Cómo un sencillo sándwich de huevo se ha transformado en una de las preparaciones más famosas de Japón.

Posiblemente asombre a quienes no han visitado Japón, pero los que han estado allí seguramente comprenden por qué el tamago sando es uno de los bocados que siempre se aconseja degustar, y que tanto se extraña al regresar. ¿Un emparedado de huevo en una nación con una cultura culinaria como Japón? Efectivamente. Específicamente los que se comercializan por muy bajo coste en todas las tiendas de conveniencia del territorio y que ejemplifican perfectamente esa destreza nipona de lograr pulir algo tan simple que, además, fue importado del exterior.

“La antinatural e inexplicable delicia del sándwich de ensalada de huevo de Lawson”, redactaba tiempo atrás Anthonie Bourdain. Existen numerosos reportajes y grabaciones que visitan los sitios sugeridos por Bourdain y en cada uno, el emparedado de huevo —específicamente el comercializado en los establecimientos Lawson— resulta una parada obligatoria.

Verdaderamente, el emparedado siempre se encuentra en los anaqueles de las constantes tiendas de conveniencia. En las metrópolis importantes es inviable desplazarse cinco minutos sin hallar alguna y, en efecto, según observamos previamente, resulta factible alimentarse adecuadamente y a bajo coste en Japón solamente mediante los artículos que se despachan en estos locales. Comenzando por este tamago sando.

Aunque la receta es similar y todos son bastante parecidos, los expertos en la materia saben diferenciarlos. “El del 7-Eleven es el más relleno de todos, aunque también el más caro, mientras que el Family Mart suele ser más delgado y menos relleno, pero también es una pizca más barato. El del Lawson está un poco entre medias de estos dos, aunque el pan es algo más grueso”, detalla Laura Tomás, una de las responsables de Japonismo, la web de referencia para quienes viajan a Japón y coautora de, entre otros, el libro Japonismo. Un delicioso viaje gastronómico por Japón.

¿No obstante, qué vuelve tan singular a este tentempié tan común entre los residentes y que cautiva de tal modo a los turistas? “El tamago sando es perfecto en su simplicidad y justamente eso hace que los ingredientes y los sabores tomen protagonismo. Creo que nos engancha el shokupan, ese pan de molde blanco, suave, esponjoso y con un puntito dulce que combina muy bien con la mezcla salada del huevo”, comenta Tomás.

La simplicidad es, sin duda, la clave y parte del encanto de un sándwich relleno de huevo y mahonesa. Esa es toda la receta, aunque cada uno de esos tres elementos, pan, huevo y salsa, tienen algo especial. Empezando por el citado shokupan, tierno pero capaz de aguantar el generoso relleno.

Trocear la clara y la yema del huevo hervido de forma independiente para después integrarlas con la mahonesa constituye uno de los secretos de este legendario sándwich japonés. No obstante, tal técnica resultaría inútil sin el componente fundamental: la mahonesa Kewpie. Todo esfuerzo por elaborar un sándwich de huevo japonés empleando mahonesas occidentales terminará en un rotundo fallo debido a que el gusto es distinto.

Una muestra adicional de un artículo extranjero tal como la mayonesa que Japón ha logrado adoptar como propio, obteniendo una variante que deja una huella imborrable al degustarla. Su fórmula secreta es ampliamente divulgada, por lo que carece de enigmas: emplean exclusivamente la yema del huevo junto con vinagre de arroz, lo cual genera un aderezo de mayor cremosidad y un toque de acidez.

“Además, lleva glutamato monosódico con lo que tiene un sabor más complejo y lleno de umami que otras mayonesas más suaves”, recuerda Laura Tomás. Cierto, ese detalle suele ser menos citado por culpa de la mala y muchas veces injusta mala fama que tiene este potenciador de sabor, tan habitual en cocinas como la japonesa o la china.

Si bien existen diversos fabricantes, la mencionada Kewpie destaca como la más célebre, siendo su emblema y distintivo recipiente un auténtico referente de la cocina nipona casual. Dentro de España, es posible adquirir esta mayonesa en establecimientos especializados, en caso de que alguien desee intentar la receta doméstica del emparedado. Lo cierto es que, a pesar del entusiasmo que genera, resulta difícil hallarlo lejos de Japón y goza de menor fama que, pongamos por caso, el katsu sando, que incluye un filete de porcino empanado.

Sando Café Sando figura entre los pocos que se han atrevido a brindarlo como integrante de su menú experto en emparedados japoneses, abarcando los de frutas, otra deliciosa curiosidad nipona. No obstante, el tamago sando resulta ser de las opciones con mayor salida, relata Teo Lepes, uno de los cinco propietarios que hace un año inauguró este establecimiento en las cercanías de Arc de Triomf.

Un diseño sumamente minimalista de estilo japonés, excelente café de autor, el té matcha, cuya popularidad sigue creciendo, y los emparedados constituyen la base de este establecimiento capaz de satisfacer el interés de aquellos que aún desconocen el tamago sando. Así como el antojo de quienes ya lo extrañan.

Ofrecen el emparedado de huevo en un formato reducido —con abundante contenido— y otro de mayor tamaño que incluye un huevo duro dentro, permitiendo agregar jamón y bacon al estilo de ciertos establecimientos de Japón. Siguen la receta clásica empleando mahonesa Kewpie, huevos de payés troceados de forma independiente y un pan de molde elaborado específicamente para el local por una artesana de Poble Sec. La incorporación de un poco de nata para ganar cremosidad representa su única variación personal.

Tan sencillo como delicioso. Lepes —un entusiasta de las tradiciones de Japón— rememora que previo a la inauguración dedicó varias semanas a transitar por Tokio con el fin de degustar cada emparedado que encontraba a su paso. Al regresar, nos relata, les tomó bastantes meses hallar la fórmula exacta que deseaban.

A diferencia de los emparedados que se comercializan en los establecimientos de conveniencia, esta propuesta no constituye un artículo industrial. Micaela Ciar, en la zona de cocina, se ocupa de elaborar el relleno y cada pieza, que se presenta con un toque de cebollino picado por encima. Sin embargo, si los hallamos ya terminados no resulta un inconveniente, pues, de hecho, un poco de refrigeración y reposo le sienta bastante bien a la combinación.

Una creación que desembarcó en Japón durante el siglo XIX como parte de la gastronomía foránea que empezó a ofrecerse en ciertos locales y que, con los años, se ajustó y pulió hasta convertir en un manjar y casi un emblema culinario a un básico emparedado de huevo que en otras regiones resulta irrelevante. Shokunin es el nombre que recibe en Japón ese esmero artesano y casi maníaco por alcanzar la excelencia en cualquier detalle, por elemental que parezca. Ese representa, probablemente, el componente primordial de este bocadillo.