“Los jóvenes prueban vinos con ramen picante, kebab, burritos o hasta cheetos, se dejan llevar más”: cómo los platos de moda ponen a prueba a los sumilleres

Las crónicas gastronómicas se remontan hasta tiempos de Luis XIV, el rey Sol, para hablarnos de uno de los primeros accords mets et vins (léase, “maridajes de comida y vino”) de la historia. Y se refieren concretamente a aquellos festines que ofrecía el monarca francés, donde acompañar las ostras con vinos de Chablis era todo un ritual.

Aunque, eso sí, este arte culinario inseparable de la gastronomía (esa “tercera dimensión del gusto”, como dicen algunos expertos) se documenta desde la Grecia antigua, cuando ya Arquéstrato mezclaba vino y pescado, al menos en sus poemas. Sin embargo, no alcanzó pleno sentido hasta mediados del siglo XIX. Fue cuando en los restaurantes parisinos se pasó del servicio “à la française” (se presentan todos los platos a la vez) al “à la russe” (lo hacen de uno en uno).

Desde entonces, se han instaurado algunos clásicos maridajes. A saber, los tintos, mejor con carnes rojas; blancos, como, por ejemplo, nuestro Albariño, con pescados; los vinos dulces son los compañeros tradicionales del foie gras o el queso… Y así podríamos seguir con un repertorio de armonías que se han asentado en nuestro repertorio a lo largo de los tiempos.

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La apertura a cocinas de otros rincones del planeta ha obligado a abrir la mente, sí, y la explosión de nuevos sabores pone continuamente a prueba a muchos sumillers, sobre todo, a los que pertenecen a las generaciones más jóvenes (Generación Z y millennials) que son los que más consumen este tipo de propuestas, guiados por “un paladar aventurero”, como señala, por ejemplo, el informe Future Menus, de Unilever Food Solutions, que, entre otras cuestiones, asegura que el 77 % de los centennials prefiere ir restaurantes de cocina internacional.

Sí, están más abiertos a explorar culinariamente otros mundos, y también a aventurarse en el universo del vino. “Por lo que observo en mi trabajo, los mayores de 50 años suelen pedir una única y buena botella de vino para todo el menú, mientras que los menores de 40 años y, sobre todo, los más jóvenes buscan un maridaje, se dejan llevar más”, señala Eden Monoyez, sumiller francés (26 años) y socio del madrileño Ekö Bistro.

Sí, la curiosidad forma parte de su ADN, y los nuevos sumillers exploran más allá de lo que les ofrece la escuela donde se formaron. Lo explica Adrián Ferrón, uno de los jóvenes talentos (29 años) destacados en el Top 100 Sommeliers Spain 2025, y que desde 2021 gestiona la bodega del restaurante Lera, en Zamora. “La formación de mi escuela era muy tradicional, con un foco muy potente en los vinos de España, aunque se mencionaban un poco los curris, toda la gama de picantes, crudos, y algunos guiños a México, Japón y Chile”.

Hoy en día, las propuestas gastronómicas van más allá —y hasta parece que cada día surge una nueva—, aunque estos jóvenes profesionales se encuentran con el mercado a su favor. “Ahora hay más acceso a información y a vinos distintos que nunca. Hay un catálogo superinternacional de vinos, muy variopinto, y un momento bastante bonito de muchos pequeños productores que hacen cosas diferentes”, prosigue Adrián Ferrón. “La oferta cada vez es más heterogénea, y eso te facilita a la hora de poder combinar esos vinos diferentes con esta cocina también distinta”.

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Dicho y hecho. Tanto Ferrón como Eden Monoyez comparten algunas pautas para acertar al acompañar con vino algunas recetas que ya se están convirtiendo en más que habituales en la oferta gastronómica, y poder así disfrutar al máximo cada comida.

Eden Monoyez: “Vendría bien acompañarlo de un vino de Gran Canaria o Tenerife, una malvasía volcánica. Esos aromas minerales y su acidez marcada permiten equilibrar la intensidad de plato. Aunque, en realidad, iría mejor con una cerveza IPA, por ejemplo, para jugar con un poco más con sus notas afrutadas y con ese ligero amargor que permiten balancear el picante”.

Adrián Ferrón: “La elección más evidente y fácil, sería un Champagne. Pero soy muy fan de los Riesling, con un ligero azúcar residual. Por ejemplo, un Kerpen Erdener treppchen 2005, de la región del Mosela. Su dulzor amortigua el picante del kimchi, y sus notas especiadas combinan muy bien con la cocina coreana”.

Eden Monoyez: “Sin duda, buscaría un vino sencillo, algo divertido y expresivo. Por ejemplo, uno de Fabien Jouves que se llama You Fuck My Wine 2021, un tinto del suroeste de Francia elaborado con Malbec. Optaría por uno de este perfil, que es súper afrutado, bastante ligero de cuerpo, pero con un poco de potencia que refleja la exposición al sol”.

Adrián Ferrón: “Mi elección sería un vino un Grüner Veltliner austriaco: Nikolaihof Federspiel 2007. Tiene mucha densidad y amortigua mucho también esa parte especiada que puede tener la comida más básica”.

Eden Monoyez: “Podríamos ir con algo que les gusta mucho a los españoles, un Rías Baixas, pero un poco más oxidativo, como, por ejemplo, los que elabora la bodega Albamar. También podría ser muy interesante jugar un poco con sake espumoso”.

Adrián Ferrón: “¡Wow! Sinceramente relaciono el kebab con otro ámbito de consumo y nunca me he planteado tomarlo con vino, la verdad, pero quizás buscaría uno de maderación carbónica, como Primero 2025, de bodegas Fariña. Es un vino muy goloso, de trago largo, con cierto grado de tanino muy frutal que ayuda a compensar esa parte más seca que puede tener el kebab”.

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Eden Monoyez: “Muchos sumilleres te dirían que no se puede maridar con vinos. Pero quizás le vendría bien algún vino dulce, como un Coteaux du Layon, por ejemplo, para jugar justo con ese exceso de salinidad que tienen los Cheetos o los nachos. Aunque yo pondría más una sidra, por ejemplo, un Poiré semiseco, una sidra de Normandía a base de pera, con un poco de dulzor. En Francia tenemos la costumbre de tomar vinos algo más dulces y con burbujas para el aperitivo”.

Adrián Ferrón: “Un buen maridaje podría ser un rosado madreado de León, como, por ejemplo, Jagatas rosado 2024, de Sara González. Es una expresión súper frutal de la Prieto picudo, con un punto goloso que va a encajar muy bien con la gama de frutas rojas y plátano del bowl”.