El pato más famoso muere mientras duerme

Decía el histórico gastrónomo Grimod de la Reynière que el mejor pato era el pato de Rouen. Sin embargo, el ave que que sin duda ha devenido la más famosa del planeta es el pato de Challans. Debe su fama al restaurante parisino La Tour d’Argent, emblema de la gastronomía francesa que sigue en pie tras seis siglos a orillas del Sena. Y entre sus 96 productores, tal y como cuenta la agrupación que los aúna, Volailles de Challans, es la Maison Gérard Burgaud la que ha triunfado más dentro y fuera de Francia.

Desde finales de los años 40, la familia Burgaud cría estos patos de nuca verde únicamente con granos de cereal y proporcionando espacio al aire libre para que puedan picotear hierbas libremente durante las 14 semanas que dura su cría, un tiempo más prolongado de lo que es habitual para permitir un buen desarrollo del cuerpo del animal. Asimismo, se garantiza que los patos no se rustirán antes de hora bajo el sol, ya que se les proporciona sombra para poder descansar adecuadamente.

De hecho, lo que confiere su particularidad a los patos de Burgaud es precisamente su muerte: los patos mueren mientras duermen y no se desangran. La sangre, que permanece en su interior, confiere un sabor y un color en su carne y órganos que realzan muchas recetas, como el mítico pato a la prensa, para el que se extraen todos los jugos y sangre del pato con el fin de cocinar una salsa con ellos.

A la semana, Burgaud produce unos 3.000 patos de Challans en este pueblo del suroeste francés, en la región de Vendée, en Pays de la Loire. Muchos de ellos llegan a nuestro país, donde cocineros como Marc Gascons, de Els Tinars (Llagostera), Romain Fornell, de Caelis, Azul (Barcelona) y La Gavina (S’Agaró), y Stéphane del Río, de Le Bistroman (Madrid), los cocinan en sus restaurantes.

Gascons, que define su sabor “como fresco y sin las notas fuertes de la caza”, emplea el pato de Burgaud desde hace un par de meses. “Tras probar distintos tipos, este es el que para mí tiene un sabor más fino y elegante, una textura tierna pero consistente y un buen color rosado”. Con el cocina una receta en el que asa la carcasa del pato con hierbas, “déjandola poco cocinada” y sin sus muslos, que ruste “de forma tradicional para luego triturarlas y ligarlas con foie gras y trufa Uncinatum”. Delante del cliente, se deshuesa la carcasa y se sirve con una glasa de sus huesos (39,80€ por persona).

Romain Fornell, que ha recibido recientemente la condecoración como Caballero de la Legión de Honor de la República Francesa, lo tiene claro: “he elegido el pato de Challans porque es una de las razas con mayor prestigio en la gastronomía francesa. Su carne tiene un equilibrio excepcional entre sabor, jugosidad y firmeza, y responde muy bien a las cocciones controladas. Además, su calidad es muy regular, algo fundamental cuando buscas resultados constantes en cocina”. Lo ha incorporado a su carta desde hace unos meses gracias a que Yannick Franques, chef de La Tour d’Argent, le puso en contacto con Burgaud. Desde entonces, dice, se ha convertido en una de sus materias primas favoritas tanto como por su nobleza como por su versatilidad.

En su cocina, el pato ocupa un lugar destacado y lo usa “en preparaciones donde la calidad del ave puede lucir sin demasiados artificios, es decir, magret en carpaccio y cocinado, pato asado de cocción lenta con especias suaves, confit tradicional o en paté en croûte (“aprovechando su grasa aromática”, rillettes y terrinas (“donde su sabor marcado aporta profundidad”).

En su opinión, el pato de Challans destaca por una carne que por ser más oscura resulta más atractiva que la de otras razas, así como por un aroma intenso y elegante, “pero con un fondo ligeramente salvaje”. Describe su sabor como “persistente, marcado y profundo, sin llegar a ser agresivo” y conviene, igual que Gascons, que su textura es firme pero jugosa, “con una grasa muy fina que se funde de forma equilibrada durante la cocción”.

Para Del Río, cuyo restaurante madrileño es una oda a la gastronomía francesa, el pato de Challans es su preferido para la receta a la prensa (que elabora por encargo) y, también del mismo origen, utiliza las codornices, que prepara engrasadas. Cuenta que elige una canette, la hembra del pato, de un peso inferior (entre 2 y 2,5 kg comparados con los 3,5 kg del macho) y que no es tan grasa como el pato Mulard, alabado por su magret, “pero que igualmente se engrasan y tienen mucho sabor”. Los patos de Challans, bajo la prensa de Del Río, que perteneció a su maestro, Salvador Gallego, sueltan mucha más sangre “y esto da al plato mayor potencia de sabor, que es algo más metálico”.