Los chefs exhiben su creatividad ante aquellos que vislumbran el final de sus propuestas gastronómicas.
Madrid Fusión
Quique Dacosta, Albert Adrià, Dabiz Muñoz, los Roca, los socios de Disfrutar o los Torres han dado a conocer sus propuestas más actuales.
¿El comensal toma el mando? Responden los superchefs
El chef Quique Dacosta ofrece la ponencia 'Flores raras' durante la jornada inaugural del destacado evento gastronómico Madrid Fusión 2026.
Este lunes ha empezado una nueva edición del congreso gastronómico Madrid Fusión, y lo ha hecho con las intervenciones de algunos de los chefs más prestigiosos del país. Bajo un lema que vuelve a ser provocativo, “El comensal toma el mando”, que plantea ciertas dudas sobre el futuro de los largos menús degustación -hay quien habla de hartazgo ante lo que califican de 'dictadura' de esos menús- los superchefs que han presentado sus novedades han dejado claro que siguen teniendo ideas creativas y cosas que contar. Y que los comensales que quieran descubrir lo que está ocurriendo en sus casas y en el territorio donde están ubicadas, tendrán que seguir confiando en ellos y poniéndose por unas horas en manos de estos profesionales que de alta cocina sí saben.
En esta cita, promocionada como la de mayor participación internacional, la jornada de apertura ha dado inicio con las charlas de diversos superchefs españoles, principalmente catalanes, y de personalidades como el italiano Mauro Uliassi o el francés Bruno Vergus, quien fue interrogado en el escenario del auditorio.
Quique Dacosta cocinó cinco de las recetas de la nueva temporada en su restaurante triestrellado de Dénia (Alicante) y explicó Octavo, como ha llamado a un repertorio que para él representa, tal como indica en su web, “una nueva mirada a la cocina como expresión artística única que trasciende el propio sector de la gastronomía y que profundiza en la concepción de la cocina como un lenguaje con identidad propia y una disciplina multisensorial a la que se añaden componentes emocionales que llevan a una participación activa del comensal en la obra que se expone y se representa”.
Quique Dacosta comunicó al terminar su intervención que uno de sus locales, el Poblet, con dos estrellas Michelin en València, modifica su concepto artístico y se denominará Flores Raras, situando a la mexicana Caro Álvarez, hasta el momento jefa de cocina en Quique Dacosta, al frente de los fogones.
Albert Adrià difundió diversos detalles sobre su labor culinaria y comentó que en el local Enigma de Barcelona, poseedor de dos estrellas en la guía Michelin a partir de este 2026, no se diseñan los platos “sino que los recreamos basándonos en nuestra experiencia y en el catálogo para hacer una revisión y observar desde otro punto de vista cosas que hace 10, 15 o 20 años no hubiéramos visto”, precisando que su sistema operativo se apoya en una gastronomía espontánea motivada por los ingredientes. Al terminar su charla, Adrià obtuvo el nombramiento de The Best Chef of the Year in Europe (chef del año en Europa), un reconocimiento que Madrid Fusión resolvió concederle por su dilatada experiencia laboral, donde ha manifestado vanguardia, imaginación y un empeño continuo por investigar distintos códigos en los fogones.
Durante el mediodía, Dabiz Muñoz dio a conocer su reciente propuesta, Metamorfosis, dentro de DiverXo, el exclusivo establecimiento con tres estrellas de Madrid. Esta carta evidencia la forma en que el cocinero sigue investigando rutas de innovación, mezclando gustos y procedimientos mediante un extremismo que pone a prueba las fronteras gastronómicas. La iniciativa Metamorfosis prioriza la gastronomía líquida, otorgando a los procesos de fermentación una importancia fundamental. De acuerdo con Muñoz, el concepto empezó a gestarse hace cuatro ejercicios tras una estancia en Croacia junto a sus amistades. Consiste en una vertiente artística que “convive con la cocina sólida del restaurante, compartiendo los mismos valores y la misma voluntad de arriesgar”. A lo largo del acto, exhibió nueve preparaciones bebibles de la propuesta -incluyendo un mole líquido- y aclaró que el desafío principal consistía en que fuesen 00, o sea, carentes de alcohol, y que ninguna generase una percepción dulce al paladar.
La propuesta líquida transgrede los esquemas del maridaje convencional: “No marida ni acompaña al sólido; discurre de forma paralela. Es como disfrutar de dos menús al mismo tiempo, ofreciendo varias opciones: completar ambos o degustar una versión abreviada de uno de ellos”. De acuerdo con Muñoz, esta selección encarna “la máxima expresión de la creatividad en DiverXo, junto al menú sólido”.
