Julia Barrio no duda cuando dice que el vino no solo marida con la comida, sino también (y sobre todo) con los momentos. “Hay que diferenciar cuando un vino es demasiado complejo para un momento y no va a casar bien, las situaciones también tienen que crear ese match con la bebida, y si te pasas de complejidad, por muy bueno que esté, no va a ligar con las personas”, explica. Y es que esta madrileña habla desde la experiencia holgada; ha tratado con muchos clientes y ha recomendado muchos vinos, primero como camarera, y después como sumiller.
Fue entre servicios que, sin buscarlo, encontró su vocación. Tras estudiar Filosofía y meterse a trabajar en la hostelería, vio en el vino una puerta donde poder potenciar su curiosidad, y terminó dedicándose por completo a ello (y a la cerveza, también como sumiller). Por el camino, pasó por MasterChef 10, llevando el arte del maridaje por bandera y reivindicando un sector, dice, poco visibilizado en la gastronomía —y llegó a ser la sumiller del Restaurante MasterChef de Madrid—. Actualmente, trabaja en una empresa de distribución, asesorando y vendiendo a restaurantes, además de otros proyectos vinculados al sector.
Creo que el vino no era algo que te llamara especialmente la atención.
Para nada, a pesar de que en mi casa estaba bastante presente. Y al meterme a trabajar de camarera, me di cuenta de que no tenía ni idea del vino, no era capaz de diferenciar si tempranillo se refería a una uva o a un vino joven, por ejemplo. Pero, como soy curiosa, me puse a estudiar un curso de vinos, porque no podía estar haciendo un trabajo sin saber de lo que estaba hablando. ¡Y mis padres se echaron las manos a la cabeza, decían que la carrera y el máster no habían servido para nada! (ríe) Me enganché mucho al mundo de la hostelería. Me encanta ser anfitriona, me divierte mucho recibir y recomendar, y el mundo del vino es fascinante.
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Dices que tu familia tenía relación con el vino.
Somos de origen italiano, mi bisabuelo tenía viñedos y era enólogo, una profesión que en ese momento no estaba tan desarrollada. La generación de mi abuela, su hija, ya vivió la guerra y no estudió, pero mi abuelo —su marido— siempre ha sido una persona muy sibarita. Había pobreza y eran políticamente muy revolucionarios, y, sin embargo, bebía Gramona Imperial, que es un cava que ahora está superbién valorado, pero que en su momento no se conocía. O en casa tenemos Sicilias únicos, de la edad de todos mis tíos y de mi madre, botellas que mi abuelo compró entonces. Ese grado gourmet en una persona poco cultivada y en aquella época era curioso. Y ahora mi hermana y yo nos dedicamos al mundo del vino (ríe).
Tú que dices que no sabías ni lo que era un tempranillo, ¿por dónde empezaste a familiarizarte con los conceptos del vino?
Comienzas a estudiar las regiones de España, porque al principio empiezas por lo que más te toca. Al final, cuando eres camarera, lo que estás todo el día respondiendo y sirviendo es un Rioja o un Ribera del Duero, y tienes que saber qué es esto. Cuando sabes que son zonas, aprendes que hay diferentes tipos de uva, y te empiezas a familiarizar con lo que más te salpica en tu día a día. En mi caso, era tratar con el cliente y ser capaz de recomendarle un vino: si me decía que le gustaban más los afrutados, pensar qué uvas lo eran y poderle dar ese servicio. Admito que no me costó demasiado aprender, lo ponía en práctica cada día.
No tenía ni idea del vino, no era capaz de diferenciar si tempranillo se refería a una uva o a un vino joven
¿Cómo casa esta pasión con la cocina?
Por amor (ríe). En uno de los restaurantes en los que trabajé, surgió el amor con el director maitre y se convirtió en mi marido. Y juntos decidimos crear el proyecto Madridajes, que era una taberna dedicada al vino y la gastronomía. Era una apuesta muy divertida porque toda la carta eran tapas o platos gourmet con bebidas que resaltaban ese plato, o al revés, y sin ser cocineros ninguno de los dos, lo tiramos para adelante y empezamos a diseñar platos buscando la bebida que los potenciase. Lo tuvimos unos cinco años, sobrevivimos a la pandemia, y luego lo reconvertimos en un proyecto de eventos, catas y fiestas privadas.
¿Y fue ahí cuando te picó el gusanillo de MasterChef?
