Los griegos y los romanos fueron, hace más de 2000 años, los grandes impulsores de la elaboración y el comercio del vino por el Mediterráneo. Desde entonces (y antes) en países como España, Italia, Grecia, Alemania o Francia se ha elaborado vino, pero la época detonante de su producción tal y como la conocemos hoy en día es la revolución industrial francesa, que impulsó la transición de los métodos tradicionales y más artesanos a una producción industrializada.
Sumado, además, a la perfección de la técnica de elaboración de espumosos que desarrolló Dom Perignon el 1668, más las investigaciones de Louis Pasteur sobre la fermentación y las bacterias, Francia ha sido durante siglos el referente mundial. No hay más que ver como sus variedades (cabernet sauvignon, merlot, chardonnay, pinot noir) están plantadas en todos los países productores.
Sin embargo, en España podemos (y deberíamos hacerlo más) sacar pecho de unos vinos y un sistema de producción absolutamente único en el mundo: hablamos de los vinos de Jerez, provincia de Cádiz, con 3.000 años de historia y más de 8 siglos de exportación. Estos vinos son tan especiales como complicados de entender, así que me he propuesto la misión de explicar, de manera muy básica y con un lenguaje sencillo, conceptos fundamentales sobre ello, ya que, cuando entendemos el cómo y el porqué, disfrutamos mucho más de la copa que tenemos delante.
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Seré sincera: es difícil que te gusten estos vinos si son los primeros que pruebas en tu vida. El primer café no se bebe solo, se toma con leche y azúcar; la primera cerveza, mezclada con gaseosa o refresco de limón. El paladar hay que educarlo, poco a poco, así que si has desterrado estos vinos por una “mala” experiencia, te animo a que les des otra oportunidad, desde una mente abierta y con la información que, a partir de ahora, vas a tener.
Cuando en mis clases pregunto a los alumnos qué conocen de Jerez, siempre recibo la misma respuesta: los Pedro Ximénez. Es correcto, faltaría más, pero suelen quedarse bastante perplejos cuando les digo que en Jerez se permite el uso de tres variedades blancas y que pedro ximénez es el nombre de una de ellas, con la que se producen los vinos dulces más negros del mundo. Sin embargo, la protagonista absoluta de la zona es la palomino fino, con la que se elaboran vinos muy secos y de estilos diferentes. La tercera variedad aceptada por la denominación de origen es la moscatel, usada también para vinos dulces.
Pedro Ximénez es el nombre de una variedad de uva, con la que se producen los vinos dulces más negros del mundo
Aclarado el tema de las variedades, entramos en las diferentes categorías que hay, que vienen determinadas por su tipo de crianza. Crianza significa envejecer el vino. Puede realizarse en distintos recipientes, pero, en Jerez, solo está permitida en barrica de roble americano. Según si los vinos tienen una crianza biológica, oxidativa o mixta, tendremos finos y manzanillas, amontillados, olorosos y vinos dulces de moscatel o pedro ximénez, entre otros.
Otro concepto imprescindible para entender los vinos de Jerez es que todos ellos se van a fortificar o encabezar, es decir, se les va a añadir alcohol en un momento determinado. Esta técnica se aplica desde hace siglos, ya que los elaboradores de la época descubrieron que así alargaban su vida y se aseguraban que, después de largos viajes en barco, los vinos llegaban a su destino sin estropearse, pues tanto el alcohol como el azúcar son fantásticos conservantes. Gracias a ellos, a día de hoy podemos catar vinos de más de 100 años y que se encuentran en un estado formidable.
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Un proceso de elaboración único en el mundo
Ahora sí, entramos en el proceso de elaboración. Se vendimia la palomino fino (recordemos, variedad blanca mayoritaria) y se fermenta el mosto en depósitos de acero inoxidable hasta convertirlo en vino. Una vez finalizada la fermentación, se añade alcohol a todos los depósitos: en unos, hasta que el vino alcance 15º alcohólicos; en otros, hasta los 17-18º.
Estos vinos se van a introducir en barricas, que se van a llenar hasta el 75% de su capacidad, para que quede oxígeno dentro. Unas barricas van a contener solo los vinos que se han fortificado hasta los 15º y, otras barricas, solo los de 17-18º.
