Ester Nin: existe un fallo si las bodegas tienen éxito mientras los payeses se debilitan.
Podcast 'Quédate a comer'
La creadora de varias firmas destacadas del Priorat examina su labor y la necesidad imperativa de fortalecer vínculos con el entorno rural.
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La bióloga y reconocida elaboradora de vino Ester Nin.
Ester Nin, figura central de la reciente entrega del podcast 'Quédate a comer', produce algunos de los caldos más distinguidos de Catalunya, ya sea en el Priorat, que dirige junto a su compañero, Carles Ortiz, en Porrera, o mediante su labor con Daphne Glorian, pionera del actual Priorat, para quien vinifica en Gratallops. Charlamos acerca de estas botellas y de las que origina en el Pla de Manlleu, su tierra natal, rememorando también su etapa infantil en la masía del Alt Camp donde pasó su juventud.
Nin describe el sentimiento de pertenencia a un grupo, “porque allí trabajaban los niños, los padres y los abuelos”, y lo que implicaba integrarse en las actividades de sus compañeros tras finalizar todas sus obligaciones. “Para poder ir a la piscina antes tenía que coger melocotones, ciruelas, peras. Y cuando habíamos acabado íbamos al huerto, cogíamos verduras y después podías ir a la piscina. Había una previa que los otros niños no tenían y lo encontrabas una injusticia total, pero con los años lo he sabido valorar”.
Dentro del entorno rural, buscamos actuar con la mayor sostenibilidad posible, sin embargo, el simple acto de distribuir nuestros vinos en mercados lejanos causa que no consigamos serlo por completo.
Esta productora, cuya base académica es la biología y que luego profundizó en la agricultura ecológica y la biodinámica, narra su experiencia de criarse en una vivienda de ritmo vibrante, donde poseían animales, cultivos, gran variedad de frutales y se encargaban de un negocio: “Vendíamos de todo, y también teníamos el butano y el teléfono del pueblo que se requería a cualquier hora del día, y siempre tenías que atender a alguien cuando te sentabas a comer”.
Relata que quizás debido a esa fuerza, en su madurez ha perseguido una existencia de mayor tranquilidad y calma. Nin reflexiona acerca de la sostenibilidad, una noción frecuentemente mal empleada, y afirma que en el entorno campestre existe una visión bastante más nítida sobre el uso eficiente y el reciclaje. “El plástico no tendría que existir, tendría que usarse botella de cristal o un envase que reutilizáramos. Siempre tiene que haber esta reducción de residuos, esta reutilización Y lo último, lo último es el reciclaje. Y en el mundo del campo, se intenta ser lo más sostenibles que podemos, pero al final, el solo hecho de vender nuestros vinos lejos de aquí hace que que no lo podamos ser totalmente”.
Mi hermano continúa con la comercialización de uva y la cotización siempre depende de la situación de las corporaciones importantes que adquieren su cosecha.
Ester Nin detalla las características del vino que despachaban a granel en su vivienda: ”Resultaba ligero, brisado, con escaso alcohol y tales rasgos lograban que se ingiriera con mayor sencillez. Las familias consumían vino cotidianamente, una costumbre que hoy en día se ha esfumado”, o de qué forma era usual que los pequeños bebieran del porrón en la mesa o combinaran agua con un chorrito de vino en las comidas.
La cuestión de las escasas remuneraciones que reciben los agricultores es uno de sus desvelos, y admite que se dio por vencida al optar por vinificar únicamente con sus propias tierras, algo que intenta equilibrar instruyendo a otros profesionales del campo. “Mi hermano sigue vendiendo uva y sí, es un problema que tienen unas fluctuaciones del precio siempre a expensas de lo que les pasa a las grandes industrias un poco que le compran la uva. Si les va bien, suben el precio, si les va mal, bajan el precio. Ellos siempre están a expensas de un tercero y no siempre es bueno”.
