Jordi Cruz, chef del restaurante ABaC y jurado de MasterChef, ha participado en la 23ª edición de Madrid Fusión, donde ha revelado su pasión por el queso Grana Padano. Durante su ponencia, el cocinero ha destacado su versatilidad en la cocina y su riqueza en umami, colocándolo al nivel de productos como el jamón ibérico, el alga kombu y las anchoas del Cantábrico. “Es el queso más vendido del mundo, tiene versatilidad y es un gran queso para comer y para cocinar”, afirmó.
Valor nutricional y protagonismo en la gastronomía
El Grana Padano, un queso con casi mil años de historia, sigue siendo un imprescindible en la cocina internacional
En su exposición, Cruz profundizó en la historia del queso, cuyo origen se remonta a los monjes benedictinos del siglo XII en Italia, así como en su proceso de elaboración. Cada rueda de aproximadamente 40 kilos requiere 600 litros de leche, un método que ha perdurado durante casi mil años.
Además de su sabor, el chef defendió el valor nutricional del Grana Padano, desmontando el mito de que los quesos duros contienen demasiada grasa. “Hay tendencia a pensar que los quesos duros tienen mucha grasa, pero en 100 gramos de Grana Padano hay 33 gramos de proteína y 28 de grasa, así que si os gusta ir al gimnasio, comed queso que está mucho mejor que los polvitos”, bromeó.
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Cruz también aprovechó su presentación en Madrid Fusión para mostrar algunas de las recetas en las que utiliza este queso en su restaurante ABaC. Entre ellas, un caldo dashi con calamar, un falso risotto de cebolla, y unos innovadores macarrones de gelatina de agua de albahaca liofilizada, cocinados como pesto rosso. “Mola mucho que Oriol Castro te pregunte por un plato”, comentó sobre la reacción de uno de los chefs de Disfrutar, restaurante considerado el mejor del mundo según 50 Best.
El chef ha dejado claro que su presencia en el evento no responde a una colaboración con una marca comercial, sino a la promoción de un producto con denominación de origen protegida. “Cuando me propusieron hablar del Grana Padano dije: 'Me chiflaría'”, aseguró. Con su ponencia, Jordi Cruz ha puesto en valor este queso italiano, consolidándolo como un ingrediente esencial en la alta gastronomía.