Matt Goulding, cocinero, periodista y escritor californiano afincado en Barcelona, protagoniza el nuevo episodio del podcast Quédate a comer. Autor de más de 20 libros de los que se han vendido más de 10 millones de ejemplares; socio en su día del desaparecido Anthony Bourdain, de José Andrés o de René Redzepi, Goulding repasa su trayectoria personal y profesional desde la infancia, en el seno de una familia “lo menos foodie del mundo”.
A pesar de haber sido un niño maniático “con las texturas, los sabores e incluso los colores de los alimentos”, cuenta cómo fue surgiendo su curiosidad por los productos que iba descubriendo (“no comí un tomate fresco hasta los 18 años”) y las posibilidades de combinación de ingredientes que le parecían “pura fantasía”.
Relata también su enamoramiento de Barcelona, adonde viajó con el colegio y donde acabaría viviendo. Antes de que eso ocurriera estudió cocina en San Sebastián, en la escuela de Luis Irízar y de regreso a su país trabajó en algunas cocinas y acabó sus estudios en escritura creativa. Finalmente su carrera se ha dirigido a combinar sus dos grandes pasiones, la cocina, a través de la que trata de entender el mundo, y la escritura-desde la que lo cuenta siempre entendiendo las cosas de comer como parte de la geopolítica y la cultura-.
La gran pregunta durante el 99% del tiempo que los humanos llevamos en este mundo ha sido: ¿Qué hay de comer?”
Goulding habla de la que define como la pregunta más importante para los seres humanos desde toda nuestra existencia: ¿qué hay para comer? Y la respuesta, afirma, está en el mundo natural y en los cambios de nuestra relación con la naturaleza y los alimentos, que marcan la economía o el mundo político. Explica que nunca nos paramos a pensar en el hecho que nuestra dieta representa un cambio inmenso en la evolución del mundo natural. “Y eso es algo que siempre me ha fascinado tanto en el nivel de sabor como a nivel de intelectual”. El escritor explica cómo todo lo que rodea a los alimentos ha sido el eje de su trabajo con René Redzepi en la serie Omnivere (Apple TV+), que considera la obra más relevante de su carrera hasta ahora.
Un trabajo, cuenta, en el que se embarcó cuando Redzepi le contactó después del fallecimiento de quien había sido su socio, Anthony Bourdain. “En Estados Unidos Bourdain había representado un cambio en la manera de pensar en la comida a través de sus programas, mostrando la conexión entre un plato y la guerra, entre un plato y un cambio económico, un plato y el mundo político; yo quería continuar un poco con este legado, pero con Redzepi, un chef que siempre hablaba tanto de la importancia del mundo natural. Y decidimos enfocar en ingredientes, porque la verdad es que con cada ingrediente hay miles de historias. No hay una sola historia de maíz, hay miles de historias. Y nosotros teníamos que pensar en la historia más interesante”.
Bordain trató durante años de corregir la visión romántica que había relatado de una cocina enferma”
Cuando se cumplen 25 años de la publicación de Confesiones de un chef, de Anthony Bourdain, Goulding habla sobre esos bajos fondos de la cocina que muestra el chef y escritor, que se quitó la vida en 1918. Y explica que el propio Bourdain trató durante años corregir “esa visión romántica de una cocina enferma de abusos y drogas”. También habla sobre su personalidad, “era tremendamente tímido aunque a la gente le cueste creerlo y tenía un pronunciado síndrome del impostor. Le pesaba vivir la vida con tantas personas esperando cosas de él”. Explica que al preguntarle si se sentía afortunado por tener el mejor oficio del mundo le respondía que no podía quejarse, viajaba 250 días al año, comiendo y pasándolo bien, pero al mismo tiempo, decía, “siempre estoy esperando las luces de la policía, como si estuviera conduciendo un coche robado”.
El suicidio de Bourdain hizo que se empezara a hablar más abiertamente de los problemas que eran tabú”
Goulding reflexiona también sobre el tabú en torno al drama del suicidio, cada vez más presente entre personas jóvenes. “Hay mucha gente que sufre en silencio porque no queremos hablar de esas cosas tan fuertes de una manera abierta, cariñosa, con empatía”. Cuenta que su amigo tenía un mundo interior muy complejo y nunca comprendió su propia fama. “Su modo de manejar su propio síndrome de impostor, era apoyar a la gente que realmente admiraba a Bourdain, a mujeres, a inmigrantes, a cualquier persona que necesitaba un poco de apoyo, Tony siempre estaba buscando apoyar”.
Los egos de los grandes cocineros es otro de los temas que se abordan en este episodio de Quédate a comer. Goulding reconoce que todos los grandes chefs con los que ha trabajado tienen un ego grande, pero señala la importancia de usar ese ego para aportar algo a la sociedad. “Por supuesto que José Andrés no tiene el síndrome del impostor, pero su enorme ego lo usa para llevar comida a las personas que lo necesitan”.
El escritor reconoce que el periodismo ha puesto demasiado el foco en los grandes cocineros olvidando que ellos no estarían donde están sin enormes equipos de personas, incluidos también a los productores. “Desde un gran ego se pueden hacer cosas muy positivas, pero hay muchos chefs que tienen ego y no tienen esa parte positiva, de responsabilidad. Y el chef moderno es una persona cada vez más responsable al mundo, no solo del comensal, sino a la cadena de comida y la gente que lo rodea”.
Por supuesto que José Andrés no tiene el síndrome del impostor, pero su enorme ego lo usa para llevar comida a las personas que lo necesitan”
Goulding reconoce que desde el periodismo se ha dado demasiado protagonismo a los superchefs olvidado a todos los equipos, incluyendo a los productores, que los rodean sin los que nada de lo que hacen sería posible. “Yo admiro mucho Chef’s Table, pero el mundo no necesita más episodios de superchefs”. Se muestra claramente contrario a las listas y rankings porque “han creado un mundo tan uniforme en la parte creativa, y han representado un cambio bestial en cómo entendemos la cocina, en cómo elevamos el ego del superchef y cómo continuamos por el mismo camino de siempre”.
