Un paso que muchas personas consideran imprescindible a la hora de elaborar un bizcocho es engrasar por completo el molde donde se va a hornear la masa usando un producto desmoldante, mantequilla o aceite. Y esto incluye tanto la base como los bordes de dicho molde.
El objetivo no es otro que procurar que el bizcocho no se pegue al molde y lograr desmoldarlo sin que se rompa. Sin embargo, una pastelera ha advertido que en realidad se trata de un error que perjudica el resultado final, tanto en la esponjosidad como en las dimensiones del dulce.
Por qué no conviene engrasar el molde para hornear un bizcocho
Andrea Fraga es una pastelera profesional quien, bajo el alias @lacakeartista, suma 406 mil seguidores en Instagram. En dicha red social comparte recetas y consejos sobre repostería. En una de sus publicaciones recientes ha recomendado prescindir de espráis desmoldantes, o bien de engrasar los moldes con mantequilla, aceite o espolvorear harina. Esto también excluye el uso de moldes de materiales antiadherentes.
“Para que el producto consiga el mayor volumen necesita aferrarse a los laterales del molde”, expone Andrea Fraga. Sin embargo, al engrasar los laterales, indica que el bizcocho “pierde estabilidad y al desprenderse con facilidad pierde volumen”. Adjunta una imagen donde muestra la diferencia en el resultado de un bizcocho horneado en un molde engrasado y otro sin engrasar, constatando que además la costra exterior se hace más seca y gruesa en caso de engrasar el molde.
“Un molde con laterales limpios, sin engrasar, permite que la mezcla se aferre, lo que funciona como un impulso para alcanzar el máximo de volumen posible”, insiste la experta. Pero, entonces, ¿cómo asegurarnos de que el bizcocho se desmoldará sin problemas?
La pastelera recomienda desmoldarlo tan pronto como se saque del horno, o bien esperar unos 10 minutos y desmoldarlo cuando la miga esté más firme. Para hacerlo, hay que pasar una espátula por los laterales para que se desprendan y, un punto importante, que dicha espátula sea de plástico o silicona a fin de no rayar el molde. Además, aconseja poner papel de horno en la base, para evitar que se pegue la masa al fondo, pero únicamente en la base, dejando los laterales limpios.
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Ahora bien, Andrea Fraga indica en el texto que acompaña su carrusel de imágenes explicativas que hay ciertas excepciones a esta norma, como cuando se usan moldes con diseños intrincados o cuando se hornean bizcochos en los que el objetivo es un pico pronunciado en la superficie.