Ferran Adrià hace una radiografía del cliente de alta cocina en Madrid Fusión
Consumo en restaurantes
Quien instauró en El Bulli los menús larguísimos reflexiona sobre el lema de Madrid Fusión, ‘El comensal toma el mando’, y presenta un decálogo del menú degustación
Los chefs exhiben creatividad ante quienes vislumbran el fin de sus menús degustación
El chef Ferrán Adriá, promotor de elBulli Foundation, pronuncia la ponencia 'El comensal' en el marco de la gran feria gastronómica Madrid Fusión 2026
Los organizadores de Madrid Fusión guardaron para el final de la primera jornada del congreso uno de los platos fuertes de esta edición que lleva por título El comensal toma el mando. Ferran Adrià -que compartió auditorio con el chef argentino Pablo Airaudo- abordó el provocativo enunciado y lo hizo planteando una pregunta: “¿De qué clientes estamos hablando?” Antes de abordar un asunto que conoce bien, porque no hay que olvidar que fue en El Bulli donde se instauraron los largos menús degustación -con más de 40 platos servidos con un ritmo y una coreografía perfectos- aportó una serie de datos objetivos para contextualizar el exclusivo mercado de la alta cocina. De entrada, señaló la relevancia en la economía de nuestro país del sector de la alimentación y del turismo, que “juntos representan nada menos que entre el 40 y el 45% del PIB español”.
Señaló la relevancia en nuestro país del sector de la alimentación y el turismo, que junto suman entre el 40 y el 45% del PIB español
Para poder hablar del consumo de restaurantes de alta cocina puso en contexto los salarios medios españoles e indicó que el sueldo bruto más común es de 30.000 a 60.000 euros; el que supera los 60.000 euros afecta a 5,61% de la población, más de 150.000 al 0,73% y más de 601.000 a un 0,06%.
¿Cuánto gasta la gente cuando sale a comer? Recogiendo datos del CIS, Adrià indicó que un 7,6% gasta menos de 15 euros, un 56,3% gasta entre 15 y 30 euros, un 26,3% entre 31 y 50 euros, un 4,5 % entre 51 y 70 euros y solo un 1,2% de la población gasta más de 70 euros.
El artífice de El Bulli reflexionó sobre algunos de los múltiples factores que condicionan al comensal a la hora de percibir el largo repertorio del menú degustación, “siempre marcados por las expectativas y el esfuerzo, ya sea económico o en el tiempo dedicado, o el estilo de cocina que le gusta a cada cual”.
Adrià presentó su propio decálogo del menú degustación:
Decálogo del menú degustación
- La gente decide con libertad total el restaurante gastronómico al que va (hay información en las webs del propio restaurante o en instagram).
- Debemos tener claro qué es el menú degustación para no llevarnos una decepción.
- Cada mesa es diferente y cada cliente es diferente en su experiencia.
- La estructura del menú degustación ha evolucionado con el tiempo; no es lo mismo en la Nouvelle Cuisine que en la cocina tecnoemocional.
- La alta cocina creativa española ha cambiado el paradigma del menú degustación.
- El propósito de un menú degustación creativo es generar emociones, sentimientos y reflexión a través de análisis y síntesis. Conlleva que el placer intelectual se sume al placer emocional y sentimental. ¿Existe el placer de lo creado?
- El ritmo es fundamental. En 15 pases, dos minutos de retraso acumulan 30 minutos. Si son cinco minutos, suman una hora y media. La cadencia de un menú es vital, si no, te duermes.
- El concepto y la estructura en actos, secuencias, duetos-tríos, puede contribuir a lograr un buen ritmo y hacer menos pases con las elaboraciones que se degustan.
- Hay que disponer del equipo y la infraestructura necesaria que exige la complejidad de la elaboración.
- Es fundamental que, a nivel de salud, te siente bien el menú degustación, tanto al final de la propia degustación como en los días siguientes.
Adrià habló de opinión y la valoración en torno a esos largos menús y señaló que “todo el mundo puede opinar; otra cosa es el valor que le podemos dar a esa opinión, que dependerá de aspectos objetivos -conocimientos, vivencias y experiencia-, y subjetivos, como el gusto personal o el contexto en que se disfruta de ese menú”.
Todo el mundo puede opinar; otra cosa es el valor que le podemos dar a esa opinión, que dependerá de aspectos objetivos y subjetivos
También advirtió de contradicciones, y afirmó que el menú “no es una dictadura porque el comensal elige el lugar en el que comerá y dispone de información sobre una oferta que, además, en se modifica en función de las alergias o lo que no te gusta”. En cualquier caso, precisó, “si no te gusta el pescado crudo no vas a un japonés. Sobre los menús Omasake, que ahora están ganando presencia, recordó que “se trata de un menú degustación y no es precisamente muy creativo” y del Kaiseki y la alta cocina china, dejó claro que también es un menú degustación.
Con cierta ironía, ante el ataque a los menús degustación por el hecho de resultar demasiado largos, preguntó: “¿Alguien ha visto los platos de los comensales en los buffets libres o en los desayunos buffet?” Y también habló de acertar o no en la elección: “en la carta si no te gusta un plato la cagaste; en un menú degustación puede que no te guste alguna de las elaboraciones pero sí un 70% de lo que te llega a la mesa”.