Son vinos frescos, de consumo rápido y se abren como una cerveza: ¿por qué los ancestrales están de moda?
Vinos
Los ancestrales se diferencian de espumosos como el cava o el champán en que se elaboran con una sola fermentación, embotellando el vino antes de que esta acabe
Joan Vendrell, de Mas Gomà.
Cómo el ser humano descubrió el vino parece haber sido un acto de pura casualidad. Alguien recolectó uvas, las guardó en un recipiente y, al cabo de unos días, ahí dentro había sucedido algo. Un hecho puramente fortuito que lleva miles de años transformándose y complicándose, para qué engañarnos, con el panorama tan extenso del vino que tenemos actualmente.
Los vinos ancestrales están de moda y se podría pensar que, este método para elaborar espumosos, es reciente. Sin embargo, su propio nombre los delata. La RAE define la palabra ancestral como: “perteneciente o relativo a los antepasados”, “remoto o muy lejano en el pasado” y “procedente de una tradición remota o muy antigua”.
Los espumosos más conocidos son el Cava y el Champagne, que se elaboran en España y Francia respectivamente, con variedades diferentes pero usando el mismo método, el tradicional, que consiste en llenar las botellas de vino (ya ha ocurrido una primera fermentación) y provocar una segunda dentro de ellas. Para conseguirlo, se añaden levaduras y azúcar y se tapan. Las levaduras se alimentarán de estos azúcares y se va a producir alcohol y dióxido de carbono. Hasta que no descorchemos estas botellas y nos sirvamos una copa, que estará llena de las deseadas burbujas, tendremos este gas atrapado.
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Los ancestrales, en cambio, se elaboran con una sola fermentación, embotellando el vino antes de que esta acabe. Así, el dióxido de carbono que se desprende hasta que la fermentación termina, queda también dentro de la botella.
Explicado así, podría parecer un método sencillo. Roc Gramona, vicepresidente de Corpinnat y propietario y elaborador de la bodega Enclòs de Peralba, nos habla de su Pet Nat, del cual ahora mismo producen casi 10.000 botellas anuales. “Este ancestral fue muy importante en los inicios del proyecto, tiene poca crianza, una buena acidez y buena rotación, ha tenido gran aceptación en el mercado”.
Roc insiste también en que, al contrario de lo que se pueda pensar, hay una alta dificultad en la elaboración de un buen ancestral. “En nuestra casa, nunca habíamos experimentado con este tipo de vinos y mi incorporación a la bodega fue la excusa para empezar a hacer pruebas en el 2018, con muy pequeñas producciones y siempre con malvasía de Sitges. Después de años de aprendizaje, lo que sabemos es que elaborar ancestrales buenos, precisos y estables, donde todas las botellas sean iguales, es difícil, no se puede dejar nada al azar. Uno de los puntos clave es calcular el momento exacto del embotellado. La mayoría de productores calculan la densidad del mosto, cuando realmente lo que hay que medir son los azúcares que aún quedan. Hay que evaluar el azúcar residual para poder calcular la presión que finalmente va a haber dentro de la botella: si hay mucha, las botellas pueden explotar; si hay poca, tendremos espumosos con muy poca burbuja”.
¿Y cómo se descubrió esta técnica para elaborar espumosos? Pues igual que la aparición del vino, de manera puramente accidental. Resulta que en el siglo XVI, en la localidad de Limoux —situada en el sur de Franci—, en una abadía benedictina estaban elaborando vino como cada año. En invierno, al bajar mucho las temperaturas, las fermentaciones pueden detenerse, lo cual no significa que hayan terminado. Los monjes creyeron que el vino ya estaba acabado y lo embotellaron, pero cuando llegó la primavera y las temperaturas subieron, las levaduras se reactivaron y arrancó de nuevo la fermentación, originando de una manera espontánea burbujas dentro de las botellas.
La mayoría de productores calculan la densidad del mosto, cuando realmente lo que hay que medir son los azúcares que aún quedan
Podríamos decir que la tendencia en auge de los ancestrales va de la mano del aumento de los elaboradores que producen vino natural o de mínima intervención, y tiene todo el sentido. Usar el método tradicional implica seguir muchos pasos y es necesaria una alta intervención para conseguirlo. En cambio, un ancestral, simplifica los procesos.
Joan Vendrell elabora vinos naturales en la bodega Mas Gomà. Es un firme defensor de esta filosofía y nos cuenta que ellos solo usaban el método tradicional hasta que, en el 2018, elaboraron el primer ancestral, El Cercle, 100% macabeo. Ahora, elaboran cuatro, del cual nos destaca La Roda, con cuatro años y medio de crianza, buscando evolución pero sin olvidar la fruta. “Para nosotros era importante cambiar el método de producción de nuestros espumosos, ya que, sin segunda fermentación, aprovechábamos el azúcar del mosto y las levaduras indígenas; sentíamos que estábamos más cerca de la uva, interviniendo lo mínimo posible. Nosotros trabajamos sin inocular levaduras, sin sulfuroso, para obtener un vino vivo, con todos sus microorganismos realizando sus procesos”.
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¿Qué características tienen estos vinos y por qué apetecen tanto? Porque tiene relación directa con otro de los cambios más importantes en el consumo actual en el sector, que es la búsqueda de vinos más frescos y desenfadados, con más presencia de aromas frutales, burbuja muy fina y ligera y que sean fáciles de beber. La mayoría de los ancestrales vienen tapados con una chapa, pues están pensados para un consumo rápido. El hecho de que el gesto para abrirlos sea el mismo que se usa para abrir una cerveza, también acerca el producto al consumidor final, que cada vez se aleja más del vino y se decanta por otras bebidas que no tienen tanto arraigo cultural.
Para finalizar este reportaje, qué mejor manera que contar con la opinión objetiva de Ferran Centelles, unos de los máximos referentes en conocimiento del vino de este país. “Los ancestrales son un producto que perfectamente pueden rivalizar en complejidad con los espumosos que han tenido una doble fermentación; tiene todo el sentido que sean tendencia, por su frescor y autenticidad”.
Trabajamos sin inocular levaduras, sin sulfuroso, para obtener un vino vivo, con todos sus microorganismos realizando sus procesos
Una de las funciones de Ferran Centelles es ser el delegado en España para la guía de vinos Jancis Robinson, una de las críticas más importantes del mundo. Durante el año, Centelles viaja por diferentes zonas de la península catando vinos a ciegas y dando puntuaciones, con un máximo de 20. “Hay algunos ancestrales que he puntuado muy bien. El número uno ha sido Noguer Baix, de Ànima Mundi, con un 17,5. Es 100% macabeo de una pequeña parcela de Sant Sebastià dels Gorgs con viñas de más de 50 años. Un ancestral de un alto nivel de complejidad. Excepcional”.