Frederic Oliva, sumiller de Enigma: “Si amas el vino, hay que preguntarse a cuánto se ha pagado la uva en uno de 8 euros; ¿a 20 céntimos el kilo, en qué contribuyes al sector, comprando esa botella?”
Entrevista
A sus 29 años, Oliva puede presumir de ser el Head Sommelier del restaurante Enigma, que acaba de consolidarse en Barcelona con su segunda estrella Michelin. “Creo que al cliente le impacta ver talento joven que da la talla”, explica
El Head Sommelier de Enigma, Frederic Oliva.
Se había licenciado en Historia del Arte y des de bien joven se dedicaba a ser camarero. Él se sentaba en primera fila del aula maravillosa, que diría Pitu. Yo, en la segunda. Los dos nos apuntamos al curso de sumiller de Girona, dirigido por Josep Roca, con los mismos conocimientos de vino: prácticamente ninguno, pero con grandes esperanzas de una oportunidad en este sector que nos apasionaba. A día de hoy, Frederic Oliva es el Head Sommelier del restaurante Enigma de Barcelona, propiedad de Albert Adrià, que acaba de hacerse con la segunda Estrella Michelin.
Antes que nada, felicidades por esta segunda Estrella, aunque tú empezaste a trabajar en Enigma cuando no tenía ninguna. ¿Cómo ha contribuido tu trabajo diario a conseguir este logro?
Es una pregunta difícil de responder porque, sin ninguna duda, estamos delante de unas de las cocinas más importantes del mundo, y es lo que más interesa al cliente que nos visita. Tengo la sensación de que siempre, en el universo Adrià, la comida ha pasado por encima de la bebida. A nivel de guía Michelin, no me consta ninguna mención a ningún restaurante que haya obtenido reconocimiento alguno basándose en la bodega o los sumilleres que lo regentan. Mi sensación es que la cocina sigue siendo el foco y el vino queda en un término muy secundario, aun con su relación con Wine Advocate, aunque hayan creado un premio a mejor sumiller, etc.
¿Qué hace alguien como tú, un chico del pueblo de Canet, en un sitio como este?
Creo que es algo accidental. Nunca pensé que me dedicaría a esto. Si me lo dices hace tres años, no lo habría imaginado. Y todo ha sido parte de una casualidad, ya que, desde el primer día que trabajé en la hostelería, jamás pretendí quedarme. Pero, con el tiempo, me di cuenta de que amaba este oficio y, en el momento que empezaba a dudarlo, apareció el vino en la ecuación y me motivó a seguir. El vino mueve muchos aspectos de la vida en los que yo estaba interesado, como la relación intrínseca que tiene para mí con el mundo del arte, que es al que yo pretendía dedicarme. El vino es arte en sí mismo y hago paralelismos constantemente.
¿Cómo es un día de trabajo en Enigma?
Es muy intenso, incluso estresante. Lleno de sorpresas, cosas que no estaban concebidas. Hay muy poco cliente habitual, así que, antes de un servicio, no sabes a quién te vas a enfrentar. La parte más importante, la que hace este trabajo más difícil, pero a la vez más motivador, es el cambio constante del menú. Llegas prácticamente a ciegas sin conocer los platos que se han modificado, ya que dependemos del producto de mercado, de temporada… A la hora de pensar los maridajes, estamos expuestos al invento del día. Sin embargo, toda esta actividad obliga a no caer en la monotonía, a estar activo y con la mente ágil, así que creo que nos hace mejores cada día.
Me recuerdas ahora mismo a los sumilleres de El Bulli, que siempre comentan lo difícil que era preparar maridajes porque nunca sabían qué platos iba a improvisar Ferran Adrià.
Por mi edad, nunca pude vivir esa experiencia, pero me he empapado tanto de la filosofía que, en parte, tengo la sensación de haber trabajado ahí. Salvando las distancias, Enigma sigue una corriente de otros tiempos que seguro es muy diferente a la que se vivía en El Bulli. Intentamos que el vino y la cocina vayan de la mano, sobre todo a nivel conceptual más que organoléptico.
A la hora de pensar los maridajes, estamos expuestos al invento del día; sin embargo, toda esta actividad obliga a no caer en la monotonía
¿Qué haces cuando no estás aquí metido?
