El Fòrum Gastronòmic de Girona reivindica la escudella ante el ramen.
Gastronomía
El encuentro congrega hasta este miércoles a 150 conferenciantes y 200 firmas de alimentación y hostelería.
Martí y Marc Roca, segunda generación de El Celler, haciendo sus elaboraciones
El Fòrum Gastronòmic de Girona, que congrega hasta mañana a 150 ponentes y 200 negocios de la restauración y alimentación, ha puesto en valor hoy la escudella i carn d’olla, una de las preparaciones más representativas de la cocina catalana, ante la rivalidad cada vez más fuerte de platos de otras procedencias como el ramen. Un guiso, compuesto por legumbres, carne y verduras, que antaño se consumía diariamente en el entorno rural y que actualmente en gran parte de las viviendas se reserva solo para el día de Navidad, según indicaba el director general de la Fundació Alícia, Toni Massanés.
Para ensalzar nuevamente este manjar tan representativo, varios especialistas en gastronomía colaboran desde hace meses en su divulgación y fomento a través de la Cofradía de l’Escudella. “Debemos sentirnos orgullosos de la cocina que hacemos”, señaló el fundador de este colectivo Francesc Monrabà, que cocina esta preparación desde hace quince años para brindarla como plato único los viernes y sábados en su establecimiento Haddock, ubicado en l’Eixample de Barcelona.
De constituir un alimento habitual en zonas campestres en el s. XIX, ha acabado por limitarse al día de Navidad.
Un plato donde, según indica el experto Antoni Campins, resulta esencial contar con carnes de pollo, ternera, cerdo y cordero. Igualmente se requieren la col, la patata, la zanahoria, el nabo, la chirivía, los garbanzos y la pilota , hecha con carne picada. La sopa se sirve con fideos y arroz, pasta de codo o galets y, en ciertas comarcas de Catalunya como el Berguedà o el Solsonès, con maíz escuadrado (sin la piel del grano).
“¿Cómo podía ser que paseando por las calles de Barcelona viéramos largas colas para comer fideos ramen o la enorme influencia que está teniendo el cocido español? Nos sabía mal que algo tan nuestro como la escudella, no la pudiéramos promocionar y publicitar; y de ahí nació la Cofradía que esperemos que siga cristalizando”, señala Campins, integrante de la organización.
Un guiso tradicional, la escudella i carn d’olla, que posee diversas interpretaciones: escudella vegetal, marina, de congrio, de calabaza y fideos o las de bacalao, perdiz o butifarra negra, expuestas ayer en una de las conferencias por Marc y Martí Roca, descendientes de Joan y Josep Roca, de El Celler, de Can Roca, y totalmente involucrados en la gestión cotidiana de la empresa familiar.
El sumiller Josep Roca comentó sobre la sofisticación de una receta que se nutre de lo tradicional pero permite espacio para nuevas versiones. “Todo aquello que es tradición fue avanguarda en algún momento; tradición no significa estancamiento”, señaló y subrayó además que durante el siglo XIX, la escudella gozó de una enorme aceptación popular. En las casas de comidas era posible degustar escudella i carn d’olla, con pan y vino integrados, por el precio de 16 céntimos.
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La vicepresidenta de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, Carme Ruscalleda, rememoró la época en que las poblaciones degustaban escudella cotidianamente y cuando los negocios del Maresme concedían tiempo a sus empleadas para que dejaran sus tareas y pudieran quitar el recipiente del calor.
Asimismo, constituía una comida cotidiana para Carme Picas, chef y socia del servicio de catering El Ginjoler, quien subrayó la importancia de mantener la preparación casera de esta receta tradicional catalana para evitar su desaparición. “Aunque es verdad que nuestra escudella no puede competir en costes con el ramen, que es un producto mucho más competitivo”, afirmó Ruscalleda.
Tendríamos que sentir orgullo por la comida que elaboramos.
La integración femenina en el mundo laboral y el descenso de la actividad culinaria entre los jóvenes aclararían por qué esta comida es ahora marginal en bastantes casas. Para remediar esta situación, negocios como Jotri han puesto a la venta una escudella en envase de cartón, preparada para ingerirse en apenas tres minutos.