Efectivamente. Me contactaron desde el equipo de captación del programa, porque nuestras redes sociales estaban enfocadas al tándem, al maridaje. Al principio les dije que era un error, que yo era sumiller y no me dedicaba a la cocina como tal. Pero les parecí un perfil interesante, pasé las pruebas y acabé entrando. Fue una experiencia muy divertida, y fui a representar la figura del sumiller, porque MasterChef había cogido mucho protagonismo, pero había olvidado un poco esta figura y el trabajo de sala, y pensé que era mi oportunidad para reivindicar públicamente la acción de maridar y combinar.
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En tu paso por el programa, ¿pensabas en el maridaje cuando estabas delante de los fogones?
Siempre, no lo puedo evitar. Ya es un defecto profesional. Cuando cocino, mi foco está en la bebida, pruebo algo y mi cabeza va sola a pensar qué le quedaría bien. Y creo que un chef o cualquier profesional de la hostelería debería tener nociones de bebida, igual que el camarero debe tener nociones de cocina. Cuando vas a comer o beber vas a disfrutar de la experiencia, es un conjunto, y en ese sentido creo que era más completa que mis compañeros porque podía aportar un plus: no solo te presento un plato, sino que te puedo recomendar una bebida que haga que la experiencia sea más completa y disfrutable, que es de lo que se trata.
¿Se puede disfrutar del mismo modo una comida sin vino?
Sí y no. Me explico: obviamente, no necesitas una bebida, y menos alcohólica, para disfrutar de un plato. Pero lo que sí que creo es que el arte de maridar consiste en combinar, ya sea bebida o ambiente, música o personas. Maridar no es más que hacer que la experiencia global final sea mejor. Ese elemento puede ser el vino o la música, pero creo que en mi caso, que me dedico a sugerir bebidas que mejoren los platos, puede hacer que la experiencia sea más satisfactoria. Sin embargo, no significa que necesariamente sea vino u otra bebida alcohólica.
Encontrar vino sin alcohol en un restaurante es prácticamente imposible, la oferta es pobre y mala; si el sector no mira hacia ahí, caducará
¿Qué te parecen los vinos sin alcohol?
Creo que los vinos tintos están muy poco conseguidos, es más fácil en blancos y espumosos. Yo soy bastante consumidora de bebidas sin alcohol, no tomo refrescos y me gusta tener alternativas sin alcohol para alternar. Como trabajo con alcohol, no siempre en mis momentos de ocio me gusta consumirlo, y en el mundo de la cerveza las líneas sin alcohol están superdesarrolladas, somos pioneros en España en el desarrollo sin alcohol, se encuentra en cualquier lado. Pero en vino es dificilísimo, encontrar vino sin alcohol en un restaurante es prácticamente imposible. La oferta es pobre y mala, y me gustaría que se invirtiese más en su desarrollo, creo que es tendencia y si el sector no mira hacia ahí, caducará.
Las redes sociales han acercado el mundo del vino a la gente de a pie y a los jóvenes. ¿Se ha roto ya con el elitismo alrededor de este sector?
Creo que un poco sí. Antiguamente, se hizo una mala estrategia en la forma de enfocar el vino en España, efectivamente hacia las élites, y ahora está virando. Muchos compañeros utilizan un idioma mucho más cercano y menos técnico, se nota que estamos formados, pero el lenguaje es más accesible y se acerca a los usuarios, que al final son los compradores. Los trucos de consumo ahora están demandados, porque somos un país muy consumidor de vino, y pasa lo mismo con la cerveza, pero no tenemos muchas nociones. A veces no sabemos cómo conservar los productos, su momento óptimo de consumo o su temperatura, así que estos consejos funcionan muy bien en redes e incrementa el interés por este universo.
Julia Barrio.
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¿Hay resistencia a esta democratización, por parte del sector?
Totalmente. Eso me pasa cada día. Por ejemplo, cuando digo que me parece bien que haya vino en lata, noto miraditas. No te voy a decir que metas en lata según que vinos, pero me parece bien para acercar el consumo en según qué momentos. Yo odio los refrescos, pero me gusta poder ir a un parque o un concierto y poder elegir. Yo sí soy partidaria de bajar el mundo del vino a las personas.
¿Y a ver a una mujer sumiller?
Sigue habiendo prejuicios. En el mundo de las redes veo muchas mujeres comunicadoras del vino, sin embargo, en hostelería pura y dura, hay muy pocas. Ahora empieza a haber algunas figuras importantes que son mujeres, pero somos menos. Y ya no te digo en el mundo de la cerveza, muchas veces se han pensado que soy la azafata. Me han llegado a decir que llame al dueño o a preguntarme quién era el sumiller, cuando era yo. Obviamente pasa. Sin embargo, como profesional, me he sentido siempre muy respetada por mis compañeros.
Vayamos a cosas más prácticas. ¿Hay algún vino que maride con casi todo?
