La práctica del ‘porroning’, o beber vino mediante el porrón, un método que gana popularidad en Estados Unidos: “A los clientes les encanta, están obsesionados”
Vinos
Manteniendo siempre su esencia cultural y festiva, la costumbre de beber en porrón regresa a las mesas, atrayendo también a restaurantes y bares de vino más allá del Atlántico.
En esta serie documental, el cocinero José Andrés le enseña a la duquesa de Sussex cómo beber con un porrón.
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- ¿Qué es?
El porrón es un recipiente emblemático de Catalunya. Resulta ideal para extender las tertulias tras la comida y disfrutar en compañía. Frecuentemente se sirve con vino burbujeante; tratándose de Catalunya, lo habitual es el cava.
Este diálogo se sitúa en el octavo episodio de la segunda temporada de la serie Con amor, Meghan, donde el chef José Andrés presenta a la duquesa de Sussex, Meghan Markle, la “botella con cuerno o cuerno con botella”, tal como el etnólogo Joan Amades calificó en 1938 a lo que, según diversos criterios, constituye el primer objeto de diseño industrial catalán.
La revelación del cocinero español hacia la antigua actriz y cónyuge del príncipe Harry resultaría meramente circunstancial, si no fuera porque, escasas semanas antes del debut en España de la segunda entrega de la ficción (el pasado agosto), el intérprete norteamericano Will Smith ganó gran popularidad al demostrar su destreza con el porrón durante su paso por el local Can Paco, en Sant Cebrià de Rosselló (Rosselló, Catalunya). Además, todavía se rememora que, hace tres años, Dua Lipa lo incorporó en su itinerario culinario por Barcelona.
Sin embargo, el interés por el porrón en América probablemente se inició hace más de diez años, cuando la plataforma digital Punch —centrada en la bebida y las costumbres del beber— difundió el reportaje Extreme Wine Techniques: Urban Porroning. En dicha publicación, cuatro expertos en vino exploraban este procedimiento y lo llevaban a cabo por las vías de Nueva York. El suceso quedó registrado en un vídeo, bajo el nombre How to Porron, que posiblemente constituyó el germen de esta corriente identificada hoy como porroning.
Y aún hay más. Hace un par de meses, la edición online de Food & Wine, una de las voces más influyentes en el mundo de la cocina y el vino, aseguraba ni más ni menos que “el porrón tradicional español (…) se ha abierto paso en comedores contemporáneos, bares de cócteles y restaurantes con estrella Michelin como una forma animada y compartida de empezar la fiesta”.
La web de Food & Wine recordaba sus “raíces en la cultura de la bebida catalana y vasca” para señalar que “su resurgimiento” abarca “la cultura pop” y se percibe en ciudades como Nueva York, San Francisco o Miami. Haciendo realidad, curiosamente, lo que ya anticipaba Josep Maria Rovira i Valls en el título de su libro: El Porró. De Poblet a Nova York: El llarg recorregut de l'atuell català més conegut.
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Aunque este “entusiasta del vidrio y de la cerámica popular” se refería a la ciudad estadounidense debido a la presencia de esta “redoma de vidrio muy usada en algunas provincias españolas para beber vino a chorro por el largo pitón que tiene en la panza” (según la define la RAE) en la colección del Corning Museum of Glass de Nueva York, donde se conservan hasta una docena de porrones datados entre los siglos XVII y XX.
Un establecimiento que ha contribuido a su fama en territorio estadounidense es la vinoteca El Chato, ubicada en San Francisco. “Mi socio Rafa (Sáenz) es de Madrid, así que para él el porrón no es ningún desconocido”, sostiene Erin Rickenbacker. “De hecho, cuando trabajábamos juntos en Bellota, un restaurante español que estaba en el barrio de SoMa, grabábamos vídeos haciendo porroning prácticamente a diario. Fue de lo más natural que el porrón pasara a ocupar un lugar protagonista en El Chato”.
El porrón comunica que el vino se experimenta, que se disfruta colectivamente y que suscita el diálogo en su compañía.
La cuenta de Instagram de este local vinícola se encuentra llena de publicaciones que lo ratifican. “A los clientes les encanta, están obsesionados”, continúa esta especialista en enología. “Por supuesto que somos unos frikis del vino e improvisamos una clase de Jerez en el momento, pero el porrón es tan divertido, tiene tan buen rollo y representa tanto nuestra filosofía. Una mesa empieza y la de al lado también se anima. Y si nadie se arranca, Rafa y yo cogemos uno y ponemos en marcha la fiesta”.
