uno de esos sabores que condensan el bosque, la humedad y la memoria del otoño.
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Pero más allá del codiciado boletus o el níscalo, existe un universo micológico tan rico como poco conocido. Setas de todo tipo que crecen en los bosques y que, trabajadas y cocinadas con rigor y conocimiento, pueden convertirse en joyas gastronómicas. “Cada otoño —explica Àngels Puntas, al frente de la escuela de cocina La Patente, en Barcelona— organizamos un curso sobre cómo buscar setas, para aprender a identificarlas, recolectarlas y, sobre todo, conservarlas”. No es muy partidaria de la congelación, salvo el boletus, “que mantiene muy bien sus propiedades tras descongelarse”. En el caso del resto de setas, recomienda técnicas de conservación para poder disfrutar del sabor del bosque en la mesa durante todo el año: deshidratarlas, ponerlas en escabeche o incluso en polvo.
Puntas reivindica esas setas “que no son tan famosas, pero tienen una personalidad increíble” y que, además, permiten redescubrir la cocina de temporada desde otro ángulo. Insiste en que es importante tener cuidado con ellas cuando se sale al bosque, ya que algunas, pese a que son perfectamente comestibles, pueden confundirse con especies tóxicas. “En materia de setas hay que multiplicar la precaución: ante cualquier mínima duda, lo más sensato es que se queden en el bosque”, recomienda. A continuación, un recorrido por algunas de esas especies menos habituales que merecen un hueco en la cocina.
Gorro verde: dulzura atlántica
La Russula virescens se conoce también como gorro verde o seta del cura y es un hongo de influencia atlántica que suele crecer en zonas húmedas del norte de España, en castañares y hayedos, a unos mil metros de altitud. Aparece entre junio y julio y es muy apreciada en las cocinas del norte de la Península por su sabor y personalidad. “Tiene una carne densa y crujiente, con un aroma dulce que recuerda a la avellana”, describe Puntas. Es ideal para cocinar a la brasa, con un punto de sal y aceite, y combina bien con ajos tiernos, gambas o huevos. “Es versátil y muy golosa, una seta que aporta un punto elegante y distinto en los salteados o los revueltos”.
Russula virescens
Pimpinella morada: la gran incomprendida
La Clitocybe nuda tiene numerosos nombres, como seta de pie azul o pimpinella morada, y son muchos los que la dejan en el bosque porque su color violáceo despierta desconfianza. Su aspecto, sin embargo, engaña: es una seta comestible, con un aroma afrutado y agradable, que crece en bosques de coníferas y márgenes de caminos. Su carne es blanquecina y su pie tiene un matiz morado. Es perfecta a la brasa con aceite de oliva, sal y pimienta y, aunque es prudente dejarla si hay dudas, quienes la conocen aseguran que su sabor suave y su textura firme son un descubrimiento: “Es tan deliciosa que, personalmente, me encanta simplemente salteada, con aceite de oliva virgen extra, sal y un toque de pimienta. No necesita más”.
Clitocybe nuda
Colmenilla: la joya gourmet del bosque
“La colmenilla es mi favorita”, confiesa Puntas. “Tiene esos agujeritos, esas colmenas… Es una seta muy especial, con poca producción y muchísima demanda”. Su aroma recuerda vagamente a la trufa, y su textura firme la convierte en un ingrediente fetiche para salsas de carne, aves o platos con foie. Eso sí, “si la conseguimos fresca es conveniente cocinarla a alta temperatura y durante un buen rato, ya que cruda puede liberar alguna sustancia tóxica”. Por eso, suele comercializarse deshidratada, una forma segura y práctica de disfrutarla, ya que al rehidratarla, las toxinas desaparecen. En la cocina, admite combinaciones exquisitas: integrada en fondos oscuros y reducciones o acompañada de foie.
Seta colmenilla
Trompeta de la muerte: elegancia negra
A pesar de su nombre, es una seta comestible, afrutada y aromática, que muchos aficionados pasan por alto por su color negro intenso. En Girona es muy apreciada y recibe nombres tan poéticos como trompeta negra, craterelo o cuerno de la abundancia. Crece en encinares y zonas húmedas durante los meses de noviembre y diciembre y, una vez cocinada, reduce mucho su tamaño. Puntas recomienda, entre otros usos, deshidratarla y usarla molida como condimento: “En polvo es fantástica para pastas, pizzas, arroces o salsas. Aporta un fondo umami y una profundidad de sabor espectacular”.
Craterellus cornucopioides o trompeta de la muerte
Hongo negro: el gran desconocido entre los boletus
El Boletus aereus, hongo negro o boleto bronceado puede empezar a aparecer a finales de junio si el mes ha sido lluvioso, pero su momento óptimo llega hacia septiembre y octubre. Tiene muchos fans entre gastrónomos y cocineros, que la consideran incluso mejor que el Boletus edulis. “Tiene notas parecidas, con un perfume intenso y elegante”, apunta Puntas. Puede congelarse durante unos seis meses, y es ideal para múltiples cocciones, desde platos de caza a guisos o arroces. Si están muy maduras, su carne se ablanda, de manera que lo mejor es aprovecharlas para salsas o cremas. Pese a su calidad, sigue siendo un hongo poco conocido incluso entre los aficionados.
Fotos de Setas Boletus Aereus
Marzuelo: el tesoro de primavera
Muchos buscadores la ignoran porque salen al bosque solo en otoño. Esta seta, también llamada seta de marzo, aparece durante los meses de abril y marzo en zonas boscosas (en Cataluña, es habitual en el Montseny o las montañas de Prades). De aroma suave y con un punto dulce, tiene una carne carnosa y agradable, que no necesita muchos condimentos. “Es poco conocida porque, al ser una seta de primavera, los cazadores que salen a recolectar solo el otoño no están familiarizados con ella”, afirma Puntas. La cocinera recomienda cocciones cortas para preservar su textura y sabor: simplemente salteada con escamas de sal o incluso en carpaccio.
Hygrophorus marzuolus o Marzuelo
Vinader: el aroma del vino tinto
El Lactarius vinossus es un buen ejemplo de que la nomenclatura de las setas es todo un mundo. Conocida también como vinader, níscalo vinoso o lactario vinoso, a menudo se confunde con el Lactarius deliciosus o níscalo. Pero esta seta poco común tiene su propia personalidad. “Cuando lo cortas, suelta una especie de leche que toma un tono de vino tinto, de ahí su nombre”, explica Puntas. Aparece a finales de octubre y puede encontrarse hasta bien entrado enero en zonas húmedas y soleadas de la franja costera. Muy aromática y con una textura similar al níscalo, esta seta se presta a salteados rápidos y acompaña muy bien platos de carne blanca. Es uno de los últimos hongos de la temporada: un cierre perfecto para el calendario micológico.
Lactarius vinosus