“El ‘calçot’ de Valls se marida con los vinos y espumosos del territorio”: la bodega donde disfrutar de una auténtica calçotada entre viñas
Enoturismo
La Catedral del Vino de Nulles, entre viñedos, campos de calçots, copas de vino y cava, ofrece una visita guiada para conocer el origen centenario de esta popular fiesta catalana
Valls es el epicentro de las ‘calçotades’.
Comer calçots entre Navidad y primavera está tan arraigado y es tan tradicional que cuesta creer que la costumbre naciera fortuitamente en 1896. Antes, nada de nada. Ni calçots, ni salsa, ni manos sucias. Y por supuesto, ni baberos, ni guantes para los más finolis. El invento gastronómico nació en Valls, y no es para nada casualidad. La historia se cuenta en una visita a la Catedral del Vino de Nulles, en la bodega Adernats, entre viñedos, campos de calçots, copas de vino y cava, y un inclasificable croissant y pan de color verde. El color y el sabor son de calçot.
Nulles es uno de los pueblos más bonitos del Alt Camp. Rodeado de un patchwork de viñas, olivos y almendros, Nulles ha luchado para proteger intacto su paisaje del último siglo. Pero es que Nulles, además, conserva una de las pocas catedrales del vino de Tarragona. A estos edificios el nombre se lo puso el dramaturgo Àngel Guimerà, cautivado por la belleza de las bodegas modernistas. La de Nulles se empezó a construir en 1919. Y sigue activa.
¿Por qué una bodega recupera el origen de la calçotada? ¿Qué relación tienen las viñas con la preparación de los calçots? ¿Por qué el inigualable paisaje de la plana de secano del Alt Camp reúne las condiciones perfectas para que se inventara la calçotada? “Todo se explica en una visita a la bodega que empieza en un campo de calçots”, cuenta Elena, una de las guías de enoturismo de la Cooperativa de Nulles.
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En invierno, los fríos campos de calçots colindan con los viñedos. Mientras unos campesinos arrancan calçots, otros payeses podan las vides y apilan las ramas (‘redoltes’ en catalán). Estas parras son ideales para encender fuegos y calentar las manos. Es en este contexto donde nació la calçotada.
El padre de la calçotada tiene nombre y apellidos: Xato de Benaiges, un campesino que descubrió las excelencias de una cebolla grillada quemada por el fuego, probablemente por las llamas de las ‘redoltes’ en 1896. Para algunos historiadores locales, como Rafael Castells París, se trató de un “experimento culinario”. Para otros, un simple descuido.
Benaiges dejó una cebolla al fuego, la sacó completamente quemada, apartó las pieles tostadas con la intención de no desperdiciar nada y descubrió un bocado tierno y dulce
En la visita a la Catedral del Vino de Nulles se habla de un feliz accidente, y esto es lo que los guías de enoturismo cuentan en las visitas de invierno. “Parece ser que Benaiges dejó una cebolla al fuego, la sacó completamente quemada, apartó las pieles tostadas con la intención de no desperdiciar nada y descubrió un bocado tierno y dulce”, explica Elena. Más sabroso aún mezclado con la salsa de calçot.
El calçot no se inventó: se transformó. Se pasó de una cebolla redonda a una alargada poniendo tierra encima (calzándola). Así, se extendía la parte blanca, bajo tierra. El calçot se sigue preparando con llama de redolta, no con brasa. Se tuesta, dejando casi quemada la parte exterior, que se retira tirando de las raíces, para comer la parte tierna, bien mojada con la salsa de calçot, hecha con una base de ñoras, tomates, ajos, almendras, avellanas, aceite de oliva y vinagre, que es diferente en cada cocina. La bodega Adernats defiende que “el calçot de Valls se marida con los vinos y espumosos del territorio, como los elaborados con la variedad de uva Macabeu de la DO Tarragona”.
La calçotada es el relato de una tierra concreta: calçots, olivos, almendros y vides del Alt Camp. Las sierras de Miramar, Prades y Montsant son un anfiteatro natural abierto al mar. Cada mediodía sopla la marinada. Así, refresca la uva en verano y el calçot en invierno, regalando unas condiciones climáticas óptimas para el cultivo y la tradición.
Una costumbre que en invierno llena de columnas de humo los restaurantes del Alt Camp y atrae a miles de visitantes a Valls, para vivir una tradición culinaria equiparable a la temporada de paellas en la costa. Los turistas del calçot también recalan en Nulles, atraídos por la Catedral del Vino. “Es un edificio donde cada ladrillo está puesto por mujeres y hombres que son los abuelos y bisabuelos de la gente que trabaja hoy en la bodega”, cuenta la guía. En Nulles podrá haber iglesia, pero está claro que la catedral es la bodega.
La historia de la Catedral de Nulles es conmovedora. La levantó el pueblo y la diseñó un discípulo de Gaudí: el genial arquitecto de Valls, Cèsar Martinell. “El arquitecto decidió hacer un edificio que no solo fuera funcional o práctico, sino que los campesinos estuvieran orgullosos de su oficio”, resume la guía de la bodega Adernats. El exterior es espectacular y el interior es precioso. Aunque probablemente lo más significativo es que sigue siendo una bodega, no un museo, como otras catedrales del vino más que centenarias. En Nulles, los depósitos de cemento siguen envejeciendo vinos.
“En los años 80 se renovó la zona de entrada del vino, que se utiliza solo una vez al año. Como no tenían más dinero, el resto de la bodega se quedó intacta y así la mayor parte de los procesos del vino siguen pasando dentro de la parte más auténtica, la original”, detalla Elena. El vino de Adernats puede fermentar en tinas de acero inoxidable, pero suele envejecer en los depósitos de cemento originales. Esto explica la mineralidad de sus vinos y espumosos, el 80% de los cuáles se elaboran con la variedad Macabeu.
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La Catedral explica más que ningún otro edificio porqué Nulles es Nulles. Un pueblo marcado por un arquitecto que decidió que la belleza no solo debía de estar en las villas de acaudalados burgueses, ni en las grandes ciudades, sino en los pueblos. Todo lo que se sirve en las visitas (vino, aceite y avellanas) es de pueblos cercanos. El cátering lo prepara el restaurante El Coll de Nulles, y el pan y el croissant de calçot se elaboran en el popular Forn de Nulles, una panadería donde los fines de semana se forman largas colas de clientes buscando panes artesanales. La visión de un pan de payés o un croissant verdes (muy verdes, como Shrek) alucina a las visitas a la bodega.
En el último tramo del tour, en la parte superior de la Catedral del Vino, bajo las arcadas parabólicas, cualquiera puede ver el paisaje que vio nacer la calçotada hace 130 años. Y entender como la bodega modernista de Nulles ha mantenido un skyline insólito en el resto de la comarca. “Al final de la visita ven que hemos conservado nuestra autenticidad rural. Y que hay otros países europeos, como Italia, que han hecho de esto una marca mundial. De hecho, la Toscana no es más que una zona que ha conservado los pueblos auténticos”. Como Nulles.