Justo cuando el hambre comienza a aparecer, llegó el momento para Joan y Jordi Roca, quienes centraron su presentación conjunta en el vínculo entre las facetas salada y dulce dentro de El Celler de Can Roca (Girona). Con ese fin, el primogénito de los hermanos preparó una creación salada con raíces en la repostería, la célebre Sacher de liebre a la royal, y mencionó diversas recetas tradicionales originadas en el ámbito dulce, tales como la Comtesa de espárragos y trufa, el timbal de flor de aceite y vainilla, o el turrón de foie gras. Por su parte, Jordi elaboró un plátano a la carbonara, reflejando cómo los elementos salados impactan en sus elaboraciones dulces.
Al igual que cada temporada, los miembros del barcelonés Disfrutar, distinguido como el mejor restaurante del planeta en la penúltima gala de The World's 50 Best Restaurants, exhibieron sus proyectos más actuales en el marco de Madrid Fusión. La presentación se inició detallando la evolución de la práctica japonesa hoshigaki, destinada tradicionalmente al secado de caquis a la intemperie, empleada en esta ocasión para deshidratar un kiwi que, tras escaldarse y pelarse, recibe masajes periódicos en la nevera durante 3 semanas hasta alcanzar una textura pasificada de gran interés.
Asimismo elaboraron una receta empleando la flor de cardo, ingrediente inédito hasta entonces en Disfrutar, flores recogidas durante junio y conservadas para ser tratadas de forma similar a una alcachofa; la propuesta integraba las flores de cardo confitadas junto a un fondo de almejas, núcleo de kombu y algo de tocino.
Exhibieron los procedimientos que emplean con los lípidos de los frutos secos -una bebida vegetal que someten a centrifugación para aislar la materia grasa y lograr una consistencia de crema espesa-. Esta metodología se aplica en diversos frutos secos y durante la presentación la ejecutaron con cacahuete, elaborando un curry thai con su propia grasa y el fruto cocido en la fermentadora, obteniendo una textura similar a la de una legumbre. Emplearon un tramo de la charla para explicar su labor con los garums, destacando el de liebre con el cual confeccionaron una butifarra usando carne fresca de liebre, panceta, algo de foie gras, trufa, y servida junto a unos níscalos.
Los propietarios de Disfrutar exhibieron además uno de los métodos recientes que vienen utilizando, los films (denominados de este modo por su extrema delicadeza), parecidos a los obulatos aunque elaborados con almidón, y que confeccionan con gustos naturales o de remolacha, algas, espinacas y diversos ingredientes. Frente a la audiencia elaboraron unos raviolis de remolacha rellenos de crema de anguila junto a unos raviolis cristalinos que contenían cebollitas a la menta, acompañados por una salsa de soja de jamón, además de una receta de habas fermentadas con caldo de habitas. Finalmente dieron a conocer la tercera entrega de la obra literaria de Disfrutar.
Durante la jornada vespertina, Sergio y Javier Torres, responsables del establecimiento con tres estrellas Cocina Hermanos Torres en Barcelona, ofrecieron una charla enfocada en el vínculo con el público y la capacidad del local para absorber las sugerencias de quienes los visitan. Detallaron su labor desempeñada en “un espacio que reúne comensal, cocina y sala, suceden cosas muy bonitas que nos inspiran”. Relataron anécdotas, como el episodio con un comensal que solicitó un caldo excepcional y quiso quebrar el envase al sentir que era una ocasión única (“ahora aplicamos el ritual cuando servimos ese vino”); asimismo, mencionaron el desafío de ofrecer arroz a un grupo donde coexistían un vegano y un entusiasta de la cinegética, elaborando una versión con ave silvestre y otra vegetal con idéntica potencia gustativa, recetas que ejecutaron en directo. Comentaron la dedicación necesaria para complacer a todos atendiendo alergias, preferencias individuales o restricciones alimentarias sin sacrificar su identidad culinaria; también se refirieron a creaciones como el calamar curado o, según la época, la cebolla y los guisantes, que el público reclama constantemente y que permanecen fijos en su propuesta gastronómica o en la selección reducida disponible para quienes no desean el menú completo. Por último desvelaron otro ritual, que el equipo de Cocina Hermanos Torres realiza cada sábado, inspirado en el que vieron realizar a los comensales de una mesa muy especial, en la que después de probar cada plato tomaban de la mano y exhalaban al unísono un intenso Oooommmmmmm....