Tradición compartida
“El porrón transmite que el vino se vive, que se comparte, que hay conversación alrededor de él”, afirma Jano Pérez Rosa, sumiller del Grupo Fandango, que cuenta con restaurantes en Formentera, Baqueira y Logroño. En el Paseo del Espolón de la capital de La Rioja abrieron, en 2014, Wine Fandango, y decidieron que un porrón fuera su logo porque “simboliza nuestra forma de entender el vino: sin solemnidad, sin barreras y siempre para compartir”.
Aunque, en estos años, sí que ha cambiado algo su uso. Y es que, si en un primer momento, pensaban que “casi cualquier vino podía beberse en porrón porque queríamos romper códigos y demostrar que el vino puede ser cercano, popular y divertido sin perder calidad”, ahora “lo reservamos para vinos jóvenes y frescos, algunos cócteles con vino y el zurracapote en San Mateo, recuperando así una tradición muy logroñesa”.
Tradición asumida, en efecto, pero igualmente profundamente arraigada. No únicamente en Logroño, sino en innumerables regiones de España, donde constituye un pilar esencial en romerías, celebraciones populares, reuniones familiares o jornadas de vendimia (de hecho, en Bodegas Pradorey la integran en una de sus ofertas de enoturismo, la vendimia VIP, reservándola para el desayuno posterior a la recolección de la uva).
De hecho, para localizar las raíces del porrón —o por lo menos de la pieza de mayor antigüedad— es preciso viajar hasta el Monasterio de Poblet, en Tarragona, sitio en el cual, al concluir el siglo XIX, el arqueólogo Eduardo Toda halló un porrón que databa de las postrimerías del siglo XIV. A partir de ese momento, su vínculo con Catalunya es tan estrecho que Joan Amades lo describió como “el más bonito y el más gallardo de todos los utensilios que constituyen la cultura material catalana” y su empleo resulta frecuente en un par de sus costumbres más características: calçotades y cargolades.
“En casa, mi abuelo siempre bebía a porrón. Desde muy pequeño me llamó la atención y, poco a poco, me fui acostumbrando a beber de esa manera”. Lo recuerda el chef Marc Gascons, de Els Tinars, Premi Nacional de Gastronomia 2025 que concede la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició.
Gascons expresa su pesar porque el porrón se haya esfumado de casi todos los establecimientos, aunque se compromete a rescatar esta “forma de beber tradicional catalana”. En realidad, trató de sumarla a la oferta de Bell-Lloc, si bien “no terminó de encajar del todo”, y actualmente la integra en la carta de Fonda Cal Ros, inaugurada hace doce meses, sitio en el cual “todos los comensales que piden vino lo reciben en porrón”.
El porrón perfecto
“Normalmente, en el porrón se beben vinos jóvenes, que no tengan mucha crianza”, indica Marc Gascons. “Pide vinos francos, directos, con frescura y sin artificios”, refuerza Jano Pérez Rosa el mensaje, precisando que “los vinos que mejor pueden encajar serían tintos sin crianza o con crianzas muy cortas, con fruta fresca, buena acidez y tanino amable. Garnachas o tempranillos jóvenes o vinos de maceración carbónica serían los más ‘clásicos’ de porrón”. Un criterio que se sigue también en El Chato, donde “servimos en porrón un vino natural muy vibrante de la región del Ribeiro, en Galicia; es blanco, bajo en alcohol, con alta acidez y muy fácil de beber”, señala Rickenbacker.
Normalmente, en el porrón se consumen vinos jóvenes, poco crianzados, directos y frescos
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“No es un recipiente para hacer análisis sensorial del vino”, matiza el sumiller del Grupo Fandango. Y es que, cuando decides beber en porrón, lo haces “a galet” —“haciendo caer en la boca el chorro del líquido que sale por el gallet de un botijo, un porrón, etc.” (Según el Diccionari.cat)— y, como advierte El Chato, “no quieres que un vino con más cuerpo y alto grado alcohólico te caiga de golpe por la garganta”. “Puedes beber a porrón un vino de alta calidad, con mucha categoría o crianza en madera, pero quizá resulte más difícil degustarlo como lo harías en una copa”, concreta Gascons.
Está claro. Más que una técnica de degustación, el porrón es un ritual para compartir. Por eso también requiere “comida que también se disfruta colectivamente: tapeo sencillo, guisos, cocina tradicional o brasas”. Eso sí, como advierte José Andrés en la fiesta final con la que cierra el episodio de Con amor, Meghan, “hay que levantar bien el porrón”, aprovechar la gravedad a tu favor y… ¡mucho cuidado!: “jugar con el viento”. No vaya a ser que quien termine bebiéndolo no seas tú, sino tu camisa.