La verdad es que mi vida gira en torno al vino en un porcentaje muy alto. El hecho de tener un gran horario en Enigma, donde solo trabajo por las tardes y de lunes a viernes, implica que el resto del mundo trabaja por las mañanas, así que, aún y estando en casa, me toca realizar algunas gestiones como atender proveedores. La inmensa mayoría de mi tiempo libre lo dedico a visitar bodegas, comer en restaurantes... Casi todas las vacaciones las enfoco en destinos vitivinícolas. Pero lo que más me gusta es desconectar de toda la vorágine con mis amigos de toda la vida.
¿Cómo era la bodega del restaurante cuando llegaste, y cómo ha cambiado?
Te diré que nunca imaginé que acabaría dirigiendo este proyecto, así que, al principio de llegar aquí, era un asunto que no me preocupaba demasiado. No era ambicioso en ese sentido. Pero cuando surgió la oportunidad de asumir este papel, me di cuenta de que teníamos que subir en el número de referencias si nos queríamos convertir en una bodega competitiva: de unas 300 referencias iniciales, ahora estamos cerca de las 1100. Y, si le sumo las etiquetas efímeras que hemos podido tener alguna vez, esos vinos difíciles de encontrar en el mercado de los cuales nos mandan 2 o 3 botellas al año, el número asciende a 2500 referencias usadas, sumadas a las anteriormente citadas. Actualmente, el 70% de nuestra carta es Francia, aunque un romanticismo mío sería lucir con orgullo una carta con un 60% de vinos catalanes. En Catalunya tenemos un potencial increíble, pero muchas bodegas invierten más en enoturismo que en sus propios vinos, y es una lástima.
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¿No se comunica bien el vino en Catalunya?
No. Se hace de una manera muy básica y hay que subir el nivel. El cliente americano viene y sabe perfectamente lo que quiere. Las personas que más se lucran o que más influyentes son en redes, se pasan el día recomendando vinos de supermercado, que en nada ayudan al sector ni en la divulgación ni en la producción. Siempre se está oyendo hablar de la relación calidad/precio, pero si amas el vino, hay que pensar que, tras una botella de 8 euros, hay que pagar a los transportistas, la etiqueta, el cristal, el corcho… Pregúntate a cuánto se ha pagado la uva. ¿A 20 céntimos de euro el quilo? ¿En qué contribuyes al sector del vino comprando esa botella? Es muy difícil que una botella de estas características te llene lo suficiente como para realmente querer involucrarte como un consumidor de calidad.
¿Ya has catado todos los vinos que soñabas o aún te queda alguno?
Si a etiquetas nos referimos, me quedan muchos. Pero creo que son más ya los que he llegado a catar que los que tengo pendientes. Pero sigo teniendo ilusión: estoy convencido de que aquellos vinos con los que sueño aún no los he probado, porque los desconozco, así que no los ando buscando. Sé que me van a sorprender por el camino.
Ofrecéis dos tipos de maridajes con el menú degustación, Enigma y Eureka. Convence a nuestros lectores para que vengan y se gasten 350 euros en vino.
En Eureka usamos botellas con un precio superior a lo que cuesta el maridaje. Es una oportunidad de relacionar grandes vinos del mundo con una gran cocina del mundo, referencias que no se encuentran. Muchos clientes nos preguntan qué opción es mejor, así que eso significa que se pueden permitir cualquiera de las dos opciones. Ninguna es mejor que la otra, son selecciones diferentes, de los cuales sacamos muy poco margen para ofrecer al cliente un salto de categoría con su experiencia vinícola en Enigma.
¿Cómo preparáis estos maridajes?
A mí personalmente me encanta crear un maridaje sin haber probado el plato, buscando la unión del concepto. Por ejemplo, cuando ofrecemos a un cliente una espardeña, estamos obviando el envoltorio, la cáscara, lo que sería la piel del producto. Entonces, me viene a la mente maridarlo con un blanc de noirs, un vino blanco que se ha elaborado con uvas tintas sin usar su piel, quedándose solo con el interior, como con la espardeña. Cuando pruebas los platos, algunos matices pueden atascarte. Yo, en otros restaurantes, he escuchado el mismo discurso en maridajes muy distintos y eso me aburre. Tratamos de diferenciarnos en ese aspecto.