Cuando tengo un menú complejo y muy variado, y solo puedo escoger un vino, elijo un espumoso. Puede ser un champán, un cava, un prosecco o un crémant. Creo que el vino espumoso es el gran desconocido, tiene frescura y complejidad; es un vino que parte de muchos meses de crianza, y por la burbuja hace que sea apto para combinar con muchos estilos de comida diferente.
El vino espumoso es el gran desconocido, pero la burbuja hace que sea apto para combinar con muchos estilos de comida diferente
También ligado con el arte de comer, el vino se ha utilizado para cocinar muchos platos. ¿Hay que usar vinos “del montón” para cocinar?
Rotundamente no. El vino va al plato, lo que se evapora cocinando es el alcohol, pero no las cualidades organolépticas de los sabores, y la calidad del vino va a permanecer en tu plato. Hay que saber calibrar si el plato es para un menú del día o para una gran cena, pero el elemento alcohólico que utilices tiene que ir acorde a la calidad del plato. De hecho, para mí es un error considerar que hay vinos baratos para cocinar, eliminaría ese término. Hay vinos caros y vinos baratos, y tiene que estar bien calibrado con lo que ofreces para comer.
¿Algún otro error común que no apruebes?
Para mí es un error utilizar el vino que has dejado abierto. Ese vino va a perder tanto los matices como los sabores que estás buscando para que le dé cuerpo al plato. El contenido alcohólico no nos interesa. Si lleva varios días abierto, habrá perdido cualidades y, encima, estará tirando hacia lo oxidado y te puede arruinar el plato.
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Vale, ¿y qué recomendarías para alguien que quiere cocinar con vino, pero no quiere gastar mucho?
Lo ideal sería ir a una tienda especializada, eso sería estupendo. Pero yendo a un supermercado hay un segmento de precios a partir de los 4 euros que va bien, piensa que en España, en general, se bebe buen vino. En ese sentido, cualquier vino que te beberías lo puedes utilizar para cocinar. Ese es el baremo: no diferencio entre vino para cocinar y vino para beber; si está bueno para beber, estará genial para cocinar.
A la hora de beber, ¿la copa también importa?
Muchísimo. De hecho, de las catas más bonitas e interesantes que he hecho han sido de copas, no de vinos; es decir, se sirve el mismo vino en diferentes tipos de copa, y es maravilloso como cambia. La percepción del vino se transforma mucho de una a otra, pero los productores saben cómo va y hacen copas estándar o ideales, que se llaman, para hacer una copa versátil para diferentes estilos y que el hostelero no se vuelva loco. Se trata de una copa de tamaño medio, de cristal más fino, elegante y brillante, ligeramente cerrada de arriba para que no se escapen los olores, pero que también te permita percibirlos. Está pensada para ser algo medio para todo, ya sean blancos o rosados como tintos jóvenes.
Los rosados son como los vinos de paso, cuando quieres uno que no alcoholice como un blanco ni sea tan duro como un tinto, pero son los grandes aliados del sumiller
Déjame preguntarte por las temperaturas, algo que normalmente genera controversia. ¿Cuáles son idóneas para tintos, rosados y blancos?
Cada persona puede tener sus gustos, pero hay temperaturas ideales de servicio para que ese vino sea especial. Los blancos espumosos se sirven entre 4 y 6 grados, por debajo de eso no se nota nada. Los rosados, los blancos más complejos o los tintos con barrica, suelo recomendar a partir de 8 grados. En los tintos, no es lo mismo un tinto joven que un tinto con crianza, y ya no te digo un reserva o un gran reserva. Para ser fiel a esto, un bar debería tener varias neveras o cavas, pero es muy difícil que el hostelero medio lo tenga.
Parece que los rosados siempre son los grandes apestados. ¿Qué pasa con ellos?
¡Pobrecitos! Y mira que el rosado es otra buena opción para maridar con cualquier cosa. Pero los españoles tendemos a posicionarnos, somos o de blancos o de tintos, y por eso están un poco en la tierra de nadie, porque no casan con la personalidad dual española. También creo que han sido los grandes desconocidos porque no se han elaborado bien en todas las zonas, y todavía hay quien cree que un rosado es una mezcla entre vino blanco y tinto. Además, los rosados quizás son los más difíciles de elaborar, porque tienen que tener la sutileza y los aromas de un blanco y el cuerpo y la consistencia de un tinto. Y creo que se tiende a relacionar como vino de paso, cuando quieres un vino que no alcoholice como un blanco ni sea tan duro como un tinto. Pero tienen su propio carácter y son superversátiles, de hecho, son los grandes aliados del sumiller.
