Frederic Oliva de Enigma indica que Cataluña no aprovecha su considerable potencial vitivinícola debido a una inversión excesiva en enoturismo.
Entrevista
A los 29 años, Oliva se desempeña con gran mérito como Head Sommelier en el restaurante Enigma, el cual ha reforzado su prestigio en Barcelona al obtener su segunda estrella Michelin. “Creo que al cliente le impacta ver talento joven que da la talla”, detalla
El Head Sommelier de Enigma, Frederic Oliva.
Tras obtener su licenciatura en Historia del Arte, se dedicó desde muy joven a la hostelería como camarero. Él ocupaba la primera fila del aula, como diría Pitu, mientras que yo me sentaba en la segunda. Ambos nos inscribimos en el curso de sumillería en Girona, impartido por Josep Roca, partiendo de una base de conocimientos vinícolas casi nula, pero con un gran anhelo de encontrar una oportunidad en esta industria que tanto nos atraía. Actualmente, Frederic Oliva ejerce como Head Sommelier en el restaurante Enigma de Barcelona, perteneciente a Albert Adrià, el cual ha conseguido recientemente su segunda Estrella Michelin.
En primer lugar, mis felicitaciones por esta segunda Estrella, aunque comenzaste tu labor en Enigma cuando aún no poseía ninguna. ¿De qué manera tu labor cotidiana ha sido fundamental para alcanzar este éxito?
Es un interrogante complicado de abordar, ya que indudablemente nos encontramos ante una de las gastronomías más relevantes a nivel global, y es precisamente lo que más capta la atención de nuestros comensales. Percibo que, en el ámbito del universo Adrià, la comida siempre ha prevalecido sobre la bebida. En lo que respecta a la guía Michelin, no tengo conocimiento de ninguna distinción otorgada a restaurantes que hayan sido reconocidos por su selección de vinos o por los sumilleres que los gestionan. Mi impresión es que la cocina continúa siendo el elemento central, y el vino ocupa un lugar bastante secundario, a pesar de su conexión con Wine Advocate y la creación de premios para el mejor sumiller, entre otros aspectos.
¿Qué hace alguien como tú, un chico del pueblo de Canet, en un sitio como este?
Pienso que fue algo fortuito. Jamás imaginé que me dedicaría a esto. Si me hubieras dicho esto hace tres años, no lo habría creído. Y todo ha sido producto de una coincidencia, pues, desde el primer día que ejercí en la hostelería, nunca tuve la intención de permanecer. Sin embargo, con el transcurso del tiempo, descubrí que me apasionaba esta profesión y, justo cuando comenzaba a cuestionarla, el vino surgió y me impulsó a continuar. El vino influye en muchas facetas de la vida que me atraían, como la conexión profunda que percibo entre él y el ámbito artístico, que era mi aspiración inicial. El vino es una forma de arte en sí mismo y establezco comparaciones continuamente.
¿Cómo es un día de trabajo en Enigma?
La situación es bastante exigente, incluso agobiante. Está repleta de imprevistos, elementos que no se habían anticipado. La clientela recurrente es escasa, por lo que, previo a un servicio, uno desconoce con quién se encontrará. El aspecto más crucial, lo que hace esta labor más ardua, pero al mismo tiempo más estimulante, es la continua alteración del menú. Uno se presenta casi sin información previa, sin conocer las preparaciones que han sido ajustadas, dado que nuestra dependencia recae en los productos del mercado, de la estación… Al momento de concebir las combinaciones de bebidas, estamos sujetos a la creación del día. No obstante, toda esta dinámica impide caer en la rutina, fomenta la actividad y mantiene la agilidad mental, por lo que considero que nos perfecciona diariamente.
Me recuerdas en este instante a los sommeliers de El Bulli, quienes a menudo señalaban la complejidad de elaborar maridajes, ya que desconocían las creaciones culinarias que Ferran Adrià pudiera idear de forma espontánea.
Debido a mi edad, no tuve la oportunidad de vivir esa experiencia directamente, pero me he sumergido tanto en la filosofía que, en cierta medida, siento como si hubiera trabajado allí. Guardando las proporciones, Enigma sigue una línea de pensamiento de épocas pasadas que, sin duda, difiere mucho de la que se experimentaba en El Bulli. Buscamos que el vino y la gastronomía se complementen, enfocándonos principalmente en el aspecto conceptual más que en el sensorial.
Al considerar las combinaciones, nos encontramos ante la invención del día; no obstante, toda esta labor nos impulsa a evitar la monotonía.