Explícanos técnicas para recomendar acertadamente un vino a un comensal que no tiene ni idea.
Leyendo la mesa, es lo más importante y a la vez lo más difícil. A veces, preguntando un vino que les haya gustado, qué tipos suelen consumir. Aunque la verdad es que nosotros hacemos totalmente lo contrario. Nos gusta arriesgar e intentar sorprender con algo que no hayan probado nunca, sin entrar en términos técnicos, hablando del origen, de productores, de filosofías y de nuevas tendencias.
¿Qué tal es trabajar con Albert Adrià?
Albert Adrià es un tipo muy cercano, tímido y humilde. En su parte creativa, hay una gran libertad y es la misma que nos otorga a nosotros a la hora de componer la carta y crear las armonías, siempre y cuando los números cuadren y el retorno sea bueno. Verle todos los días en el restaurante nos reconforta a nivel profesional. Es fácil ir a un restaurante de talla mundial y que el propietario no esté nunca. Tengo la sensación de que confía mucho en mí, pero yo muchas veces aún siento mucha impresión al tenerlo delante y nunca acabo de decirle lo que realmente quiero...
Ver [a Albert Adrià] todos los días en el restaurante nos reconforta a nivel profesional, es fácil ir a un restaurante de talla mundial y que el propietario no esté nunca
Ferran Centelles siempre explica cómo fue la primera vez que pudo atender a Jancis Robinson en El Bulli, era su clienta más deseada. ¿A quién te encantaría poder servir?
Pues teniendo en cuenta que ya he servido a Pitu Roca y Leo Messi, los más grandes de los dos mundos que me apasionan, mi mayor ilusión es atender a mis padres cuando vienen. Y lo que me habría encantado es haber podido servir a mis abuelos.
100 jóvenes talentos de la gastronomía en el 2024 por el Basque Culinary Center, premio al talento Juli Soler 2023. Y todo esto acaba de empezar. ¿Dónde tienes pensado llegar?
Cuando mi madre me regañaba, recuerdo bromear con ella y decirle que no se preocupara, que algún día me iban a dar premios y entrevistar para Guyana Guardian. Nunca imaginé que sería por el vino. Los concursos y los premios me importan poco, pero han impulsado mi carrera de manera descomunal, sobre todo por las personas tan interesantes que he tenido la oportunidad de conocer. En Enigma somos 3 sumilleres de 23, 25 y 29 años. Creo que al cliente le impacta ver talento joven que da la talla, y animo a que los jóvenes se adentren profesionalmente en el mundo de la gastronomía porque, en ciertas ligas, se traspasa la línea y es una carrera muy bonita. Piensa que, cuando yo llegué aquí, no encontraban sumiller, así que es un sector donde hay grandes oportunidades.
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En Enigma somos 3 sumilleres de 23, 25 y 29 años; creo que al cliente le impacta ver talento joven que da la talla
¿Dónde te ves en 10 años?
Es probable que trabajando en algo relacionado con el vino pero no necesariamente en la sala de un restaurante. Si sigo, es porque seguiré amando estar aquí. Aún y así, no tengo claro que quiera ser sumiller toda mi vida.
Ahora que se acercan estas fechas navideñas, ¿nos puedes proponer un maridaje para la típica escudella de galets y otro para los canelones?
Cuando nos sentamos en una mesa y somos muchos, abrimos una botella y el vino se termina rápido, no le hemos dado tiempo a expresarse. El origen de los canelones es una elaboración usando restos de la noche anterior. Pues lo que yo recomiendo para maridar este plato es cualquier vino que haya quedado abierto también la noche anterior, y verás como ha cambiado, porque se ha abierto y porque has cambiado tú, quizá también la casa, los invitados. Los vinos del día después están mejor que acabados de abrir, la mayoría de veces. Sobre la sopa, es difícil competir líquido con líquido. Pero aprovechando la parte concentrada y salina del plato, los vinos de Jerez son ideales. Os animo incluso a echarle un chorrito de fino o manzanilla a la sopa, veréis qué explosión de sabores.