Vinos de Jerez.
En las primeras, va a ocurrir magia y se va a crear el velor flor. Esto significa que, en la superficie del vino, va a aparecer una capa fina de levaduras, unos microorganismos vivos que se alimentan y se nutren de elementos del vino y sobreviven gracias al oxigeno que hay dentro de la barrica, y que van a protegerlo justamente del contacto con ese oxígeno.
Cuando han pasado un mínimo de dos años en crianza biológica (bajo el velo flor), estos vinos se podrán embotellar y saldrán al mercado con el nombre de fino —si se han elaborado en Jerez o en El Puerto de Santa María— o como manzanilla —si se han elaborado en Sanlúcar de Barrameda—. Los finos y las manzanillas son vinos casi transparentes, muy secos, con aromas de almendra, notas salinas, un punto amargo y persistentes.
Otro concepto imprescindible para entender los vinos de Jerez es que todos ellos se van a fortificar o encabezar, es decir, se les va a añadir alcohol en un momento determinado
Ahora volvemos a las otras barricas, las que se han llenado también al 75% de su capacidad pero con vino a 18º. En ellas, no se va a desarrollar el velo flor y no van a tener una capa que los proteja del oxígeno, porque las levaduras no pueden sobrevivir en un medio que supere los 15 grados alcohólicos. Así que, esos vinos, se van a ir oxidando y oscureciendo, es decir, van a vivir una crianza oxidativa. Pasados un mínimo de 6 u 8 años en la barrica, ya se podrán embotellar. Estos vinos son los llamados olorosos, de color entre ámbar y caoba y que combinan aromas de frutos secos, madera y especias. Son muy intensos tanto en la nariz como en la boca.
De la crianza “mixta” salen dos vinos: amontillado y palo cortado. Los amontillados realizan crianza biológica durante unos años. Después, se les añade alcohol hasta los 18º para que las levaduras mueran y seguir así unos cuantos años más en las barricas, ya sin la protección del velo flor, en crianza oxidativa. El palo cortado también se elabora combinando las dos crianzas.
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El vino dulce de Pedro Ximénez no existiría sin el proceso clave que se aplica a las uvas una vez vendimiadas: el asoleo, que consiste en extenderlas al sol durante unas semanas, hasta que se convierten en pasas y concentran los azúcares. Luego se prensa el mosto, ya muy oscuro, fermenta, se fortifica y se introduce en las barricas a hacer crianza oxidativa durante unos años. El resultado son unos vinos muy oscuros y muy dulces, llenos de aromas de pasas, fruta compotada y chocolate. Son tan densos que se suele decir que podrían masticarse.
Vamos a por el último concepto imprescindible: los vinos de Jerez no tienen añada porque son una mezcla de vinos elaborados en diferentes años. Algunos tendrán 3 o 4 añadas mezcladas y otros tendrán 20, 30 o más de 50. Y aquí es donde entra en juego el sistema de soleras y criaderas.
Los vinos de Jerez no tienen añada porque son una mezcla de vinos elaborados en diferentes años
Todos los vinos que hemos comentado hasta ahora tienen solera (la barrica con el vino más antiguo) y distintas criaderas (las barricas que se han ido rellenando en añadas posteriores). Cuando se embotella, se extrae solamente una pequeña parte del vino de la solera, que será repuesto con vino de otra barrica que contiene añadas más recientes (primera criadera) que, a su vez, será rellenada con vino de otras barricas con añadas más recientes (segunda criadera) y así, en función de todas las criaderas que tenga ese vino, rellenando las últimas barricas con los vinos que se elaboran con la última vendimia. Este sistema permite sacar al mercado, año tras año, vinos con las mismas características y ayuda a las bodegas a no verse afectadas por las consecuencias de una mala añada.
Me encantaría decir que esto es todo, amigos, pero para nada. Es solo una pincelada de una zona con miles de años de historia, con gran reconocimiento internacional y muy admirada por los profesionales del sector, y con un pasado y unos vinos demasiado fascinantes para no ser más conocidos por el público consumidor final. Yo me sentiré satisfecha y feliz si mi pequeña aportación escrita ha conseguido despertar tu interés: significará que te ha hecho su primera visita El Duende de Jerez.