¿Qué haces cuando no estás aquí metido?
Mi existencia está fuertemente marcada por el vino, ocupando una parte considerable de mi tiempo. Dado que mi jornada laboral en Enigma es extensa, desarrollándose únicamente por las tardes de lunes a viernes, y el resto del mundo opera por las mañanas, me veo en la necesidad de gestionar asuntos cotidianos, como la comunicación con proveedores, incluso desde mi hogar. La mayor parte de mis horas de ocio las dedico a explorar viñedos y disfrutar de comidas en establecimientos gastronómicos. Prácticamente todas mis escapadas vacacionales se centran en regiones vinícolas. Sin embargo, lo que más disfruto es relajarme y alejarme del ajetreo diario en compañía de mis amigos de siempre.
¿Cómo era la bodega del restaurante cuando llegaste, y cómo ha cambiado?
Te confesaré que jamás anticipé que terminaría al frente de esta iniciativa, por lo que, al inicio de mi llegada, era un tema que no me inquietaba en demasía. No tenía grandes aspiraciones en ese aspecto. Sin embargo, cuando se presentó la posibilidad de asumir esta función, comprendí que era indispensable incrementar la cantidad de vinos disponibles si aspirábamos a ser una bodega de primer nivel: partiendo de unas 300 etiquetas iniciales, ahora nos aproximamos a las 1100. Y, si incluyo las ediciones limitadas que hemos llegado a tener ocasionalmente, esos vinos de difícil acceso en el mercado de los que recibimos dos o tres botellas anualmente, la cifra se eleva a 2500 etiquetas distintas, además de las ya mencionadas. En este momento, el 70% de nuestra selección proviene de Francia, aunque un anhelo personal mío sería exhibir con satisfacción una carta con un 60% de vinos catalanes. En Cataluña poseemos un potencial extraordinario, pero numerosas bodegas destinan más recursos al enoturismo que a sus propios caldos, lo cual es lamentable.
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¿No se comunica bien el vino en Catalunya?
Se aborda de forma muy elemental y es necesario elevar el estándar. El consumidor estadounidense llega con expectativas claras. Los individuos con mayor alcance o influencia en plataformas digitales dedican su tiempo a promocionar caldos de supermercado, lo cual no beneficia al sector ni en su difusión ni en su elaboración. Constantemente se menciona la relación entre calidad y coste, pero si se aprecia el vino, se debe considerar que detrás de una botella de 8 euros, hay gastos de transporte, etiquetado, vidrio, corcho, entre otros. Reflexiona sobre el precio pagado por la uva. ¿A 20 céntimos de euro por kilogramo? ¿Qué aporte haces al sector vinícola al adquirir esa botella? Resulta muy complicado que un vino de estas características satisfaga lo suficiente como para desear involucrarse genuinamente como un conocedor de calidad.
¿Ya has catado todos los vinos que soñabas o aún te queda alguno?
En cuanto a las etiquetas, aún me quedan bastantes por probar. Sin embargo, estimo que he catado más de las que tengo pendientes. A pesar de ello, mantengo mi entusiasmo: estoy seguro de que los vinos que imagino aún no los he degustado, ya que los desconozco, por lo tanto, no los estoy buscando activamente. Confío en que me depararán sorpresas inesperadas a medida que avance.
Presentamos dos opciones de maridaje para nuestro menú degustación: Enigma y Eureka. Le invitamos a descubrir estas experiencias culinarias y a disfrutar de una selección de vinos por 350 euros.
En Eureka, empleamos botellas cuyo valor excede el coste del maridaje. Representa una ocasión para vincular vinos de renombre mundial con una gastronomía excepcional, combinaciones que no se hallan fácilmente. Dado que numerosos comensales consultan cuál alternativa prefieren, esto indica que tienen la capacidad de optar por cualquiera de las dos. Ninguna es intrínsecamente superior a la otra; son elecciones distintas, de las cuales obtenemos un beneficio mínimo para brindar al cliente una mejora significativa en su vivencia enológica en Enigma.
¿Cómo preparáis estos maridajes?
En lo personal, disfruto mucho la tarea de emparejar un vino con un plato sin haberlo degustado previamente, enfocándome en la conexión conceptual. Por ejemplo, al servirle a un comensal una espardeña, ignoramos su cubierta exterior, su concha, lo que sería la piel del marisco. En ese momento, se me ocurre la idea de combinarlo con un blanc de noirs, un vino blanco producido a partir de uvas tintas pero sin la utilización de su piel, conservando únicamente su interior, de manera similar a la espardeña. Al catar los platillos, ciertos detalles pueden resultar limitantes. En otros establecimientos, he oído las mismas explicaciones para maridajes muy diversos, lo cual me resulta tedioso. Buscamos destacar en ese sentido.