En este ámbito, la enología técnica ha causado perjuicios debido a que no se procura perfeccionar el fruto mismo, sino que se altera todo el proceso en la bodega. Lo primordial sigue siendo cultivar una uva de excelencia.
Le apena que se dé un distanciamiento entre el viticultor y el productor. “La enología se ha prostituido en el sentido de que todo se puede arreglar. Si la uva nos llega sin grado, no pasa nada, lo arreglamos. Si llega sin acidez, no pasa nada, lo arreglamos. Aquí la enología técnica ha hecho daño porque no se intenta arreglar la propia uva, sino que se manipula todo en la bodega. Y para mi lo más importante es hacer una buena uva”. Lo fundamental, recalca, para lograr un caldo excelente, es disponer de uvas de calidad y una tierra óptima.
Para ilustrar esa falta de sintonía entre los viticultores y los productores, Nin señala que “vemos como crecen las bodegas, cómo hacen obras, cómo rehabilitan sus salas de catas, cómo las construyen y las vuelven a construir. En cambio muchas veces los payeses son muy pobres y piensan, 'tengo que hacer obras en casa y no puedo'. La bodega siempre va a más y el payés va a menos. Y esta diferencia de economía demuestra que algo falla: tenemos que trasladar al sector primario los beneficios”.
El vino manifiesta tu estado de ánimo, tu identidad y el grado de tu altruismo; si dispones de él o careces del mismo, así como tu carácter particular.
Según su perspectiva, los vinos reflejan la identidad de sus autores. “A veces nosotros tenemos una idea, pero el vino refleja cómo estás, evidentemente, y cómo eres, y cuál es tu generosidad, si la tienes o no la tienes, y cómo es tu forma de ser. Mi madre siempre Nos motivó mucho a lo que llamamos las tres H: honestidad, honradez y humildad. Son tres cosas que intentamos que nuestros vinos reflejen. Y también nuestra agricultura, que al final es la base de nuestro vino, la agricultura que hacemos”.
En el transcurso de la charla, Nin describe de forma general los fundamentos del cultivo biodinámico, cuyo objetivo principal es alcanzar la armonía absoluta, y manifiesta su certeza acerca de que la aceptación y el aumento de seguidores de este método sucederá tarde o temprano. “En Francia lo tienen asumidísimo. La biodinámica es algo que si la gente no está haciendo es porque no puede. Pero creen profundamente en la biodinámica. Y aquí tenemos una tendencia a mirar hacia Francia. De hecho, lo hacemos mucho e incluso consumimos muchísimo vino francés, muchísimo.”.
Suelo sostener que lo que resulta sumamente costoso son las palomitas que ofrecen en el cine. Eso tiene un precio excesivo, pero el vino no.
Al mencionarle el alto coste de varias de sus etiquetas, sostiene que cree que por lo común el precio de los vinos es económico “porque detrás hay un trabajo enorme. Yo siempre digo que lo que es carísimo son las palomitas que nos venden en el cine. Eso es carísimo, pero el vino no”.
Asimismo medita acerca de la valiosa enseñanza obtenida a lo largo del trienio en que colaboró con Josep Lluís Pérez, uno de los promotores adicionales del reciente Priorat y progenitor de su íntima compañera, la productora Sara Pérez. Además relata ciertas distinciones entre su método de producción y el de Sara Pérez o Daphne Glorian, “aunque la principal diferencia es que cada una elabora en un suelo distinto”.
El jabalí se adapta como especie y ahora busca su alimento entre nuestros desperdicios.
Los inconvenientes derivados de la sequía o el incremento de jabalíes figuran entre las cuestiones que igualmente examina. “Como especie, está aprendiendo a alimentarse de lo que puede y ha pasado a comer de nuestras basuras. Y ahí se crea un escalón evolutivo que no sé dónde iremos a parar porque es muy complicado. Pero no tendríamos que haber dejado que esto pasara. No tendríamos que haber dejado que se llegara a este desequilibrio con esta especie. Por desgracia, ha tenido que ocurrir la problemática de esta peste para que podamos controlar los niveles de población de esta especie”.