Quizá te haya ocurrido en alguna ocasión que te comes las sobras del día anterior y te da la sensación de que te saben mejor que cuando la comida estaba recién hecha. Bien, pues has de saber que no se trata de una percepción personal y subjetiva, sino que hay una explicación científica por la cual esto sucede.
Mariana Zapién, ingeniera en alimentos, ha publicado en su perfil de Instagram (@ingdetusalimentos, con 624 mil seguidores) un vídeo donde explica por qué la comida recalentada te sabe mejor. Y, en estas fechas donde las sobras abundan, es una buena noticia para seguir disfrutándolas tanto como podamos.
Por qué la comida recalentada sabe mejor
“El recalentado sí sabe mejor y te explico por qué”, inicia narrando en su vídeo la ingeniera en alimentos. Subraya que después del cocinado en los alimentos siguen ocurriendo reacciones químicas que dan como resultado más y nuevas moléculas que pueden proporcionar sabor y aroma.
Como ejemplos, indica que algunas de estas reacciones pueden ser caramelización de azúcares, interacciones entre proteínas y carbohidratos o hidrólisis de proteínas, entre otras. Además, añade que cuanto más tiempo de contacto pase un alimento con diferentes ingredientes mayor será la penetración de sabor, por la absorción de especias, salsas, etcétera. “Es como cuando dejamos marinando algo, entre más tiempo mucho mejor”, asegura la experta. Por otra parte, cuando calentamos un alimento eliminamos parte del agua que está en él. Esto deriva en que los sabores se concentren y que sean más intensos.
Pero, más allá de estas cuestiones ligadas a los propios alimentos, nuestras emociones también influyen en el hecho de que las sobras puedan saberte mejor que cuando probaste ese plato por primera vez.
“El sabor también tiene que ver con los sentimientos que experimentaste la primera vez que comiste ese alimento”, en palabras de Mariana Zapién, pues el contexto en el que consumimos los alimentos puede mejorar o incrementar el sabor que percibimos. “O sea que si fuiste muy feliz en la cena con tu familia seguro que el recalentado te sabrá aún mejor”, concluye.
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Eso sí, por mucho que las sobras te sepan de maravilla, hay que saber hasta cuándo puedes consumirlas si no quieres exponerte a una indigestión o, incluso, a una intoxicación alimentaria.
Para empezar, es fundamental que guardemos los alimentos en recipientes herméticos y los refrigeremos, pues entre los cinco y los 65 grados se considera zona de riesgo para el crecimiento de bacterias. Pero el frío no conserva eternamente el alimento ni destruye los microorganismos.
Por ende, cuanto más aumenta el tiempo desde el cocinado, mayor es el riesgo de que el alimento se ponga en mal estado. Además, el tiempo de duración de las sobras dependerá de sus ingredientes y del método de cocinado.