Te explicamos métodos para sugerir apropiadamente una bebida a un cliente sin conocimiento previo.
Al examinar la carta, se presenta el mayor desafío y la mayor importancia. En ocasiones, se consulta sobre un vino que haya sido de su agrado, o los tipos que habitualmente prefieren. Sin embargo, nuestra práctica es diametralmente opuesta. Preferimos aventurarnos y procurar asombrar con algo inédito para ellos, evitando tecnicismos y enfocándonos en la procedencia, los creadores, las metodologías y las corrientes emergentes.
¿Qué tal es trabajar con Albert Adrià?
Albert Adrià is a very approachable, shy, and humble individual. In his creative aspect, there's considerable freedom, and he extends that same liberty to us when we're crafting the menu and developing flavor pairings, provided the financial figures align and the profitability is sound. Observing him daily at the establishment offers us professional reassurance. It's uncommon to find a world-class restaurant where the owner is consistently absent. I feel he places significant trust in me, yet I often still feel quite intimidated in his presence and never quite manage to express my true desires to him...
Ver a Albert Adrià a diario en el restaurante nos brinda consuelo profesional; es sencillo visitar un establecimiento de primer nivel y que su dueño no esté presente.
Ferran Centelles narra con frecuencia su primera experiencia atendiendo a Jancis Robinson en El Bulli, quien era su clienta más anhelada. ¿A quién te gustaría tener el placer de servir?
Considerando que ya he atendido a Pitu Roca y Leo Messi, figuras cumbre en los dos ámbitos que me cautivan, mi mayor anhelo es servir a mis padres cuando me visitan. Y lo que me hubiera gustado enormemente es haber tenido la oportunidad de servir a mis abuelos.
Cien jóvenes promesas culinarias reconocidas en 2024 por el Basque Culinary Center, galardonados con el premio al talento Juli Soler en 2023. Y esto es solo el comienzo. ¿Hasta dónde te ves llegando?
Cuando mi madre me reprendía, solía bromear con ella, diciéndole que no se inquietara, que eventualmente recibiría galardones y sería entrevistado para Guyana Guardian. Jamás anticipé que sería por el vino. Los certámenes y las distinciones me interesan mínimamente, pero han catapultado mi trayectoria de forma extraordinaria, especialmente por las personalidades fascinantes que he tenido la fortuna de encontrar. En Enigma, somos tres sommeliers de 23, 25 y 29 años. Considero que a los clientes les impresiona presenciar talento joven que demuestra competencia, y aliento a la juventud a incursionar profesionalmente en el ámbito de la gastronomía porque, en ciertas esferas, se cruza el umbral y es una profesión muy gratificante. Ten en cuenta que, cuando yo me incorporé aquí, no hallaban un sumiller, por lo que es un campo con amplias posibilidades.
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En Enigma, nuestro equipo está compuesto por tres sommeliers de 23, 25 y 29 años; considero que los clientes se sorprenden gratamente al encontrar talento joven capaz de ofrecer un servicio de alta calidad.
¿Dónde te ves en 10 años?
Es posible que mi labor esté vinculada al mundo del vino, aunque no de forma exclusiva en el área de un restaurante. Si continúo, es porque el afecto por este lugar se mantendrá. A pesar de ello, no estoy completamente seguro de desear dedicarme a ser sumiller de por vida.
Con la llegada de las festividades navideñas, ¿podrías sugerirnos un maridaje para la tradicional escudella de galets y otro para los canelones?
Al compartir una mesa con varios comensales, una botella de vino que se consume rápidamente no permite que el líquido desarrolle su potencial. Los canelones, cuyo origen se remonta al aprovechamiento de sobras de comidas previas, maridan excelentemente con cualquier vino que haya permanecido abierto desde la noche anterior. Notarás su transformación, ya que el vino se ha oxigenado y tú, al igual que el entorno, los acompañantes o la ocasión, también habrás evolucionado. En la mayoría de los casos, los vinos del día siguiente superan en calidad a los recién descorchados. Respecto a la sopa, es un desafío igualar líquido con líquido. No obstante, los vinos de Jerez son perfectos para complementar la concentración y el carácter salino del plato. Incluso sugiero añadir un toque de fino o manzanilla a la sopa para una sorprendente explosión de sabores.